泡菜發(fā)酵工藝及保藏性的研究.pdf

1、泡菜是中國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵蔬菜食品，是在一定濃度的食鹽液中添加香辛料等輔料進(jìn)行浸泡發(fā)酵，由以乳酸菌為主的菌群發(fā)酵制成，使其酸度達(dá)到0.3％-0.8％。在此過(guò)程中，以乳酸發(fā)酵為主，同時(shí)較少的酵母菌和醋酸菌也會(huì)進(jìn)行較弱的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵,形成獨(dú)特的風(fēng)味。為解決傳統(tǒng)泡菜生產(chǎn)中出現(xiàn)的問(wèn)題，促進(jìn)泡菜產(chǎn)業(yè)化建設(shè)，本文將以白蘿卜為蔬菜原料，從泡菜的保脆工藝、泡菜的發(fā)酵工藝、泡菊的保藏三個(gè)方面系統(tǒng)對(duì)泡菜進(jìn)行研究。
　　 通過(guò)加熱方式激活蘿卜內(nèi)源果膠

2、甲酯酶的活性，提高果膠水解生產(chǎn)果膠酸的含量，并添加一定的外源鈣離子，使不溶性的果膠酸鈣含量增加到一定值，來(lái)使蘿卜泡菜達(dá)到一定脆度，并實(shí)現(xiàn)保持脆度的目的。具體內(nèi)容為確定激活內(nèi)源果膠甲酯酶的漂燙溫度、漂燙時(shí)間，以及確定添加的鈣離子含量的最佳水平。通過(guò)正交試驗(yàn)得到，在料液比1∶1條件下，低溫漂燙的最佳條件為:漂燙時(shí)間為20min、漂燙溫度為50℃、氯化鈣濃度為0.75％，影響蘿卜泡菜脆度因素的大小順序?yàn)槠癄C時(shí)間＞氯化鈣濃度＞漂燙溫度，泡菜成熟

3、后，在較長(zhǎng)的時(shí)間能均能有效的保持一定脆度。
　　 泡菜成熟后的質(zhì)量，與發(fā)酵環(huán)境的適宜程度有密切關(guān)系。本文研究發(fā)酵環(huán)境中的食鹽添加量、糖添加量、CaCL2添加量、發(fā)酵溫度因素，具體分析這些因素的高低對(duì)泡菜成熟的影響，并分別分析這些因素對(duì)泡菜發(fā)酵過(guò)程中乳酸生成量、pH值變化，Vc含量變化、亞硝酸鹽含量變化、感官鑒評(píng)變化的影響。經(jīng)分析得出:對(duì)影響蘿卜泡菜總酸生成量因素大小為:溫度＞糖添加量＞氯化鈣添加量＞食鹽添加量，對(duì)促進(jìn)蘿卜泡菜成熟

4、的最佳發(fā)酵工藝為:發(fā)酵溫度為30℃、糖添加量為2％、氯化鈣添加量為0.5％、食鹽添加量為3％。
　　 在泡菜的保藏中，考慮保藏泡菜的溶氧量、溫度、酸度等影響因素，將泡菜在含有醋酸、檸檬酸、乳酸、山梨酸等有一定酸度的溶液中浸泡調(diào)味后，按固液比10∶1的比例將泡菜進(jìn)行真空包裝，并分別置于常溫和冷藏條件下，對(duì)保藏過(guò)程中對(duì)微生物數(shù)量的變化、脆度的趨勢(shì)變化、色變趨勢(shì)變化、以及感官品質(zhì)的變化等進(jìn)行分析。經(jīng)分析得出:7℃的冷藏條件下菌落總數(shù)的