蘿卜干的加工工藝及保藏研究.pdf

1、蘿卜干是一種風(fēng)味獨(dú)特深受我國人民喜愛的傳統(tǒng)美食，其歷史悠久，在很多地區(qū)都形成了自己獨(dú)特的加工工藝。然而，目前我國蘿卜干產(chǎn)業(yè)發(fā)展不均衡，水平參差不齊。與日韓等發(fā)達(dá)國家相比仍存在一定差距和很多的問題，主要有蘿卜干的工藝制作缺乏創(chuàng)新，沒有找到能與蘿卜干可以更好結(jié)合的因素，產(chǎn)品單一;活菌腌菜貯藏流通期間，產(chǎn)品貨架期短，品質(zhì)下降嚴(yán)重，這對生產(chǎn)企業(yè)和商家造成了很大的損失等。針對上述問題，本文以蘿卜為原材料，對蘿卜干加工工藝進(jìn)行初步改進(jìn)試探，利用化學(xué)

2、和天然物質(zhì)對貯藏期間蘿卜干進(jìn)行保鮮，試驗(yàn)蘿卜中的硫苷降解產(chǎn)物的抑菌特性以及其對蘿卜干發(fā)酵過程品質(zhì)的影響。通過一系列試驗(yàn)，得出了以下結(jié)論:
　　1.在加工工藝方面，添加了對蘿卜干發(fā)酵過程中有促進(jìn)作用的豆粉、豆芽汁，確定了腌制蘿卜干所需的食鹽濃度，分析這些因素對感官評價(jià)、總酸含量、pH值、乳酸菌數(shù)、細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)的影響，再通過正交試驗(yàn)，得出4％的食鹽濃度、5％的豆粉添加量、8％的豆芽汁添加量為最優(yōu)因素水平組合。在此基礎(chǔ)上接種植物乳桿菌、

3、短乳桿菌、以及兩者混合接種，通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌與短乳桿菌理混合接種對蘿卜干的品質(zhì)最好。因此，得出對蘿卜干發(fā)酵最優(yōu)工藝為:5％的豆粉添加量、8％的豆芽汁添加量、4％的食鹽濃度基礎(chǔ)上再混合接種植物乳桿菌和短乳桿菌，所得處理效果最好。
　　2.采用化學(xué)防腐劑和天然防腐劑對發(fā)酵成熟的蘿卜干進(jìn)行浸泡處理，在常溫貯藏下的一周之內(nèi)，通過測定pH、總酸含量、活乳酸菌數(shù)、細(xì)菌總數(shù)等指標(biāo)，選擇出效果最優(yōu)的添加劑處理。通過實(shí)驗(yàn)，得出0.15％殼聚糖

4、、0.3％富馬酸、0.5％乳酸鏈球菌素、0.1％亞硫酸氫鈉對抑制貯藏過程中微生物生長、防止細(xì)菌分解有機(jī)物和營養(yǎng)成分、抑制乳酸菌不良產(chǎn)酸效果顯著。再將上述選出的四種保鮮劑兩兩組合進(jìn)行復(fù)配，得到0.15％殼聚糖+0.3％富馬酸、0.15％殼聚糖+0.5％乳酸鏈球菌素、0.15％殼聚糖+0.1％亞硫酸氫鈉、0.3％富馬酸+0.5％乳酸鏈球菌素、0.3％富馬酸+0.1％亞硫酸氫鈉、0.5％乳酸鏈球菌素+0.1％亞硫酸氫鈉六種復(fù)配處理，作用與蘿卜

5、干，通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)效果均要好于單因素處理，其中0.1％亞硫酸氫鈉+0.15％殼聚糖、0.1％亞硫酸氫鈉+0.5％乳酸鏈球菌素處理效果最好，0.15％殼聚糖+0.5％乳酸鏈球菌素次之。因此，可以將以上三種復(fù)配處理應(yīng)用于貯藏期間蘿卜于的防腐保鮮中。
　　3.對蘿卜中的硫苷降解產(chǎn)物的保鮮特性進(jìn)行初探。對其抑菌特性進(jìn)行研究，通過牛津杯抑菌圈實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)其對蘿卜干中的腐敗致病菌大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌有著很好的抑制作用，其原液對上述