黃粉蟲(chóng)在食品加工中的應(yīng)用研究.pdf

1、為了尋求黃粉蟲(chóng)的綜合開(kāi)發(fā)利用新途徑,本論文將黃粉蟲(chóng)蛹蛋白做為一種主要成分添加到面包、果凍的加工工藝中,對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià),并測(cè)定其中粗蛋白等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量,將黃粉蟲(chóng)幼蟲(chóng)脂類(lèi)物質(zhì)添加到面包中,研究其防腐作用,同時(shí)對(duì)黃粉蟲(chóng)的病原物進(jìn)行了初步探索。獲得以下主要結(jié)果:
　　1.黃粉蟲(chóng)蛹蛋白食品的配方研究
　　本研究通過(guò)單因素多水平實(shí)驗(yàn)研究了黃粉蟲(chóng)蛹蛋白對(duì)面包品質(zhì)的影響,采用多因素多水平實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面法研究了黃粉蟲(chóng)蛹蛋白漿與白砂糖、干酵母

2、、雞蛋和奶粉的添加量對(duì)面包感官的影響,最終篩選出黃粉蟲(chóng)蛹蛋白面包的最佳配方,并對(duì)其進(jìn)行了驗(yàn)證。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:添加黃粉蟲(chóng)蛹蛋白漿可以提高面包蛋白質(zhì)含量,改善傳統(tǒng)面包的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,且最佳添加量為20％,黃粉蟲(chóng)蛹蛋白面包的最佳烘焙溫度為180℃/210℃(面火/底火),烘焙時(shí)間25min。20%黃粉蟲(chóng)蛹蛋白漿、18%白砂糖、1%干酵母、10%雞蛋、6%奶粉(以高筋粉重量為基準(zhǔn))為最佳配方,并得到了驗(yàn)證。而20%黃粉蟲(chóng)蛹蛋白漿、18%白

3、砂糖、1%干酵母、8%雞蛋和6%奶粉的配方既保證了面包質(zhì)量,又節(jié)約成本,在實(shí)際生產(chǎn)中也具有較強(qiáng)的實(shí)用價(jià)值。
　　應(yīng)用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化黃粉蟲(chóng)蛋白果凍配方,得到的最佳工藝配方為:以水的重量為基準(zhǔn),8%黃粉蟲(chóng)蛹蛋白漿、5%明膠、8%白砂糖、1%瓊脂及0.2%檸檬酸,制作出的果凍不僅具備市售果凍的外觀及口感,還能增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
　　2.黃粉蟲(chóng)脂類(lèi)抗菌物質(zhì)的防腐抑菌作用
　　提取黃粉蟲(chóng)幼蟲(chóng)體內(nèi)脂類(lèi)抗菌物質(zhì),檢測(cè)其對(duì)黑曲霉(As

4、pergillusniger)和4種白僵菌(Bb552、Bb3、Bbr14、Bbr84)的抗菌活性,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:抗菌物質(zhì)對(duì)所測(cè)5種真菌均有一定的抑菌效果,菌絲抑制率最高為57.3%,最低為28.4%,抑制率大小為Bbr84>黑曲霉>Bbr14>Bb3>Bb552。對(duì)黑曲霉有很明顯的抑制作用,抑制率達(dá)42.8%。
　　保存試驗(yàn)中,200mg/mL黃粉蟲(chóng)脂類(lèi)物質(zhì)對(duì)面包有較強(qiáng)的防腐作用,可將面包保質(zhì)期延長(zhǎng)至8~12天。而添加黃粉蟲(chóng)脂類(lèi)

5、物質(zhì)制作面包試驗(yàn)中,面包的保存時(shí)間亦可以達(dá)到8~10天。
　　3.黃粉蟲(chóng)病原物的初步探究
　　通過(guò)分離培養(yǎng)實(shí)驗(yàn),從黃粉蟲(chóng)病死蟲(chóng)體內(nèi)分離出1種細(xì)菌、3種真菌。其中細(xì)菌的致病性較強(qiáng),致死率達(dá)到63.4%,且有傳染性,致死中時(shí)LT50為8.5d。三種真菌均表現(xiàn)出致病性,但是對(duì)黃粉蟲(chóng)的致死率不高,最高的是ZI(21.3%),最低的是ZIII(15.4%)。在培養(yǎng)基平板培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)中真菌ZI的生長(zhǎng)速度和產(chǎn)孢量均顯著大于其他兩種(P<0.0