四川麩醋發(fā)酵過程中風味物質的變化研究.pdf

1、食醋歷史悠久，是我國文化的重要部分。作為日常的酸性調味品，食醋風味的飽滿和協(xié)調非常重要。四川麩醋是我國傳統(tǒng)的四大名醋之一，采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，利用來自環(huán)境中的多種微生物共同參與發(fā)酵。因為發(fā)酵過程中菌種變化復雜，風味物質的形成和變化也相當復雜。本研究采用高效液相色譜、固相微萃取與氣質聯(lián)用等分析技術對四川麩醋發(fā)酵過程中的醋醅進行跟蹤檢測，分析其風味物質的變化規(guī)律。結果如下：
　　 1、四川麩醋發(fā)酵及陳釀過程中理化指標的變化研究

2、　　 對四川麩醋發(fā)酵及陳釀過程中的總酸、不揮發(fā)酸、氨基酸態(tài)氮、可溶性無鹽固形物、還原糖等進行了跟蹤檢測分析，結果表明，在發(fā)酵期，隨著發(fā)酵時間的延長，總酸、氨基酸態(tài)氮和可溶性無鹽固形物含量均增加，還原糖含量下降，顏色稍有加深。在陳釀期總酸、氨基酸態(tài)氮和還原糖略有減少，可溶性無鹽固形物開始稍有增加，當陳釀時間過長時反而減少。不揮發(fā)酸的含量在發(fā)酵前期增加很快，后期和陳釀期減少。pH值在整個發(fā)酵與陳釀過程中除了前9天有所下降外，其余時間都比較

3、穩(wěn)定。陳釀兩年后食醋顏色變成黑褐色。
　　 2、四川麩醋發(fā)酵及陳釀過程中有機酸的變化研究
　　 乙酸和乳酸是四川麩醋中含量最高的兩種有機酸。乙酸的含量在發(fā)酵期從103.99mg/100g醋醅上升至3593.34mg/100g，前7天增長尤其快；陳釀過程中乙酸含量稍有下降，48月時降至3362.08 mg/100g醋醅。發(fā)酵前期乳酸含量高于醋酸，前7天乳酸含量上升至最大值2146.44 mg/100g醋醅，隨后開始逐漸減少

4、至陳釀六月的856.09 mg/100g醋醅，之后含量略有下降，但幅度不大。酒石酸含量先增加后減少，但增加和減少的幅度都不大。丙酮酸在發(fā)酵期含量上升，進入陳釀階段后變化不大。檸檬酸和蘋果酸含量在發(fā)酵和陳釀過程中呈下降趨勢，草酸含量變化不大。
　　 3、四川麩醋發(fā)酵及陳釀過程中揮發(fā)性成分的變化研究
　　 采用固相微萃取和氣質聯(lián)用對發(fā)酵和陳釀的醋醅的揮發(fā)性成分進行檢測，得到了其揮發(fā)性風味物質的變化規(guī)律。四川麩醋揮發(fā)性成分的種

5、數(shù)和總峰面積都在發(fā)酵期迅速增加，到陳釀前期達到最大，隨后開始遞減。隨著時間的變化，揮發(fā)性成分的種類和含量也發(fā)生了顯著的變化，大量酯類和醇類減少甚至消失，同時也有新的揮發(fā)性成分產(chǎn)生，如一些醛類、酮類、雜環(huán)類和長碳鏈酸類。酯類的種類和數(shù)量都在發(fā)酵和陳釀過程中減少。乙醇的含量在發(fā)酵期和陳釀期不斷減少，苯乙醇卻隨著發(fā)酵的進行含量不斷增加，并在陳釀1個月時達到最大值。發(fā)酵期酸的種類較少，陳釀后碳鏈較長的酸含量上升。乙酸隨著發(fā)酵的進行大量產(chǎn)生，第1