畢業(yè)論文----鮮奶酪發(fā)酵劑篩選及加工工藝研究

1、<p>　　本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）</p><p>　　題 目： 鮮奶酪發(fā)酵劑篩選及加工工藝研究 </p><p>　　姓 名： xx </p><p>　　系 別： xx </p><p>　　專

2、 業(yè)： xx </p><p>　　班 級： xx </p><p>　　學(xué) 號： xx </p><p>　　指導(dǎo)教師： xx </p><p&

3、gt;　　2010年 6月 16日</p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　中文摘要1</b></p><p>　　Abstract1</p><p><b>　　1 引言1</b></p><p>　　1.1

4、奶酪的定義和起源1</p><p>　　1.2 國外的奶酪市場現(xiàn)狀2</p><p>　　1.3 中國奶酪發(fā)展現(xiàn)狀2</p><p>　　1.4 奶酪的營養(yǎng)價(jià)值3</p><p>　　1.5 研究的目的及意義4</p><p><b>　　2 材料與方法5</b></p>

5、<p>　　2.1 發(fā)酵劑的篩選5</p><p>　　2.1.1 菌種活化及發(fā)酵酸乳制備5</p><p>　　2.1.2 各菌株產(chǎn)酸性能實(shí)驗(yàn)6</p><p>　　2.1.3 黏度測定[11]6</p><p>　　2.1.4 雙乙酰的測定[12]6</p><p>　　2.1.5 pH值為4

6、．6可溶性氮測定[13]6</p><p>　　2.2 鮮奶酪加工工藝研究6</p><p>　　2.2.1 原料及設(shè)備6</p><p>　　2.2.2 工藝流程6</p><p>　　2.2.3 操作要點(diǎn)7</p><p>　　2.2.4 工藝參數(shù)的單因素試驗(yàn)8</p><p>

7、　　2.2.5 工藝的正交優(yōu)化8</p><p><b>　　3 結(jié)果與分析9</b></p><p>　　3.1 發(fā)酵劑的篩選結(jié)果9</p><p>　　3.1.1 各菌株產(chǎn)酸性能實(shí)驗(yàn)結(jié)果9</p><p>　　3.1.2 黏度的測定結(jié)果9</p><p>　　3.1.3 雙乙酰的測定

8、10</p><p>　　3.1.4 pH值4.6可溶性氮測定10</p><p>　　3.2 鮮奶酪加工工藝優(yōu)化11</p><p>　　3.2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析11</p><p>　　3.2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析13</p><p><b>　　4 討論14</b><

9、/p><p><b>　　致謝16</b></p><p><b>　　參考文獻(xiàn)：17</b></p><p>　　鮮奶酪發(fā)酵劑篩選及加工工藝研究</p><p>　　食品科學(xué)與工程專業(yè) zz</p><p>　　指導(dǎo)老師 xx</p><p&

10、gt;　　摘要：本試驗(yàn)首先從蒙牛、光明等品牌的奶酪中分離篩選出適用于生產(chǎn)鮮奶酪的乳酸菌菌株，并對此發(fā)酵劑和試驗(yàn)用的凝乳酶的性質(zhì)進(jìn)行研究，然后再以鮮奶和凝乳酶等為主要原料對鮮奶酪生產(chǎn)工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。試驗(yàn)表明，發(fā)酵劑的添加量為1.5 % ，凝乳酶的添加量為0.016 % ，凝乳溫度為32 ℃，加鹽量為1.0 %時(shí)，形成質(zhì)地較好的奶酪。研究結(jié)果為奶酪制品的進(jìn)一步開發(fā)提供了理論依據(jù)。</p><p>　　關(guān)鍵詞：鮮奶酪

11、；發(fā)酵劑；篩選；加工工藝</p><p>　　Screening of Fresh Cheese Starter and Research on the Processing Technology </p><p>　　Student majoring in Food science and engineering zz</p><p>　　Tutor

12、 xx</p><p>　　Abstract:In this research lactic acid bacterial that suited for the starter of cheese-making was isolated and screened from the MengNiu,GuangMing produced by China. The character of the starter

13、and the rennet used in the experiment,in order to exploiture a style of Chinese dairy milk the processing technology of the soft cheese was studied.The experimental results show that additive starter at 1.5%,additive ren

14、net at 0.016%,curd temperature at 32 ℃,and additive salt at 1.0% can be the best condi</p><p>　　Key words: fresh cheese ,starter, research ,processing technology</p><p><b>　　1 引言</b>

15、</p><p>　　近年來，隨著國際奶酪市場對新鮮奶酪消費(fèi)要求的不斷增長，新鮮奶酪的生產(chǎn)獲得了高速增長。我國也有很長的奶酪生產(chǎn)歷史，但多為民間制作。隨著人們生活水平提高，人們不僅認(rèn)識和接受了牛奶是人類最佳的食品之一，而且乳制品的消費(fèi)也趨向多元化，奶酪制品逐漸出現(xiàn)在中國的飲食文化中。但是，國內(nèi)市場上所能見到的奶酪品種極少，奶酪在中國的發(fā)展尚處于市場導(dǎo)入期。在中國，奶酪在乳制品生產(chǎn)中還是一項(xiàng)弱項(xiàng)，發(fā)展奶酪產(chǎn)業(yè)不僅對

16、充滿巨大潛力的奶產(chǎn)業(yè)市場是一種補(bǔ)救開發(fā)，而且對整個(gè)中國的乳業(yè)發(fā)展具有舉足輕重的作用。</p><p>　　奶酪具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的風(fēng)味，隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，奶酪將成為我國乳制品新的消費(fèi)熱點(diǎn)。目前，我國奶酪的基礎(chǔ)性研究還處于起始階段，關(guān)于奶酪的研究報(bào)告數(shù)量有限，而在中國，鮮奶酪的發(fā)展更是空白。本研究從蒙牛，光明等品牌的新鮮奶酪中分離篩選出適用于生產(chǎn)新鮮奶酪的乳酸菌菌株，并對此發(fā)酵劑和實(shí)驗(yàn)用的凝乳酶的性質(zhì)進(jìn)行研

17、究，然后再以鮮奶和凝乳酶等為主要原料，通過研究鮮奶酪生產(chǎn)中的工藝條件，來確定最佳生產(chǎn)工藝，為公眾提供了一種營養(yǎng)豐富、口味優(yōu)美的發(fā)酵乳制品。</p><p>　　1.1 奶酪的定義和起源</p><p>　　聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WH0）制定了國際上通用的奶酪定義：奶酪是以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品[

18、1、2、3]。</p><p>　　奶酪（其中的一類也叫干酪）是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發(fā)酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養(yǎng)價(jià)值也因此更加豐富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶，就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。奶酪中除了蛋白

19、質(zhì)和脂肪外，還有糖類，有機(jī)酸，常量礦物質(zhì)元素鈣、磷、鈉、鉀、鎂和微量元素鐵、鋅,脂溶性維生素A ,胡蘿卜素和水溶性維生素B1，B2 ，B6，B12 以及煙酸、泛酸、葉酸、生物素等多種營養(yǎng)成分。</p><p>　　奶酪它是一個(gè)獨(dú)立的奶制品大類，它擁有自己的品系分類。目前在市場上出現(xiàn)或銷售的品類多至不可勝數(shù)，從大類上來說，原則上分為兩大類：一是新鮮奶酪，它的保質(zhì)期較短，且需要低溫冷藏；另一大類就是干奶酪，其水分含量

20、較低約2～7％左右，無需冷藏，保質(zhì)期較長，且多以固體或半固體的形式所出現(xiàn)。鮮奶酪固體成分中乳脂含量為75%左右，乳脂含量較高，口感滑爽。像鮮奶油那樣甜美，有黃油那樣的濃厚味道，口感和加工方式與酸奶相似，其風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，并具有特殊的保健功能，深受廣大中西方消費(fèi)者的歡迎[4]。</p><p>　　奶酪食品最早始于公元前6000~8000年，發(fā)源地在伊拉克的幼發(fā)拉底河和底格里斯河區(qū)域。原始的奶酪是早期的游牧民族

21、以動(dòng)物皮裝牛羊乳，由于天氣炎熱，乳中的乳糖自然發(fā)酵變酸形成凝乳，然后用布袋等工具排除乳清，形成固態(tài)凝乳加鹽制作而成的，后來發(fā)展到用蕃紅花籽、百里香和菠蘿提取凝乳，至今日發(fā)展出了各類奶酪[5]。</p><p>　　1.2 國外的奶酪市場現(xiàn)狀</p><p>　　關(guān)于奶酪的發(fā)現(xiàn)有多種推測，許多學(xué)者認(rèn)為奶酪起源于發(fā)酵乳制品?？赡芄糯嗽讱⒘艘活^剛吃過母乳的小動(dòng)物，結(jié)果，在其胃中發(fā)現(xiàn)了由于凝乳酶

22、作用形成的凝塊。這些凝塊在適宜條件下被放置了一定時(shí)間變成奶酪，深受古代人的喜愛。也可能古代人用剛宰殺的小動(dòng)物的胃貯奶，結(jié)果在凝乳酶、乳酸菌以及適宜的氣候條件下轉(zhuǎn)變?yōu)槟汤抑破穂6]。</p><p>　　1851年在美國建立了第一個(gè)由牧民間合作的奶酪加工廠，隨后西方各國陸續(xù)建立了各式各樣的奶酪加工廠，進(jìn)入本世紀(jì)后奶酪產(chǎn)業(yè)更是迅猛發(fā)展起來，它是乳制品中耗奶量最大的產(chǎn)品，在世界范圍內(nèi)的產(chǎn)量也是穩(wěn)中有升。今天的美國奶酪產(chǎn)

23、銷量仍居世界第一[7]。</p><p>　　奶酪生產(chǎn)目前主要分布在北美洲、拉丁美洲、歐洲、大洋洲的澳大利亞和新西蘭等國家和地區(qū)。從1994年到1996年世界主要牛奶生產(chǎn)從奶酪占牛奶總產(chǎn)量的比例來看，國外奶酪制品的加工一般占整個(gè)牛奶產(chǎn)量的12%～50%。美國是奶酪產(chǎn)量最大的國家，奶酪產(chǎn)量占牛奶產(chǎn)量的44%左右，加拿大約為35%，澳大利亞大約30%，新西蘭約24%[8]。</p><p>　

24、　在亞洲主要是中東地區(qū)的埃及、以色列等游牧民國家生產(chǎn)奶酪，但奶酪產(chǎn)量與別的大洲相比，還有不小的差距，在亞洲主要是依靠進(jìn)口奶酪來滿足國民的需要。在日本，二次世界大戰(zhàn)以后隨著經(jīng)濟(jì)的騰飛和西方文化的入侵，奶酪的需求量迅速增長。1988年日本進(jìn)口干酪達(dá)11.43萬噸，比1987年的9.43萬噸增長了21％，而到1998年日本進(jìn)口的奶酪已達(dá)15萬噸[9]。</p><p>　　1.3 中國奶酪發(fā)展現(xiàn)狀</p>

25、<p>　　目前中國奶酪市場基本上分割成兩部分，一是西藏市場，供貨除了藏民自制外，主要由內(nèi)蒙的一些奶酪生產(chǎn)廠家提供，總的來講，這個(gè)市場規(guī)模不大，而且相對穩(wěn)定。另一部分是東南沿海發(fā)達(dá)地區(qū)及內(nèi)地的一些大城市，主要通過進(jìn)口奶酪來滿足需要，這個(gè)市場規(guī)模較大，而且增長迅速。上海、北京、廣東餐飲業(yè)發(fā)達(dá)，外國人也比較集中，同時(shí)當(dāng)?shù)厝耸芪鞣轿幕绊懘?，也有較高的收入水平。因此，我國進(jìn)口奶酪的消費(fèi)主要集中在這三省市。零售產(chǎn)品多為經(jīng)過再加工的再

26、制奶酪。我國傳統(tǒng)的奶酪產(chǎn)地主要分布在黑龍江及內(nèi)蒙東部與前蘇聯(lián)接壤地帶。而且，大部分都是一些地方性的奶酪生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)規(guī)模小，生產(chǎn)工藝和設(shè)備落后，產(chǎn)品品種單一，只占有很少的市場份額。目前我國已有部分大中型企業(yè)在生產(chǎn)奶酪，其產(chǎn)品占有一定的市場份額。</p><p>　　中國乳業(yè)發(fā)展的歷程較短，除乳粉和液體產(chǎn)品外其他產(chǎn)品數(shù)量很少。特別是干酪、軟質(zhì)奶酪，產(chǎn)量小，品種少。目前，我國乳業(yè)經(jīng)過幾年的不斷發(fā)展。陸續(xù)出現(xiàn)各類干酪以

27、及軟質(zhì)酸奶，比較適合中國本土口味，且生產(chǎn)工藝日益穩(wěn)定、規(guī)范，已具備了生產(chǎn)奶酪的條件。本土乳制品企業(yè)應(yīng)以全球資源配置為競爭平臺，結(jié)合國家產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策的配套支持，進(jìn)入奶酪行業(yè)的客觀條件逐漸成熟。另外，從吸取周邊國家日韓奶酪發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，為中國奶酪發(fā)展開辟新道路。</p><p>　　1.4 奶酪的營養(yǎng)價(jià)值</p><p>　　制作奶酪的主要原料是牛奶，而牛奶是一種公認(rèn)的營養(yǎng)佳品。制作1kg的奶酪大

28、約需要10 kg的牛奶，因此，奶酪又被稱為“奶黃金”。除含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)外，奶酪還有糖類、有機(jī)酸、鈣、磷、鈉、鉀、鎂等微量礦物元素，鐵、鋅以及脂溶性維生素A，胡蘿卜素和水溶性的維生素Bl、B2，、B6、B12、煙酸、泛酸、生物素等多種營養(yǎng)成分（見表1），這些物質(zhì)具有許多重要的生理功能。奶酪中的蛋白質(zhì)含量一般在3％～40％之間，每100 g軟奶酪可提供一個(gè)成年人日蛋白質(zhì)需求量的35％～40％，而每100g硬奶酪可提供50％～60％[10]。

29、由于奶酪制作需去除乳清（含有較高生理效價(jià)的乳清蛋白），因此，奶酪的生物學(xué)價(jià)值要低于全乳蛋白質(zhì)，但比純酪蛋白高。在一些新工藝如超濾技術(shù)生產(chǎn)干酪，可以不排出乳清，這樣提高了奶酪的蛋白營養(yǎng)價(jià)值。另外奶酪生產(chǎn)中不發(fā)生美拉得德反應(yīng)，此，奶酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的91％～97％。制作奶酪需經(jīng)過微生物的發(fā)酵作用，在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下，蛋白質(zhì)形成氨基酸、肽、際、胨等小分子物質(zhì)，因此很容易消化，其蛋白質(zhì)消化率達(dá)96％～98％。另有

30、人報(bào)道在奶酪的成熟期，牛乳中的酪蛋白逐漸降解成肽</p><p>　　表1　 人乳、牛乳、干酪的成分比較(100克食物中的含量)</p><p>　　1.5 研究的目的及意義</p><p>　　奶酪是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的食品。目前，我國人均蛋白質(zhì)的攝入量尤其是動(dòng)物蛋白的攝入量還在亞洲地區(qū)的平均水平以下。如何調(diào)整我國人民的膳食結(jié)構(gòu)，增加蛋白質(zhì)尤其是優(yōu)質(zhì)動(dòng)物性蛋白質(zhì)的攝

31、入量己迫切地?cái)[在我國食品科技工作者面前。將奶酪食品引入我國人民的日常飲食，不失為一個(gè)較好的解決方法。根據(jù)我國乳制品行業(yè)“十五”規(guī)劃，我國的乳制品將進(jìn)行較大的結(jié)構(gòu)調(diào)整，將在奶源充足的地區(qū)適當(dāng)發(fā)展奶酪的生產(chǎn)網(wǎng)。隨著我國經(jīng)濟(jì)持續(xù)增長和人民物質(zhì)文化水平的提高，以及對外交流的加強(qiáng)，奶酪的價(jià)值將逐步被人們所認(rèn)識。</p><p>　　目前我國乳制品品種仍顯單調(diào)，奶粉、煉乳、酸奶是主要產(chǎn)品，現(xiàn)已經(jīng)不能滿足人們對乳制品的需求，也

32、沒有在國際市場上競爭的能力。隨著生產(chǎn)工藝的、原料來源、組成成分、分為、外觀等因素的改變各不相同。隨著奶酪，鮮奶酪的生產(chǎn)發(fā)展，我國乳制品品種將會成倍增長，為消費(fèi)者提供一個(gè)嶄新的乳制品消費(fèi)平臺。</p><p><b>　　2 材料與方法</b></p><p>　　2.1 發(fā)酵劑的篩選</p><p>　　2.1.1 菌種活化及發(fā)酵酸乳制備<

33、;/p><p>　　2.1.1.1 菌種的來源</p><p>　　保加利亞乳桿菌B1、保加利亞乳桿菌B4、保加利亞乳桿菌B5、保加利亞乳桿菌B7，嗜熱鏈球菌Sl、嗜熱鏈球菌S2。</p><p>　　2.1.1.2 藥品</p><p>　　鄰苯二胺、濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、4mol/L鹽酸溶液、混合指示劑、MRS培養(yǎng)基、M17培養(yǎng)基</

34、p><p>　　2.1.1.3 主要儀器設(shè)備</p><p>　　320-S梅特勒臺式pH計(jì) 瑞士 </p><p>　　752N紫外可見分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司</p><p>　　NDJ-1旋轉(zhuǎn)黏度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司</p><p>

35、;　　SW-CJ-IFD超凈工作臺 中日合資蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司</p><p>　　DHG-9076A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司</p><p>　　凱氏定氮儀KDN08B 上海新嘉電子有限公司</p><p>　　電熱恒溫培養(yǎng)箱DNP-9272 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司&l

36、t;/p><p>　　HMTl502-b-B型電熱數(shù)字恒溫水浴鍋 上海浦東躍欣科學(xué)儀器廠</p><p>　　電子天平BS210S 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司 </p><p>　　HVE-50全自動(dòng)高壓滅菌鍋， 日本HIRAMA蒸餾裝置</p><p>　　2.1.1.4

37、 試驗(yàn)方法</p><p>　　將各供試菌由固體斜面接至脫脂乳培養(yǎng)基中，于37℃條件下培養(yǎng)，活化2~3次，直至恢復(fù)活力。分別把供試菌種以3％接種量接種子滅菌脫脂乳中，培養(yǎng)直至凝固。</p><p>　　2.1.2 各菌株產(chǎn)酸性能實(shí)驗(yàn)</p><p>　　將各供試菌分別接種3％于滅菌脫脂乳中，接種后于37℃條件下培養(yǎng)，每2h觀察測量一次pH值，并記錄。</p&g

38、t;<p>　　2.1.3 黏度測定[11]</p><p>　　采用NDJ-1型旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)在室溫下測定。讀數(shù)時(shí)選取在顯示屏上停留時(shí)間較長、偏大的數(shù)值記錄。同一樣品，至少連測3次，取其平均值。</p><p>　　2.1.4 雙乙酰的測定[12]</p><p>　　取各酸乳100 mL在100℃分別進(jìn)行蒸餾，得餾液。分別吸取餾出液10 mL于2支比色

39、管中，于第1支中加入0.5mL鄰苯二胺溶液，第2支管中不加（做空白），充分搖勻后，同時(shí)置于暗處20 ~30 min，然后第1支管中加入2.0 mL 4mol/L鹽酸溶液，于第2支管中加入2.5 mL4mol/L鹽酸溶液，混勻后，用紫外分光光度計(jì)測其在335 nm處的吸光度，計(jì)算雙乙酰含量。</p><p>　　2.1.5 pH值為4．6可溶性氮測定[13]</p><p>　　取發(fā)酵酸乳1

40、0 mL，加入20 mL pH值為4.6的緩沖溶液，將混合液的最終pH值調(diào)為4.6，在3500r/rnin條件下離心20 min，取上清液，用微量凱氏定氮法測定氮的含量。</p><p>　　2.2 鮮奶酪加工工藝研究</p><p>　　2.2.1 原料及設(shè)備</p><p>　　牛乳、保加利亞乳桿菌B1、嗜熱鏈球菌S1、凝乳酶</p><p&

41、gt;　　生化培養(yǎng)箱LRH-150B 廣東省醫(yī)療器械廠生產(chǎn) </p><p>　　恒溫水浴鍋HHS-21-4 北京長源試驗(yàn)設(shè)備廠生產(chǎn)</p><p>　　不銹鋼手提式壓力消毒器YXQ.SG46.28 上海佳勝寶實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司試驗(yàn)設(shè)備廠生產(chǎn)</p><p>　　超凈工作臺

42、 蘇凈集團(tuán)安泰公司制造</p><p>　　2.2.2 工藝流程</p><p>　　鮮奶酪的一般加工工藝：</p><p>　　斜面菌種活化→ 生產(chǎn)發(fā)酵劑</p><p><b>　　↓</b></p><p>　　新鮮牛乳→殺菌→冷卻→加入酵劑→發(fā)酵→加入CaC

43、l2→加入凝乳酶→發(fā)酵→凝塊切割→排除乳清→調(diào)味→冷藏→成品。</p><p>　　2.2.3 操作要點(diǎn)</p><p>　?。?）嗜熱鏈球菌發(fā)酵劑的活化及擴(kuò)大培養(yǎng)　</p><p>　　將新鮮牛乳200 mL 裝入滅菌三角瓶內(nèi)，在高壓滅菌鍋中進(jìn)行115 ℃，15 min 高壓濕熱滅菌，取出后迅速冷卻至30 ℃。將嗜熱鏈球菌按無菌操作接種于上述滅菌乳中，放入37℃恒

44、溫箱內(nèi)培養(yǎng)24 h ，使之凝乳，將此過程重復(fù)3次以保持發(fā)酵劑的活性穩(wěn)定。將凝乳發(fā)酵劑保存在5 ℃冰箱內(nèi)，備用。</p><p>　?。?） 牛乳的成熟　</p><p>　　將殺菌后的原料乳冷卻至32 ℃，放入32 ℃的水浴鍋中，加入1.5 %的奶酪細(xì)菌發(fā)酵劑，充分混合后，牛乳成熟約1.5 h ，以便使發(fā)酵劑中的微生物分解乳中的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖等成分，產(chǎn)生香味物質(zhì)及乳酸，從而為凝乳酶發(fā)揮

45、作用創(chuàng)造適宜的條件，促進(jìn)奶酪形成較佳的組織狀態(tài)，產(chǎn)生良好的風(fēng)味[16]。</p><p><b>　?。?） 凝乳</b></p><p>　　凝乳酶的添加量為0.016 % ，無菌水與凝乳酶的比例按10 ：1 進(jìn)行稀釋，緩慢加入添加發(fā)酵劑后的乳中并進(jìn)行攪拌，攪拌時(shí)間約為10 min ，使凝乳酶與乳充分混合，靜置，直到凝乳塊充分形成。</p><p

46、><b>　?。?） 凝乳的切割</b></p><p>　　用奶酪刀將凝乳切成直徑為1 cm 的小立方體，然后小心攪拌約15min ，以促進(jìn)乳清排出及凝乳顆粒的收縮。</p><p>　　（5） 感官品質(zhì)評價(jià) </p><p>　　以食品系教師和學(xué)生為主要成員，組成20人評分小組，從產(chǎn)品的色澤、外形組織、質(zhì)地和口味等方面進(jìn)行綜合評分，發(fā)

47、酵乳軟質(zhì)奶酪的評分項(xiàng)目及評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。</p><p>　　表２　軟質(zhì)奶酪的品分標(biāo)準(zhǔn)</p><p>　　2.2.4 工藝參數(shù)的單因素試驗(yàn)</p><p>　?。?） 殺菌方式對凝乳酶的效果影響</p><p>　　研究不同的殺菌方式對奶酪酪的蛋白質(zhì)水解和感官評定的影響。采用單因素對比實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，試驗(yàn)設(shè)置63℃、75℃、87℃三個(gè)水平<

48、/p><p>　?。?） 發(fā)酵劑添加量對凝乳效果的影響</p><p>　　研究不同的發(fā)酵劑添加量對奶酪的蛋白質(zhì)水解和感官評定的影響。采用單因素對比實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，試驗(yàn)設(shè)置0.8%、1.0%、1.4%、2.0%四個(gè)水平</p><p>　?。?） 凝乳酶添加量對凝乳效果的影響</p><p>　　研究不同的凝乳酶添加量對奶酪的蛋白質(zhì)水解和感官評定的影響

49、。采用單因素對比實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，試驗(yàn)設(shè)置0.013%、0.016%、0.019%、0.022%四個(gè)水平。</p><p>　?。?） 凝乳溫度對凝乳效果的影響</p><p>　　研究不同的凝乳溫度對奶酪的蛋白質(zhì)水解和感官評定的影響。采用單因素對比實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，試驗(yàn)設(shè)置28℃、32℃、39℃、45℃四個(gè)水平。</p><p>　　2.2.5 工藝的正交優(yōu)化</p>

50、<p>　　根據(jù)單因素試驗(yàn)確定了影響奶酪品質(zhì)的因素主要有殺菌方式、發(fā)酵劑的添加量、凝乳酶的添加量、凝乳溫度等，因此有必要研究這些影響因素之間的相互作用，設(shè)計(jì)此正交實(shí)驗(yàn)。建立四因素四水平的正交實(shí)驗(yàn)因素表。</p><p>　　表7 正交試驗(yàn)因素水平表</p><p>　　表7中水平1表示：殺菌條件87℃，殺菌時(shí)間為10min，發(fā)酵劑的添加量為0.8%，凝乳酶的添加量為0.013

51、%，凝乳溫度為28℃。水平2表示：殺菌條件75℃，殺菌時(shí)間為15min，發(fā)酵劑的添加量為1.0%，凝乳酶的添加量為0.016%，凝乳溫度為32℃。水平3表示：殺菌條件62℃，殺菌時(shí)間為18min，發(fā)酵劑的添加量為1.4%，凝乳酶的添加量為0.013%，凝乳溫度為35℃。</p><p><b>　　3 結(jié)果與分析</b></p><p>　　3.1 發(fā)酵劑的篩選結(jié)果&

52、lt;/p><p>　　3.1.1 各菌株產(chǎn)酸性能實(shí)驗(yàn)結(jié)果</p><p>　　從圖3-1可以看出，四株保加利亞乳桿菌中B1產(chǎn)酸最快，兩株嗜熱鏈球菌中S1產(chǎn)酸較快。乳酸菌在鮮奶酪生產(chǎn)中的作用主要是酸化，通過將牛乳中的乳糖狀花為乳酸產(chǎn)生低酸度的環(huán)境，一方面提高凝乳酶的凝乳活力；另一方面一直包括致病菌在內(nèi)的其它有害微生物的生長[14]。</p><p>　　圖3-1 保加利

53、亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的產(chǎn)酸能力</p><p>　　3.1.2 黏度的測定結(jié)果</p><p>　　從圖3-2可以看出四株保加利亞乳桿菌發(fā)酵乳的黏度相差不大，但B1相對大些。兩株嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中S1黏度值大。發(fā)酵乳的黏度大，說明其胞外多糖的產(chǎn)生量大，一般認(rèn)為選擇胞外多糖產(chǎn)生菌可以提高干酪的產(chǎn)量。</p><p>　　圖3-2 保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌各自發(fā)酵乳的

54、黏度值</p><p>　　3.1.3 雙乙酰的測定</p><p>　　雙乙酰是乳制品中重要的成香物質(zhì)，選擇產(chǎn)乙酰多的菌株可以增強(qiáng)奶酪的芳香氣味，有利于奶酪良好風(fēng)味的形成。從圖3-3可以看出四株保加利亞乳桿菌中B1雙乙酰含量較高。兩株嗜熱鏈球菌中S1的雙乙酰含量較高。</p><p>　　圖3-3保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌產(chǎn)生的雙乙酰值</p>&l

55、t;p>　　3.1.4 pH值4.6可溶性氮測定</p><p>　　從圖3-4可以看出，保加利亞乳桿菌B4產(chǎn)生的pH值4.6可溶性氮含量最高，其次是B7、B1、B5。嗜熱鏈球菌S1、S2產(chǎn)生的pH值4.6可溶性氮含量相差不大，可溶性氮含量高說明分解蛋白質(zhì)的能力高。</p><p>　　圖3-4保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌蛋白質(zhì)的分解能力</p><p>　　

56、3.2 鮮奶酪加工工藝優(yōu)化</p><p>　　3.2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析</p><p>　　3.2.1.1 殺菌方式對凝乳酶的效果影響</p><p>　　根據(jù)凝乳色澤、凝乳質(zhì)地及凝乳時(shí)間對凝乳影響的不同，對原料乳采用不同的殺菌方式，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表3和圖3-5</p><p>　　表３ 殺菌方式對凝乳色澤及質(zhì)地的影響</p>

57、<p>　　圖3-5不同殺菌方式對凝乳時(shí)間的影響</p><p>　　由表3和圖3-5可知，采用殺菌條件為63℃，30min和75℃，15min凝乳效果較好，但前者用時(shí)相對較長，故選用殺菌條件為75℃，15min為最佳。</p><p>　　3.2.1.2 發(fā)酵劑添加量對凝乳效果的影響</p><p>　　在原料中添加不同量的發(fā)酵劑，對凝塊色澤、質(zhì)地及

58、凝乳時(shí)間有不同的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表4和圖3-6。</p><p>　　表４ 發(fā)酵劑添加量對凝乳色澤及質(zhì)地的影響</p><p>　　圖3-6　發(fā)酵劑添加量對凝乳時(shí)間的影響</p><p>　　由表3和圖3-6可知，隨著發(fā)酵劑添加量的增加，凝乳時(shí)間逐漸縮短，但當(dāng)發(fā)酵劑的添加量為1.0%時(shí)，凝乳質(zhì)地較軟。隨著發(fā)酵劑添加量的增加，產(chǎn)出的乳酸量會越來越多，從而產(chǎn)生較為濃郁的

59、凝乳風(fēng)味，但是產(chǎn)酸越多，會造成凝乳收縮，且有乳清析出，形成的凝塊粗糙、松散、有渣感[17]。</p><p>　　3.2.1.3 凝乳酶添加量對凝乳效果的影響</p><p>　　在原料乳中添加不同量的凝乳酶，對凝乳色澤、質(zhì)地及凝乳時(shí)間有不同的影響，試驗(yàn)結(jié)果見表5和圖3-3。</p><p>　　表5 發(fā)酵劑添加量對凝乳色澤及質(zhì)地的影響</p><

60、;p>　　圖３－7　　凝乳酶添加量對凝乳酶時(shí)間的影響</p><p>　　由表4和圖3-7可知，隨著凝乳酶添加量的增加，凝乳時(shí)間逐漸縮短，添加量為0.016%時(shí)，凝塊質(zhì)地光滑、柔軟且富有彈性，較適合鮮奶酪的加工。</p><p>　　3.2.1.4 凝乳溫度對凝乳效果的影響</p><p>　　凝乳溫度的不同對凝塊色澤、質(zhì)地及凝乳時(shí)間有不同的影響，試驗(yàn)結(jié)果見表

61、6和圖3-8。</p><p>　　表６ 凝乳溫度對凝乳色澤及質(zhì)地的影響</p><p>　　圖３－8　　不同溫度對凝乳時(shí)間的影響</p><p>　　由表6和圖3-8可知，隨著凝乳溫度的不斷增大，凝乳時(shí)間先縮短后增加，凝乳溫度為32℃時(shí)，凝乳時(shí)間較短，凝塊質(zhì)地柔軟且富有彈性，適合鮮奶酪的加工。</p><p>　　3.2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分

62、析</p><p>　　以殺菌條件、發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量和凝乳溫度為主要影響因素，綜合考慮凝乳后產(chǎn)品的色澤、外形、組織結(jié)構(gòu)、柔軟度及口味等因素。采用L9(34)正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化，通過極差分析度額定奶酪凝乳的最佳工藝參數(shù)，試驗(yàn)結(jié)果見表8</p><p>　　表8中A為殺菌條件，B為發(fā)酵劑的添加量，C為凝乳酶的添加量，D為凝乳酶溫度。</p><p>　　表8

63、正交試驗(yàn)結(jié)果</p><p>　　由表8可知，4種因素對奶酪品質(zhì)影響的大小順序?yàn)椋篈>B>D>C，即殺菌方式對奶酪的凝乳效果影響最大，其次為發(fā)酵劑的添加量和凝乳溫度，凝乳酶的添加量對奶酪的感官評價(jià)影響較小。因此，發(fā)酵乳奶酪的最佳工藝組合為：A2B3D2C2，即殺菌條件為75℃，15 min ，發(fā)酵劑的添加量為1.4 % ，凝乳溫度為32 ℃，凝乳酶的添加量為0. 016 %。</p>

64、<p><b>　　4 討論</b></p><p>　　本研究從奶酪中篩選菌種，利用所篩選的菌種制作鮮奶酪，并優(yōu)化了鮮奶酪的加工工藝。</p><p><b>　　主要內(nèi)容如下：</b></p><p>　　從國內(nèi)鮮奶酪產(chǎn)品中分離出4種保加利亞乳桿菌，2株嗜熱鏈球菌，通過試驗(yàn)測定4種保加利亞乳桿菌，2株嗜熱

65、鏈球菌的發(fā)酵乳的產(chǎn)酸、產(chǎn)黏、產(chǎn)香及分解蛋白質(zhì)的能力等指標(biāo)，從中篩選出合適鮮奶酪的菌種—B1，S1 。B1和Sl以1：1的比例混合作為奶酪發(fā)酵劑。</p><p>　　菌株產(chǎn)酸力強(qiáng)，可以縮短堆疊時(shí)間，減少污染，縮短生產(chǎn)周期。</p><p>　　發(fā)酵乳的黏度大，說明其胞外多糖的產(chǎn)生量大，一般認(rèn)為選擇莢膜型胞外多糖產(chǎn)生菌可以提高奶酪的產(chǎn)量。</p><p>　　雙乙酰是

66、成香的重要物質(zhì)，選擇產(chǎn)雙乙酰成分多的菌株可以增強(qiáng)奶酪的芳香氣味，利于奶酪良好風(fēng)味的形成。</p><p>　　選擇蛋白分解能力相對較弱的菌株，這樣產(chǎn)生的苦味物質(zhì)相對較少，而且成品成熟后期產(chǎn)酸減弱，生成的奶酪口味就會比較柔和。</p><p>　　發(fā)酵乳奶酪的最佳工藝組合為：殺菌條件為75℃，15 min ，發(fā)酵劑的添加量為1.4 % ，凝乳溫度為32 ℃，凝乳酶的添加量為0. 016 %。

67、</p><p>　　在我國，奶酪生產(chǎn)發(fā)展緩慢，除了經(jīng)濟(jì)因素，口味的難以接受也是重要原因[18]。在奶酩生產(chǎn)中，菌種的篩選具有非常重要的意義[19、20]。菌種的選擇直接關(guān)系到奶酪的產(chǎn)率，加工奶酪所用的時(shí)間，奶酪的風(fēng)味以及它的多種功能特性[21、22、23、24]。選擇產(chǎn)酸力強(qiáng)，產(chǎn)香性能高，有適當(dāng)?shù)牡鞍姿庑缘木?，有利于形成具有良好功能特性的奶酪產(chǎn)品。</p><p>　　奶酪具有豐富的

68、營養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的風(fēng)味，隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，奶酪將成為我國乳制品新的消費(fèi)熱點(diǎn)。目前，我國奶酪的基礎(chǔ)性研究還處于起始階段，關(guān)于奶酪的研究報(bào)告數(shù)量有限，奶酪業(yè)的發(fā)展更是空白。本研究還只是基礎(chǔ)性工作，需研究人員對奶酪產(chǎn)品的開發(fā)進(jìn)行更加深入系統(tǒng)的研究。</p><p><b>　　致謝</b></p><p>　　本畢業(yè)論文是在指導(dǎo)老師XX老師的悉心指導(dǎo)下完成的。從本論文的選題

69、、試驗(yàn)方案的確定到論文的修改完成，整個(gè)過程都傾注了導(dǎo)師大量的精力和心血。導(dǎo)師嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度，淵博的學(xué)術(shù)知識都使我受益終生。在此，特向XX致以最衷心的感謝！同時(shí)我還要向XX同學(xué)表示感謝，感謝他們在我寫論文使提供的幫助。</p><p>　　此外，在研究過程中，還得到同學(xué)的熱情幫助，在此表示感謝。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)：</b></p>&l

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