胭脂蘿卜純種發(fā)酵泡菜及其保藏方式的研究.pdf

1、本文以胭脂蘿卜為原料，首先進(jìn)行接種發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，篩選出適合胭脂蘿卜純種發(fā)酵的菌株，然后以產(chǎn)酸量及pH值變化為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)混合菌株發(fā)酵實(shí)驗(yàn)研究發(fā)酵菌株的最佳配比，制備出優(yōu)良的發(fā)酵劑。將制備出的發(fā)酵劑應(yīng)用到胭脂蘿卜泡菜發(fā)酵工藝中，研究接種量、發(fā)酵溫度、食鹽濃度以及蔗糖添加量對(duì)泡菜產(chǎn)酸和感官品質(zhì)的影響，并用響應(yīng)曲面法優(yōu)化出胭脂蘿卜泡菜發(fā)酵的最佳工藝。以最佳工藝發(fā)酵胭脂蘿卜時(shí)，全面對(duì)比研究胭脂蘿卜純種發(fā)酵與自然發(fā)酵在發(fā)酵過(guò)程中各種理化指標(biāo)、微生物

2、數(shù)量的變化，并用GC-MC法分析兩種發(fā)酵方式在揮發(fā)性香氣成分方面的差異。最后，本文還對(duì)純種發(fā)酵泡菜的新型保藏方式進(jìn)行初探，比較系統(tǒng)研究不同殺菌方式對(duì)胭脂蘿卜純種發(fā)酵泡菜理化性質(zhì)、微生物菌系、揮發(fā)性香氣成分的影響，以及低溫保藏下泡菜理化指標(biāo)、微生物菌系、揮發(fā)性香氣成分的變化，為我國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)保藏方式創(chuàng)新的研究提供一些新思路。本文的主要結(jié)論如下:
　　 (1)通過(guò)菌株生長(zhǎng)測(cè)定以及接種發(fā)酵試驗(yàn)確定植物乳桿菌(Lactobacillus

3、plantarum)、短乳桿菌(Lactobacillu brevis)、腸膜明串株菌(Leuconostoc mesenteroides)為胭脂蘿卜的發(fā)酵菌種，并且最佳菌株間配比組合為植物乳桿菌:短乳桿菌:腸膜明串珠菌=2∶1∶1。
　　 (2)通過(guò)響曲面法確定了純種發(fā)酵泡菜的最佳工藝條件:接種量5％，發(fā)酵溫度32℃，食鹽濃度4.5％，糖添加量2％;對(duì)于所選4個(gè)因素中，影響的泡菜產(chǎn)酸的主次順序?yàn)槭雏}濃度＞發(fā)酵溫度＞接種量＞蔗糖

4、添加量，影響泡菜的感官評(píng)定的主次順序?yàn)槭雏}濃度＞蔗糖添加量＞接種量＞發(fā)酵時(shí)間。
　　 (3)通過(guò)比較自然和純種發(fā)酵過(guò)程中理化指標(biāo)與泡菜鹵微生態(tài)變化，我們得知純種發(fā)酵能大大縮短發(fā)酵周期，有利于泡菜還原性Vc和氨基氮的保存，降低泡菜亞硝酸鹽的效果明顯;純種發(fā)酵7天后乳酸菌數(shù)仍能達(dá)到3.78×108cfu/mL左右，純種發(fā)酵的菌落總數(shù)、霉菌與酵母菌數(shù)和大腸菌數(shù)在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中都比自然發(fā)酵組的低。以上結(jié)果表明純種發(fā)酵具有較好保存泡菜營(yíng)養(yǎng)

5、物質(zhì)，抑制有害微生物的生長(zhǎng)，提高泡菜的安全性與保健功能等優(yōu)點(diǎn)。
　　 (4)自然發(fā)酵泡菜中檢測(cè)出香氣物質(zhì)73種，其中酯類(lèi)物質(zhì)16種，醇類(lèi)物質(zhì)11種，醛類(lèi)物質(zhì)3種，酮類(lèi)物質(zhì)8種，酸類(lèi)物質(zhì)4種，烴類(lèi)23種，硫化物共2種，其它物質(zhì)6種;純種發(fā)酵泡菜中檢測(cè)出香氣物質(zhì)56種，其中酯類(lèi)物質(zhì)10種，醇類(lèi)物質(zhì)6種，醛類(lèi)物質(zhì)7種，酮類(lèi)物質(zhì)5種，酸類(lèi)物質(zhì)1種，烴類(lèi)22種，硫化物共2種，其它物質(zhì)3種;自然發(fā)酵泡菜中酯類(lèi)與醇類(lèi)物質(zhì)較為豐富、含量較高，而

6、純種發(fā)酵泡菜中酮類(lèi)與醛類(lèi)物質(zhì)含量較高;自然發(fā)酵泡菜中烴類(lèi)物質(zhì)相對(duì)百分含量27.3％，含有許多高級(jí)芳香型烯烴類(lèi)物質(zhì)如1-石竹烯、β-欖香烯和D-杜松烯等，而純種發(fā)酵泡菜的為32.3％，主要以烷烴為主。從香氣物質(zhì)種類(lèi)與含量來(lái)看，自然發(fā)酵要優(yōu)于純種發(fā)酵。
　　 (5)微波功率越大或處理時(shí)間越長(zhǎng)，殺菌效果越好，不同的殺菌時(shí)間與殺菌功率組合都可以使泡菜菌落總數(shù)降低5個(gè)數(shù)量級(jí)及以上，但是微波殺菌易造成泡菜還原性Vc的降解和質(zhì)地軟化;隨壓力的

7、增大或保壓時(shí)間的延長(zhǎng)，超高壓殺菌效果越好，經(jīng)300MPa、處理時(shí)間50min或400MPa，處理時(shí)間為30min及以上的處理，都可以使泡菜的菌落總數(shù)下降5個(gè)數(shù)量級(jí)及以上，并且能較好地保護(hù)泡菜還原性Vc與脆性，優(yōu)于微波殺菌與熱殺菌。
　　 (6)純種發(fā)酵泡菜經(jīng)超高壓殺菌后共檢測(cè)出香氣物質(zhì)65種，其中酯類(lèi)物質(zhì)15種，醇類(lèi)物質(zhì)1種，醛類(lèi)物質(zhì)2種，酮類(lèi)物質(zhì)3種，酸類(lèi)物質(zhì)2種，烴類(lèi)26種，硫化物共1種，其它物質(zhì)7種;純種發(fā)酵泡菜經(jīng)微波殺菌

8、后共檢測(cè)出香氣物質(zhì)34種，其中酯類(lèi)物質(zhì)6種，醇類(lèi)物質(zhì)1種，醛類(lèi)物質(zhì)5種，酮類(lèi)物質(zhì)4種，酸類(lèi)物質(zhì)1種，烴類(lèi)14種，其它物質(zhì)3種;純種發(fā)酵泡菜經(jīng)熱殺菌后共檢測(cè)出香氣物質(zhì)43種，其中酯類(lèi)物質(zhì)7種，醇類(lèi)物質(zhì)2種，醛類(lèi)物質(zhì)5種，酮類(lèi)物質(zhì)2種，酸類(lèi)物質(zhì)1種，烴類(lèi)21種，硫化物共1種，其它物質(zhì)4種。數(shù)據(jù)表明泡菜經(jīng)殺菌后香氣成分有很大變化，微波殺菌與熱殺菌都會(huì)使泡菜香氣成分減少，但同時(shí)也生成一些新的物質(zhì);超高壓殺菌能增加泡菜香氣成分，使泡菜產(chǎn)生許多新的

9、香氣成分，尤其大幅提高了酯類(lèi)與醇類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)百分含量。
　　 (7)將純種發(fā)酵成熟的泡菜放入4℃的低溫冷藏，泡菜總酸呈逐漸增長(zhǎng)的趨勢(shì)，保藏30天后，泡菜總酸可達(dá)0.875g/100g，其中最佳食用期為20天以內(nèi)。冷藏20天后，泡菜還原性Vc損失率為54％，泡菜氨基氮損失率為48％，泡菜中的乳酸菌數(shù)為5.4×107 cfu/g，乳酸菌的損失率約為98.2％，但此時(shí)乳酸菌作為泡菜中主要菌群仍具有較高的保健功能，泡菜中的霉菌與酵母數(shù)為