泡菜中優(yōu)良發(fā)酵劑的篩選及初步研究.pdf

1、泡菜是一種傳統(tǒng)而有特色的蔬菜發(fā)酵制品，主要由乳酸菌發(fā)酵而成。一直以來，泡菜以其獨特的誘人風(fēng)味和多種營養(yǎng)功效而受到廣大消費(fèi)者的青睞。本研究旨在從多種泡菜中篩選出較優(yōu)的發(fā)酵菌種，對其生長特性進(jìn)行研究，從而得到產(chǎn)酸快，發(fā)酵風(fēng)味良好的新菌株。研究成果對促進(jìn)和加快泡菜這一傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化生產(chǎn)，縮短泡菜生產(chǎn)周期，降低成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品生產(chǎn)的技術(shù)含量及經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義。 本文從多種泡菜中篩選出六株產(chǎn)酸較快、對亞硝酸鹽降解能力較強(qiáng)和發(fā)

2、酵風(fēng)味較好的乳酸菌，編號為6、9、17、19、22和25，經(jīng)過形態(tài)學(xué)觀察、生化特征試驗鑒定及糖發(fā)酵試驗，初步確認(rèn)菌株6和25為短乳桿菌(Lactobacillus brevis)；菌株9為微小乳桿菌(Lactobacillus minor)；菌株17、19和22為腸膜明串珠菌屬冷明串珠菌(Leuconostoc gelidum)。菌株6、9和25的最適初始生長pH值在6～8，菌株17、19和22的最適生長pH值為6～7。菌株6、9和25

3、能耐pH值2.5的酸度和12％的鹽濃度；而菌株17、19和22受pH值的影響比較大，在低于pH值3.0的環(huán)境中較難生長并且當(dāng)鹽濃度達(dá)到10％后其生長受到嚴(yán)重抑制。菌株6，9和25的最適生長溫度在30～37℃，而菌株17，19和22的最適生長溫度在25～30℃之間。 不同菌種組合發(fā)酵蘿卜泡菜試驗中，含有菌株22的組合發(fā)酵泡菜中前幾天pH值下降速度較快，而無菌株22的菌種組合發(fā)酵中后期產(chǎn)酸量較大，酸味濃烈，但各組合發(fā)酵在后期時其pH

4、值均有稍微的浮動，這是由于其微生物自身生長周期和代謝物的積累造成的；蘿卜泡菜中氨基酸含量很高，而且由于蘿卜本身的維生素C含量比較豐富，而在發(fā)酵過程中又損失較少，所以其最終含量也較高。從綜合評定結(jié)果中看出，以組合3和組合15發(fā)酵最佳。 對所選出的兩個優(yōu)良發(fā)酵劑組合在不同溫度下發(fā)酵比較，得知環(huán)境溫度越高，泡菜發(fā)酵達(dá)到成熟的時間就越早，并且綜合分析表明在12～15℃左右時接種發(fā)酵泡菜效果最好，在較低的溫度下發(fā)酵雖然發(fā)酵周期要稍微長一些