多菌復(fù)合酸菜發(fā)酵劑中試生產(chǎn)工藝研究.pdf

1、酸菜發(fā)酵劑是指直接可用于生產(chǎn)和發(fā)酵酸菜的一種活性菌劑。實(shí)驗(yàn)室在前期研究階段，研發(fā)出了一種新型的由多種菌復(fù)合而成的酸菜發(fā)酵劑，該發(fā)酵劑在感官和理化方面具有明顯的優(yōu)勢(shì)，經(jīng)過(guò)感官評(píng)定和分子鑒定，最終將該發(fā)酵劑的配方確定為:副干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei(L1)):布氏乳桿菌(Lactobacillusbuchneri(L5)):凝結(jié)芽孢桿菌(Bacillus coagulans(Bc))=1∶2∶3。鑒于此，本實(shí)

2、驗(yàn)室研發(fā)的多菌復(fù)合酸菜發(fā)酵劑具有很好的工業(yè)開(kāi)發(fā)和產(chǎn)業(yè)化前景。本研究在原發(fā)酵研究的基礎(chǔ)上，著重進(jìn)行了發(fā)酵劑的中試研究，對(duì)菌體的發(fā)酵、菌泥收集、造粒及干燥等條件進(jìn)行探索，摸索一套穩(wěn)定的中試工藝。
　　本研究采用了前期試驗(yàn)室研究的工業(yè)化培養(yǎng)基，確定發(fā)酵培養(yǎng)基配方為:玉米糖漿（固體）3％、葡萄糖6％、檸檬酸氫二銨2g/L、乙酸鈉5gL、K2HPO42g/L、MgSO40.5g/L、MnSO420mg/L。本實(shí)驗(yàn)中，三種菌的培養(yǎng)方法選擇了混

3、合培養(yǎng)，確定了30L種子罐培養(yǎng)條件及300L發(fā)酵罐培養(yǎng)條件:30L種子罐接種比例為:L1∶L5∶B.c=1.3∶2.7∶6，先將凝結(jié)芽孢桿菌(B.c)接入pH=6的培養(yǎng)基中，在43℃下培養(yǎng)12h，通氣量設(shè)置為0.05vvm，然后再接種副干酪乳桿菌(L1)和布氏乳桿菌(L5)，40℃繼續(xù)培養(yǎng)12h，采用該工藝混合培養(yǎng)24h后，混合培養(yǎng)后總生物量為3.23×1011cfu/mL，三種菌的比例為1∶1.9∶2.6，符合多菌復(fù)合蔬菜發(fā)酵劑的比例

4、。將30L種子罐中種子液接種到300L發(fā)酵罐中，菌種的總接種量為10％，培養(yǎng)控制溫度40℃，培養(yǎng)20h，罐壓0.05-0.06MPa。發(fā)酵后菌體生物濃度可達(dá)到5.42×1011cfu/mL，三種菌的比例為L(zhǎng)1∶L5∶B.c=1∶2.08∶3.34，接近多菌復(fù)合酸菜發(fā)酵劑的比例。發(fā)酵結(jié)束后，將菌泥進(jìn)行膜過(guò)濾，濃縮20倍，之后添加1.5倍淀粉，混勻后利用孔徑為Φ1.0mm的雙螺桿擠出造粒機(jī)模具在140r/min條件下進(jìn)行擠壓造粒。
　

5、　本研究的干燥工藝采用負(fù)壓沸騰干燥床進(jìn)行，在試驗(yàn)過(guò)程中通過(guò)在不同品溫下干燥過(guò)程中樣品水分含量的測(cè)定及干燥前后菌體存活率的對(duì)比，以及干燥后對(duì)不同品溫干燥的成品測(cè)定菌體存活率、各菌比例及色澤粒度等，最終確定流化干燥的條件為:干燥溫度45℃，干燥時(shí)間30min左右。經(jīng)過(guò)此條件下干燥后，成品發(fā)酵劑菌體含量達(dá)到1011 cfu/g水平，存活率在86％左右，并且三種菌比例與目標(biāo)比例接近。
　　使用多菌復(fù)合蔬菜發(fā)酵劑發(fā)酵的酸菜，在感官品質(zhì)方面評(píng)