真空油炸在食品加工中的應(yīng)用

1、真空油炸在食品加工中的應(yīng)用,目錄,一、背景,二、研究現(xiàn)狀,三、小結(jié)與展望,油炸是一種古老的烹飪食品的一種方法，由于油炸食品獨特的風(fēng)味和口感以及方便、易得的屬性，越來越受到人們的青睞。 然而，傳統(tǒng)油炸法生產(chǎn)的食品脂肪含量較高，大量研究顯示，過量食用脂肪，特別是經(jīng)常食用高脂肪食品，很容易導(dǎo)致冠心病及胸腺癌、前列腺癌等。因此，如何降低油炸產(chǎn)品的脂肪含量且能很好的保持產(chǎn)品的感官品質(zhì)成了研究的熱點。,一、背景,在此背景下，真空油炸技術(shù)應(yīng)運

2、而生。真空油炸是一種新型的油炸技術(shù)，它是在低于常壓的壓力條件下進行的，因此水的沸點降低，油炸過程中所需的溫度較小。它具有如下一些優(yōu)點：1）減少油炸食品中油的含量；2）由于低壓和操作過程中氧的控制，因此可以保留產(chǎn)品的自然色澤和風(fēng)味；3）,二、研究現(xiàn)狀,1. 研究對象 目前真空油炸在食品方面的研究主要集中于水果和蔬菜，在水產(chǎn)品方面的研究幾乎是一片空白。所研究的水果和蔬菜主要包括蘋果、香蕉、榴蓮、芒果、鳳梨、馬鈴薯、紅薯、胡蘿卜和

3、綠豆等，其中研究最多的是馬鈴薯。在水產(chǎn)品方面只有一篇關(guān)于金頭鯛的研究。,2. 真空油炸裝置 一般包括油炸室、冷卻室和真空泵三部分，其中主體部分-油炸室中主要設(shè)備有油炸籃、離心系統(tǒng)（用于脫脂）、溫度探頭、壓力計、加熱器等，冷卻室用于油炸后產(chǎn)品的冷卻，真空泵為油炸室提供真空 。,3. 真空油炸一般操作流程 準(zhǔn)備材料→前處理→真空油炸→后處理 →冷卻→油炸產(chǎn)品,3.1 前處理措施：漂白、干燥、滲透

4、脫水、涂層、冰凍或者不同處理方面的結(jié)合前處理目的：降低最終產(chǎn)品的含油量，改善產(chǎn)品的質(zhì)感，以免造成較大的落差3.2 后處理措施：離心、熱空氣干燥和過熱蒸汽干燥等后處理目的：減少產(chǎn)品的含油量,4. 油炸產(chǎn)品的質(zhì)量參數(shù) 油炸產(chǎn)品的質(zhì)量參數(shù)包括油吸收量、水分損失、體積收縮、色澤、質(zhì)感、營養(yǎng)成分和丙烯酰胺形成等，其中最重要的參數(shù)是油吸收量。,5.影響油炸產(chǎn)品質(zhì)量參數(shù)的過 程因素 影響油炸產(chǎn)品

5、質(zhì)量的過程因素比較廣泛，主要包括真空壓力、前處理條件、真空油炸的時間和溫度等。其中，影響油炸過程中油吸收量的因素主要有：油的質(zhì)量和組成，產(chǎn)品的類型，溫度和油炸時間，水分含量，起始原料的氣孔率，前處理和后處理。,6.真空油炸對油炸產(chǎn)品質(zhì)量參數(shù)的影響6.1 油吸收量1）冷卻之前進行必要的除油處理如離心等能降低最后產(chǎn)品的含油量。,2）前處理如漂白、干燥、滲透脫水和涂層等能降低產(chǎn)品的含油量3）隨著油炸時間的延長和溫度的升高，油吸收量增大

6、 4）水分散失越快，吸附到產(chǎn)品表面的油量越大，因而油吸收量就越大5）迅速加壓能降低產(chǎn)品的含油量,然而，也有些研究發(fā)現(xiàn)，與常壓油炸相比，真空油炸雖然油吸收量是減小的，但產(chǎn)品的最終含油量較多。 真空條件下油吸收機理非常復(fù)雜，到目前為止還不是很清楚，雖有學(xué)者提出了一些猜測，但都各執(zhí)一詞，沒有達成共識。,6.2 水分損失 水分損失一直以來被認為是油吸收的一個重要因素。水分損失隨著油炸溫度的升高而增加，且受到前處理

7、、真空壓力和油炸時間的顯著影響 。 研究發(fā)現(xiàn)，真空油炸產(chǎn)品中的水分損失比常壓油炸要低。,6.3 色澤 色澤的主要指標(biāo)有L*（亮度）, a*（紅綠色） 和b*（黃藍色）。 色澤被認為是油炸產(chǎn)品質(zhì)量參數(shù)的最重要因素之一，它的改變是美拉德反應(yīng)的結(jié)果，這取決于表面減少的糖和氨基酸或者說蛋白質(zhì)的量以及溫度和油炸時間。由于真空油炸程中空氣的缺乏可能會抑制油脂氧化和酶促褐變等，因此，產(chǎn)品的色澤和營養(yǎng)可

8、以得到極大的保留。,6.4 質(zhì)地和感官評價 質(zhì)地的主要指標(biāo)有硬度、脆度和最大折斷力等。有研究報道，真空油炸的質(zhì)地顯著降低，但其感官質(zhì)量和風(fēng)味較好，且總體質(zhì)量有所改善。感官評定獲得了專家的好評。,6.5 營養(yǎng)成分的退化和丙烯酰胺的形成 真空油炸和常壓油炸一樣都會使產(chǎn)品的營養(yǎng)成分如類胡蘿卜素和花青素等降低，但是，真空油炸法所得產(chǎn)品的營養(yǎng)成分相對較高。,丙烯酰胺被國際癌癥研究機構(gòu)列為極有可能的對動物和人的致癌物

9、，且對人的神經(jīng)具有毒害作用。與傳統(tǒng)油炸法相比，真空油炸法產(chǎn)生的丙烯酰胺的量較小。,三、小結(jié)與展望,真空油炸法作為一種新型的油炸技術(shù)，能降低油炸產(chǎn)品油含量，保留產(chǎn)品原有色澤和風(fēng)味，產(chǎn)品有害物質(zhì)少，食用安全，具有廣泛的發(fā)展前景。目前的研究領(lǐng)域僅局限于水果和蔬菜，應(yīng)用范圍太窄。我國水產(chǎn)品資源豐富，水產(chǎn)品出口量居世界之首，但水產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢，若能將真空油炸技術(shù)應(yīng)用于水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，勢必帶動我國水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，開展真空油炸技術(shù)在水