牛干巴中發(fā)酵劑的篩選及其在發(fā)酵香腸中作用機(jī)理的研究.pdf

1、發(fā)酵肉制品由于其特殊的保健作用和營養(yǎng)功效，加之其風(fēng)味獨(dú)特，易于消化等優(yōu)點(diǎn)，在發(fā)達(dá)國家一直受到廣大消費(fèi)者的歡迎。加入WTO以后，國內(nèi)肉品市場也進(jìn)入了由數(shù)量與原料需求型向質(zhì)量與制品需求型轉(zhuǎn)變的新階段。隨著我國人民生活水平的提高，人們迫切需要檔次高、風(fēng)味獨(dú)特且具有一定保健作用的新型肉制品。在此形勢下生產(chǎn)高質(zhì)量的發(fā)酵肉制品對(duì)促進(jìn)我國畜牧業(yè)的發(fā)展和滿足人們的消費(fèi)需要，具有重要的意義。 優(yōu)良的肉品發(fā)酵劑是生產(chǎn)高質(zhì)量發(fā)酵肉制品的基礎(chǔ)，我國傳統(tǒng)

2、發(fā)酵肉制品歷史悠久，品種多樣，從中篩選優(yōu)良菌株作為新型的肉品發(fā)酵劑具有關(guān)闊的前景。本研究就是從云南傣族傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品牛干巴中分離篩選可用于工業(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)肉品發(fā)酵劑，并將其應(yīng)用于發(fā)酵香腸的生產(chǎn)，進(jìn)一步對(duì)香腸成熟過程中的理化、生化、微生物指標(biāo)進(jìn)行分析，初步探討其在發(fā)酵香腸成熟過程中的作用機(jī)理，為生產(chǎn)出高質(zhì)量的發(fā)酵肉制品奠定理論基礎(chǔ)。本論文的研究內(nèi)容主要包括以下幾個(gè)方面： 1、從傳統(tǒng)的牛干巴制品中篩選出具有耐鹽、耐亞硝酸鹽、發(fā)酵葡萄

3、糖不產(chǎn)氣、精氨酸水解不產(chǎn)氨氣、不具有氨基酸脫羧酶活性，不產(chǎn)H2S、H2O2，不產(chǎn)粘性，產(chǎn)酸速度和產(chǎn)酸能力較好，能夠抑制大腸桿菌和金黃色葡萄球菌等特性的乳酸菌5株，對(duì)初篩所得的5株菌株的不同溫度、不同培養(yǎng)基下生長情況、30℃時(shí)的生長和產(chǎn)酸情況進(jìn)行分析，確定RN33，RN52為目的菌株。根據(jù)其表型特征和生理生化特性，初步鑒定RN33為德氏乳桿菌，RN52位干酪乳桿菌； 2、篩選出除了具有上述乳酸菌所有的特征外，還具有硝酸鹽還原酶活性

4、、過氧化氫酶活性、蛋白酶活性和脂肪酶活性的葡萄球菌3株，對(duì)其生長特性進(jìn)行分析，確定NA21、NA73為初篩目的菌株，根據(jù)其表形特征和生理生化特性初步鑒定，NA21、NA73均為肉湯葡萄球菌； 3、在模擬肉湯培養(yǎng)基中進(jìn)行乳酸菌與葡萄球菌的混合培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)，觀察其48小時(shí)內(nèi)的生長趨勢變化情況，發(fā)現(xiàn)德氏乳桿菌NR33對(duì)肉糖葡萄球菌有顯著的抑制作用，干酪乳桿菌NR52與肉糖葡萄球菌混合培養(yǎng)時(shí)培養(yǎng)期間兩種菌株均能持續(xù)保持較高穩(wěn)定水平，故選擇干

5、酪乳桿菌與肉糖葡萄球菌構(gòu)建肉品混合發(fā)酵劑。 4、將所篩選的菌株用于發(fā)酵香腸的生產(chǎn)，分析不同處理的發(fā)酵香腸在成熟過程中的微生物和理化生化指標(biāo)及產(chǎn)品的品質(zhì)可知，內(nèi)源微生物對(duì)成品的感官性狀的形成起到不容忽視的改善作用，添加的發(fā)酵劑中干酪乳桿菌對(duì)能夠加速腸桿菌的死亡，快速產(chǎn)酸、降低產(chǎn)品的AW值及揮發(fā)性鹽基氮的含量，顯著提高發(fā)酵香腸的安全性，并可顯著改善成品的組織結(jié)構(gòu)，肉糖葡萄球菌對(duì)改善香腸的色澤具有顯著的作用。肌肉內(nèi)切酶對(duì)成熟過程中的蛋