發(fā)酵香腸菌種的篩選及其作用機理的探討.pdf

1、本實驗從發(fā)酵肉制品中分離、篩選適用于生產(chǎn)發(fā)酵香腸的乳酸菌、葡萄球菌和微球菌，通過對所篩選菌株的性能測定，優(yōu)選4株菌進行了初步鑒定。利用所選菌株作為發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵香腸，并對其作用機理進行了探討。主要內(nèi)容包括： 1.從發(fā)酵香腸、臘腸、金華火腿中，用MRS培養(yǎng)基分離到67株革蘭氏陽性菌，用MSA培養(yǎng)基分離到58株革蘭氏陽性球菌；根據(jù)乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的篩選標準，篩選得到RFx1、RH33、RF261、RL32四株乳酸菌和AFx5

2、、AHx1、AF5b、ALx3四株革蘭氏陽性球菌。其中RFx1、RH33、RF261、RL32具有耐鹽、耐亞硝酸鹽、發(fā)酵葡萄糖不產(chǎn)氣、精氨酸水解不產(chǎn)氨氣、不具有氨基酸脫羧酶活性，不產(chǎn)H2O2，不產(chǎn)粘性，產(chǎn)酸速度和產(chǎn)酸能力較好，能夠抑制大腸桿菌等特點；AFx5、AHx1、AF5b、ALx3除了有一些上述特征外，還具有硝酸鹽還原酶活性、過氧化氫酶活性、蛋白酶活性和脂肪酶活性。 2.通過測定所選菌株在不同溫度條件下生長能力，乳酸菌的產(chǎn)

3、酸能力等，RFx1和RF261在低溫條件下的產(chǎn)酸能力和生長能力要比RH33、RL32強。AFx5、ALx3在低溫條件下生長能力要比AHx1、AF5b強。通過混合培養(yǎng)，RFx1、RF261分別對AFx5、ALx3均有微弱的抑制作用，RFx1在發(fā)酵前期抑制作用要強于RF261，但總體上看，AFx5和ALx3均能大量生長。所以選取RFx1、RF261、AFx5、ALx3進行鑒定。 3.根據(jù)表型特征和生理生化特征，初步鑒定RFx1和RF

4、261都為德氏乳桿菌；初步鑒定AFx5為變異微球菌，ALx3為肉糖葡萄球菌。 4.通過經(jīng)口急性毒理實驗，確定AFx5、ALx3無毒。 5.利用篩選的菌種制作發(fā)酵香腸，并在成熟期間檢測菌相變化、生化變化、理化變化和感官變化，對微生物的作用機理進行了探討。在沒有加入乳酸菌發(fā)酵劑的發(fā)酵香腸中乳酸菌也是優(yōu)勢菌，在成熟的第8天達到最大(108-9cfu/g)，pH值達到5.0以下。微生物的發(fā)酵作用可以加速發(fā)酵香腸水分活度的降低、提