豆瓣醬后熟過程中風(fēng)味物質(zhì)的變化.pdf

1、本論文主要研究了豆瓣醬在其后熟過程中理化性質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味的變化，以及對后熟過程中產(chǎn)生的增味物質(zhì)進行分離和鑒定。 豆瓣醬中蛋白質(zhì)含量為25.58％，脂肪含量為2.23％，總糖含量為46.31％，灰分含量為26.10％。豆瓣醬是一種低脂肪、富含蛋白質(zhì)的天然食品。 確定了豆瓣水提物的制備條件，并對后熟過程中豆瓣水提物的氮含量和還原糖含量的變化進行了測定。在開始階段，可溶性氮的含量增加比較快，后熟200天后可溶性氮含量變化不大。

2、而還原糖含量在開始階段下降比較快，后熟150天后，還原糖含量幾乎不變。 采用HS-SPME結(jié)合GC-MS技術(shù)，對處于不同后熟期的豆瓣醬的揮發(fā)性風(fēng)味進行測定。首先確定了HS-SPME的萃取吸附條件：萃取頭75 μ m CARJPDMS，吸附溫度55℃，吸附時間30min。隨著后熟期的延長，可檢出的化合物個數(shù)先增加然后有所減少，在后熟了140天的豆瓣醬中檢出的化合物個數(shù)最多，然后化合物的個數(shù)在減少。并對化合物的種類進行了歸納，對其可

3、能的生成途徑進行了分析和推斷。 采用GC-O結(jié)合GC-MS技術(shù)，對成熟豆瓣醬的活性風(fēng)味進行測定，在GC-MS中檢出的80種化合物中，共有24種能夠被GC-O裝置探測，其中四甲基吡嗪和3-甲硫基丙醇本身就有很強的醬香味，是豆瓣醬濃郁風(fēng)味的主要貢獻化合物。 使用G-25凝膠柱對不同后熟時間的豆瓣水提物進行分離，各個后熟期的豆瓣水提物都能被分離成5個峰(P1、P2、P3、P4、P5)，分別收集這五個峰，然后冷凍干燥成粉末。

4、 對不同后熟期的豆瓣醬進行感官評定，發(fā)現(xiàn)隨著后熟時間的延長，豆瓣醬的濃厚味在增加，后熟了200天的豆瓣醬具有典型的豆瓣味和濃厚味。通過感官評定發(fā)現(xiàn)，添加0.25mg/mL的后熟200天的豆瓣水提物到樣品湯(Consommé湯)中，能夠顯著地提高樣品湯的濃厚味。進一步對從后熟200天的豆瓣水提物中分離得到的P1、P2、P3、P4、P5進行感官評定，發(fā)現(xiàn)添加了0.25mg/mL 的P2、P3的樣品湯的濃厚味顯著增強，其中P3的增味效果最

5、為明顯。 對P1、P2、P3、P4、p5(后熟200天)的游離氨基酸進行測定：P2的游離氨基酸的總含量最高，P3的游離氨基酸的總量次之。但是P3的增味效果要比P2好，所以推測游離氨基酸對P2、P3的增味效果可能有所貢獻，但是更表明有其它具有增味效果的物質(zhì)存在。 采用RP-HPLC對P2、P3進行進一步分離，P2被分離成5個組分，P3被分離成6個組分，分別收集這幾個組分，采用LC-MS對其進行分析，在P2的組分1、2、3中