純種發(fā)酵泡菜及其風(fēng)味物質(zhì)的研究.pdf

1、泡菜作為一種大眾食品有著2000多年悠久的歷史,是一種乳酸發(fā)酵蔬菜制品。其發(fā)酵原理是乳酸菌利用蔬菜中的糖類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)酸,并形成泡菜的特殊風(fēng)味產(chǎn)品具有開(kāi)胃理氣、降低膽固醇、控制皮膚老化及改善皮膚效果、抗癌、增強(qiáng)免疫力等功能特性。我國(guó)現(xiàn)階段的乳酸發(fā)酵泡菜仍然以家庭式的天然發(fā)酵為主,這樣的生產(chǎn)不僅效率低、規(guī)模小,而且產(chǎn)品的風(fēng)味穩(wěn)定性也很難得到保證。人們對(duì)泡制食品中的亞硝酸鹽也存在著抵觸心理。本實(shí)驗(yàn)以市售蘿卜為原料,以純種發(fā)酵為核心,比較

2、自然發(fā)酵與純種發(fā)酵的區(qū)別。研究結(jié)果如下:1.從市售泡菜中分離、篩選乳酸菌,并對(duì)其進(jìn)行生理、形態(tài)等特征進(jìn)行鑒定,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,篩選鑒定出的三株菌的鑒定結(jié)果為:A8、B2為乳桿菌屬的彎曲乳桿菌;B4為乳桿菌屬,植物乳桿菌。2.實(shí)驗(yàn)對(duì)乳酸菌純種發(fā)酵過(guò)程中的pH值、OD值及乳酸含量等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明:純種發(fā)酵在一到兩天時(shí)pH就達(dá)到3.5以下并趨于平緩;兩天后其OD值有下降趨勢(shì),總菌數(shù)開(kāi)始減少,乳酸含量趨于平緩,發(fā)酵成熟。而自然發(fā)酵在三天時(shí)