山野菜發(fā)酵過程中乳酸菌群和風(fēng)味物質(zhì)的變化及其發(fā)酵調(diào)節(jié)技術(shù)研究.pdf

1、寧夏回族自治區(qū)野生沙蔥和苦苦菜資源非常豐富，腌制保藏對山野菜的營養(yǎng)保持和資源節(jié)約等具有重要意義。合適的腌制條件能夠提高山野菜腌制品的發(fā)酵風(fēng)味，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。本文以總酸度及感官評定為響應(yīng)值，通過中心組合設(shè)計(jì)試驗(yàn)(CCD)及響應(yīng)面法(RSM)分析研究不同菜添加量、鹽添加量、香辛料添加量對沙蔥和苦苦菜腌制品質(zhì)的影響。為了科學(xué)認(rèn)識自然發(fā)酵腌制的沙蔥和苦苦菜，運(yùn)用微生物學(xué)及分析化學(xué)方法，對自然發(fā)酵的沙蔥和苦苦菜進(jìn)行菌種分離鑒定和總酸度、pH及鹽

2、度的測定，并用氨基酸自動(dòng)分析儀分析水解氨基酸和游離氨基酸含量，根據(jù)水解氨基酸含量分析兩種菜在發(fā)酵過程中營養(yǎng)價(jià)值的變化;按氨基酸的味覺強(qiáng)度對氨基酸進(jìn)行分類，研究了隨著發(fā)酵時(shí)間的延長各類呈味氨基酸含量的變化。本研究為沙蔥和苦苦菜的開發(fā)利用和產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了科學(xué)依據(jù)，結(jié)果如下:
　　(1)得到沙蔥最佳工藝方法為菜用3/4鹽預(yù)腌8h左右后，再將菜和剩下的1/4鹽分層入罐，兩次食鹽添加量共6％，菜添加量50％，香辛料（辣椒∶花椒∶茴香∶生姜=

3、10∶1∶1∶1）添加量2.5％。通過驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得到此條件下發(fā)酵的沙蔥感官評分為90.3分，總酸度為1.25 g/100mL，與模型預(yù)測值感官評分91.8分和總酸度1.30 g/100mL基本相符。苦苦菜最佳工藝方法為將菜燙漂處理后用3‰-4‰花椒水腌制，食鹽添加量5％，菜添加量70％，香辛料（辣椒∶生姜∶茴香=6∶3∶1）添加量4％（以上均為占菜水總重百分比）。通過驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得到該條件下發(fā)酵的苦苦菜感官評分為93.1，總酸度為0.66 g

4、/100mL，與模型預(yù)測值94.3和0.71 g/100mL基本相符。
　　(2)沙蔥未發(fā)酵前呈味氨基酸中尤以鮮味氨基酸(Glu、 Asp、Lys)含量高，發(fā)酵初期以植物乳桿菌為優(yōu)勢乳酸菌，各種呈味氨基酸含量均逐漸降低。主發(fā)酵期植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌和嗜酸乳桿菌數(shù)量較多，苦味氨基酸含量(Leu、 Val、Arg、Ile、Trp、Met)、甜味氨基酸(Ser、Thr、Gly、Ala、His、Pro)和鮮味氨基酸含量相差不大。發(fā)酵后期

5、以干酪乳桿菌為優(yōu)勢乳酸菌，甜味氨基酸含量占總呈味氨基酸含量比例更大。芳香族氨基酸（Tyr、Cys、Phe）含量在整個(gè)發(fā)酵過程中較低且變化不大，發(fā)酵中后期7-15天沙蔥的滋味最好。苦苦菜發(fā)酵初期以植物乳桿菌為優(yōu)勢乳酸菌，呈味氨基酸中苦味氨基酸含量較高。主發(fā)酵期以植物乳桿菌和短乳桿菌為優(yōu)勢菌群，苦味氨基酸含量逐漸降低，甜味氨基酸和鮮味氨基酸的含量逐漸增加。發(fā)酵后期以發(fā)酵乳桿菌為優(yōu)勢乳酸菌，甜味和鮮味氨基酸含量均高于苦味氨基酸。整個(gè)發(fā)酵過程中

6、芳香族氨基酸含量較低且變化不大，發(fā)酵中后期7-20天苦苦菜的滋味最好。
　　(3)通過對沙蔥和苦苦菜中水解氨基酸的分析，發(fā)現(xiàn)兩種菜中均含有全部18種氨基酸。沙蔥發(fā)酵各時(shí)期8種人體必需氨基酸含量均達(dá)到總量的41％-45％，與氨基酸模式譜相比較時(shí)，未發(fā)酵和主發(fā)酵期的沙蔥營養(yǎng)價(jià)值最好，原料沙蔥的SRC更高達(dá)87.64，發(fā)酵3d和7d均接近80分，14d以后沙蔥中人體所必需的氨基酸中蛋氨酸和半胱氨酸含量不足，影響了其整體營養(yǎng)價(jià)值。苦苦菜發(fā)