硬質(zhì)干酪加工工藝及發(fā)酵劑的研究.pdf

1、干酪是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的乳制品,在世界上有較長(zhǎng)的歷史。在我國(guó)由于受干酪風(fēng)味、飲食文化以及缺乏干酪加工工藝的研究的影響,國(guó)內(nèi)干酪發(fā)展緩慢,并且市場(chǎng)上的干酪主要以進(jìn)口為主。考慮到今后國(guó)內(nèi)干酪潛在需求以及硬質(zhì)干酪便于運(yùn)輸、儲(chǔ)存的優(yōu)勢(shì),本課探索開(kāi)發(fā)一種適合中國(guó)人膳食嗜好的硬質(zhì)干酪加工技術(shù)。
　　 (1)通過(guò)分析硬質(zhì)干酪加工工藝,確定了影響硬質(zhì)干酪品質(zhì)的工藝關(guān)鍵點(diǎn)主要為發(fā)酵劑的添加量、預(yù)酸化時(shí)間、氯化鈣添加量、熱燙升溫時(shí)間、保溫時(shí)間、質(zhì)構(gòu)化終

2、點(diǎn)酸度。以成熟干酪蛋白質(zhì)降解程度及干酪加工過(guò)程感官評(píng)定為標(biāo)準(zhǔn),通過(guò)L18(36)因素正交試驗(yàn)對(duì)硬質(zhì)干酪加工工藝進(jìn)行優(yōu)化研究。結(jié)果表明發(fā)酵劑添加量為4％,預(yù)算化時(shí)間為25min,氯化鈣添加量為0.02％,熱燙升溫時(shí)間為30min,保溫時(shí)間為45min,質(zhì)構(gòu)化終點(diǎn)酸度為42°T時(shí)能達(dá)到最佳效果。
　　 (2)以優(yōu)化后的硬質(zhì)干酪加工工藝為基礎(chǔ),以生產(chǎn)適宜國(guó)內(nèi)口味的風(fēng)味干酪為目標(biāo),通過(guò)對(duì)常用干酪發(fā)酵劑菌種進(jìn)行篩選,篩選出具有蛋白質(zhì)水解適