紅棗真空含浸調(diào)理技術(shù)研究.pdf

1、紅棗是我國特有的果品,不僅味道甘美、營養(yǎng)豐富,而且能養(yǎng)血安神、補(bǔ)中益氣,具有很高的藥用價(jià)值,是集營養(yǎng)與保健醫(yī)療于一體的優(yōu)質(zhì)滋補(bǔ)品。但紅棗不易保存,加工方法又落后,使紅棗的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)損失嚴(yán)重,而且加工時(shí)間長,經(jīng)濟(jì)效益低。如何改進(jìn)加工方法,最大限度的提高紅棗產(chǎn)品營養(yǎng)成分的保存、減少風(fēng)味物質(zhì)的損失、改善感官品質(zhì)、縮短加工時(shí)間,目前成為研究的重點(diǎn)。因此本課題以陜西和寧夏紅棗為原料,分析了不同品種紅棗在真空條件下的含浸性能,比較了濃縮式真

2、空含浸、真空含浸和常壓含浸的加工時(shí)間、Vc的保存率、感官品質(zhì)等;之后研究了濃縮式真空含浸的影響因素,并優(yōu)化了加工工藝;最后研究了固體棗茶和保健蜜棗的配方及加工工藝,開發(fā)了一種新的固體棗茶和保健蜜棗。試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　 1)七種鮮棗浸漬速度的快慢依次為大荔水棗、中寧小棗、靈武長棗、靈武圓棗、黃河灘棗、同心圓棗,涇陽梨棗。以蜜棗為浸漬終產(chǎn)品,濃縮式真空浸漬時(shí)間最短,只需要2～3h,且褐變度小,營養(yǎng)物質(zhì)損失少。
　　 2)鮮

3、棗經(jīng)過預(yù)處理后,品質(zhì)會有所改變,熏硫處理后感官品質(zhì)變化較大,Vc損失也較嚴(yán)重,其次為速凍處理,而鮮棗經(jīng)過真空低溫干燥后的感官品質(zhì)相對較好,最大限度的保留了Vc的含量和棗果原有的色澤。三種處理方法都使?jié)B糖速率提高。
　　 3)通過對濃縮式真空含浸過程中各因素的研究,結(jié)果表明整棗最優(yōu)條件為:含浸液和紅棗的質(zhì)量比為8,起始糖液濃度為30%,抽真空10min,真空度為0.09MPa,溫度為55℃,真空含浸3h,增重率為175.34%;棗

4、片最優(yōu)條件為:含浸液和紅棗的質(zhì)量比為6,起始糖液濃度為40%,抽真空10min,真空度為0.09MPa,溫度為55℃,真空含浸40min,增重率為164.62%。
　　 4)固體棗茶含浸液的最佳配方為:蔗糖濃度為40%,山楂原汁濃度為7%,檸檬原汁濃度為4%,CaCl2濃度為4mg/ml。最佳含浸工藝條件為:真空度為0.0907MPa,溫度為55.7℃,真空含浸42.6min。
　　 5)通過對終產(chǎn)品固體棗茶品質(zhì)分析比較

5、得出,經(jīng)營養(yǎng)豐富的含浸液含浸后制得的固體棗茶要比直接加工的脆棗片色澤鮮亮,形狀平整,口感更酥脆,營養(yǎng)成分高,其中Vc和黃酮含量增加較多,這賦予固體棗茶一定的保健作用,提高了其食用價(jià)值。
　　 6)保健蜜棗含浸液的最佳配方為:蔗糖濃度為30%,山楂原汁濃度為6%,原汁枸杞濃度為2%,蜂蜜濃度為10%。最佳含浸工藝條件為:真空度為0.0904MPa,溫度為56.9℃,真空含浸3.17h。
　　 7)通過對保健蜜棗的品質(zhì)分析比