酸菜優(yōu)良發(fā)酵菌種的篩選及應(yīng)用研究.pdf

1、傳統(tǒng)食品工業(yè)的現(xiàn)代化改造是我國食品工業(yè)發(fā)展的迫切需求。應(yīng)用現(xiàn)代純種乳酸發(fā)酵生物技術(shù)生產(chǎn)傳統(tǒng)酸菜是對傳統(tǒng)自然發(fā)酵模式的一種變革，同時也是現(xiàn)代生物技術(shù)應(yīng)用于傳統(tǒng)食品生產(chǎn)的一種標(biāo)志。 本研究針對我國傳統(tǒng)食品－酸菜生產(chǎn)的現(xiàn)狀和今后的發(fā)展趨勢，對采用純種乳酸發(fā)酵生產(chǎn)酸菜的發(fā)酵菌種進行了較為系統(tǒng)、全面的研究。 主要研究結(jié)果如下：1、從自然發(fā)酵的酸菜汁中分離篩選出三株乳酸高產(chǎn)菌株L-6、L-7和L-8。 2、利用現(xiàn)代分析技術(shù)與

2、經(jīng)典分類法對上述三株乳酸高產(chǎn)菌株進行了系統(tǒng)的細菌學(xué)鑒定，鑒定結(jié)果表明，上述三株乳酸高產(chǎn)菌株分別為：L-6為腸膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides,Lm)、L-7為植物乳酸桿菌(Lactobacillusplanetarium,Lp)、L-8為短乳桿菌(Lactobacillusbrevis，Lb)。 3、對腸膜明串珠菌(Lm)、短乳桿菌(Lb)和植物乳酸桿菌(Lp)進行了生長特性的研究。研究結(jié)果表明：Lm

3、菌株在培養(yǎng)4小時后即進入對數(shù)生長期，20小時進入穩(wěn)定期。Lp和Lb菌株具有類似的生長曲線，至32小時-48小時進入穩(wěn)定期。從三菌株的比較看，發(fā)酵前期產(chǎn)酸應(yīng)以Lm為主，發(fā)酵后期產(chǎn)酸應(yīng)以Lp和Lb為主。 Lm最適生長溫度為25℃-30℃，最適pH值5.0-6.0，最適鹽濃度0-3％，發(fā)酵；Lb、Lp最適生長溫度為30℃-35℃，最適pH值4.0-5.5，最適鹽濃度1％-3％。 4、以產(chǎn)酸量和產(chǎn)品感官質(zhì)量為篩選指標(biāo)，篩選出用于

4、酸菜純種發(fā)酵的最佳復(fù)合菌種：Lm：Lb：Lp為1：1：2。 以此復(fù)合菌種作為發(fā)酵劑，顯示出發(fā)酵初期乳酸菌生長速度快、pH值下降快、產(chǎn)酸率高、酸菜風(fēng)味純正、柔和、無異味的特點。 發(fā)酵試驗表明，發(fā)酵試驗在發(fā)酵的初期(1天-3天)，試驗組pH值下降速率和產(chǎn)酸速率遠遠大于發(fā)酵劑空白對照組。在同等發(fā)酵條件下，試驗組的產(chǎn)酸量是對照組的5.2倍。 5、確定了采用本研究發(fā)酵劑發(fā)酵酸菜的最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)為：發(fā)酵溫度25℃，發(fā)酵時間