直投式泡菜發(fā)酵劑的研究.pdf

1、本課題是以從自然發(fā)酵泡菜中篩選的乳酸乳球菌、腸膜明串珠菌、植物乳桿菌為供試菌種來制備直投式發(fā)酵劑。研究?jī)?nèi)容包括以活菌數(shù)和可滴定酸度為指標(biāo)通過正交實(shí)驗(yàn)來優(yōu)化以番茄汁、馬鈴薯汁和胡蘿卜汁為原料的增菌培養(yǎng)基;選擇合適的離心條件制備冷凍干燥時(shí)的菌泥;利用正交實(shí)驗(yàn)的方法優(yōu)化脫脂乳粉、海藻糖、硫酸錳和蔗糖復(fù)合配比的混合冷凍干燥保護(hù)劑對(duì)供試菌種進(jìn)行冷凍干燥,制成凍干菌粉;最后利用凍干菌粉發(fā)酵胡蘿卜泡菜,以亞硝酸鹽含量、產(chǎn)酸量及泡菜品質(zhì)為指標(biāo)來選擇混合

2、菌種的復(fù)合配比。主要得到以下結(jié)論:
　　1.酸乳球菌最佳培養(yǎng)基的組合為30％番茄汁、30％馬鈴薯汁、10％胡蘿卜汁。腸膜明串珠菌的最佳培養(yǎng)基組合為25％番茄汁、30％馬鈴薯汁、15％胡蘿卜汁。植物乳桿菌最佳培養(yǎng)基的組合為25％番茄汁、25％馬鈴薯汁、10％胡蘿卜汁。以上述三種配方配制培養(yǎng)基培養(yǎng)三種供試菌,可以使之生長(zhǎng)良好,產(chǎn)生較多乳酸。
　　2.以離心后收集的菌泥的細(xì)胞存活率為指標(biāo)確定三種供試菌種的最佳離心條件都是在4000

3、r/min的轉(zhuǎn)速下離心20min。
　　以凍干后細(xì)胞存活率為指標(biāo)選擇三種供試菌種的凍干保護(hù)劑的最佳配方分別為:乳酸乳球菌的最佳凍干保護(hù)劑的配方為:脫脂乳6％,海藻糖5％,硫酸錳0.35％,蔗糖6％;腸膜明串珠菌的最佳保護(hù)劑為:脫脂乳10％,海藻糖3％,硫酸錳0.25％,蔗糖4％;植物乳桿菌凍干保護(hù)劑的最佳配方是脫脂乳8％,海藻糖3％,硫酸錳0.35％,蔗糖8％。
　　3.接種單一菌種或者混合菌種發(fā)酵,亞硝峰比自然發(fā)酵出現(xiàn)的早