山野菜真空油炸技術(shù)研究.pdf

1、長(zhǎng)白山區(qū)山山野菜資源十分豐富，其特點(diǎn)是無(wú)污染、無(wú)農(nóng)藥、化肥殘留營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，但目前山野菜加工產(chǎn)品形式單一，加工方式落后，產(chǎn)品附加值低。以山野菜為原料采用食品加工新技術(shù)-真空油炸研制真空油炸產(chǎn)品，必將會(huì)為我省山野菜資源的利用開(kāi)辟新的領(lǐng)域，從而帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益，帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。本研究選用長(zhǎng)白山區(qū)四種具有代表性的山野菜為原料進(jìn)行真空油炸技術(shù)研究。確定四種具有代表性的山野菜真空油炸工藝參數(shù)，并對(duì)真空油炸山野菜質(zhì)量控制進(jìn)行較為深入的分析，對(duì)

2、山野菜油炸過(guò)程中的危害(HA)進(jìn)行分析，為將來(lái)實(shí)現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)和理論依據(jù)。試驗(yàn)確定四種山野菜的真空油炸工藝參數(shù)如下： 1.真空油炸蕨菜工藝參數(shù)：油炸溫度T=95℃，裝料量=1.75kg/筐，油炸時(shí)間t=25min，離心轉(zhuǎn)速n=450r/min，脫油t時(shí)間=8分鐘。 2.真空油炸山芹菜工藝參數(shù)：油炸溫度T=95℃，裝料量=1.5kg/筐、油炸時(shí)間=20min離心轉(zhuǎn)速n=450r/min，脫油時(shí)間t=8m

3、in 3.真空油炸輪葉黨參工藝參數(shù)：油炸溫度T=105℃，裝料量=2.5kg/筐、油炸時(shí)間t=25min，離心轉(zhuǎn)速n=550r/min，脫油時(shí)間t=8min 4.真空油炸美味牛肝菌工藝參數(shù)：油炸溫度T=105℃，裝料量=2.0g/筐、油炸時(shí)間=25min離心轉(zhuǎn)速n=550r/min，脫油時(shí)間t=11min。 5.結(jié)合實(shí)踐分析山野菜真空油炸工藝流程，確定其關(guān)鍵控制點(diǎn)，有原料質(zhì)量控制點(diǎn)、預(yù)處理控制點(diǎn)、真空油炸控制點(diǎn)、