冷凍干燥乳酸菌發(fā)酵劑的制備及其保藏過程中菌群生理活性變化的研究.pdf

1、乳酸菌是一群利用可發(fā)酵性碳水化合物,產(chǎn)生大量乳酸的革蘭氏陽性細(xì)菌,冷凍干燥乳酸菌發(fā)酵劑則是指通過冷凍及真空干燥技術(shù)制備的發(fā)酵活力強(qiáng),在生產(chǎn)酸奶或發(fā)酵乳制品時(shí)可以直接接種,無須中間繼代培養(yǎng)過程,使用方便,發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的一類新型的商品化生產(chǎn)菌種,廣泛應(yīng)用于酸奶、奶油、干酪等的發(fā)酵過程。隨著我國發(fā)酵乳制品工業(yè)的迅猛發(fā)展,積極研究并大力開發(fā)冷凍干燥乳酸菌發(fā)酵劑,對(duì)于推動(dòng)我國乳酸菌產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程,提高我國酸奶的品質(zhì)和生產(chǎn)水平,縮小與發(fā)達(dá)國家在發(fā)酵

2、劑生產(chǎn)保藏過程中的技術(shù)差距,降低發(fā)酵劑制備的成本等有重要意義。本論文分別從乳酸菌菌種的分離純化及分子鑒定、德氏乳桿菌的群體生長(zhǎng)行為、德氏乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合條件的優(yōu)化,以及冷凍干燥乳酸菌發(fā)酵劑的制備和保藏過程中菌群生理活性的檢測(cè)等方面,對(duì)冷凍干燥乳酸菌發(fā)酵劑制備及保藏中的關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行了研究,研究成果可望為乳酸菌發(fā)酵劑的大規(guī)模工業(yè)化制備提供理論基礎(chǔ)。主要結(jié)果如下:
　　從市售酸奶中分離得到2株乳酸菌(菌株1和菌株2),基于表型觀

3、察和16SrRNA基因序列比對(duì),菌株1和菌株2分別被鑒定為德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌。
　　用樣條差值和數(shù)值微分方法,將限制性培養(yǎng)條件下增殖的德氏乳桿菌菌群劃分為加速生長(zhǎng)、恒速生長(zhǎng)、減速生長(zhǎng),以及衰亡期4種生理狀態(tài),進(jìn)而研究了接種物生理狀態(tài)、接種量大小、以及碳源的種類對(duì)德氏乳桿菌群體生長(zhǎng)行為的影響。結(jié)果表明,以加速生長(zhǎng)生理狀態(tài)的菌群作為接種材料時(shí),飽和生物量最大,且達(dá)到1/2飽和生物量的時(shí)間也相對(duì)較短;改變接種量的大小,雖

4、然達(dá)到的飽和生物量相近,但當(dāng)接種量為106cfu/ml時(shí),達(dá)到1/2飽和生物量的時(shí)間最短,即發(fā)酵周期最短:以葡萄糖為唯一碳源比以乳糖為碳源所得的飽和生物量更大,達(dá)到1/2飽和生物量的時(shí)間也更短。
　　通過單因子實(shí)驗(yàn)、PB試驗(yàn)、中心組合試驗(yàn)和響應(yīng)面分析試驗(yàn)對(duì)影響德氏乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合生長(zhǎng)的七個(gè)因素進(jìn)行了分析,結(jié)果表明試驗(yàn)重現(xiàn)性不夠理想,未能確定在混合培養(yǎng)中起關(guān)鍵作用的因子。
　　采用流式細(xì)胞術(shù)、MTT測(cè)定脫氫酶活性以及平板