擠壓肉干的工藝、保藏及全程水分變化規(guī)律研究.pdf

1、本論文針對現(xiàn)階段擠壓肉干研究存在的以下問題：
　?、僖耘Ｈ鉃檠芯繉ο螅F(xiàn)有擠壓工藝不適用于以豬肉為原料的擠壓，且現(xiàn)階段肉干產(chǎn)品種類單一，市場推廣性不佳；
　?、趯D壓肉干加工中作為影響整個工藝的重要控制參數(shù)及產(chǎn)品品質(zhì)評價指標(biāo)的物料水分，其變化規(guī)律尚未進(jìn)行系統(tǒng)性研究，而此規(guī)律的掌控是最終產(chǎn)品品質(zhì)控制及實現(xiàn)其工程化生產(chǎn)的關(guān)鍵所在；
　?、圩鳛樾滦腿飧?，擠壓肉干貯藏特性尚未研究，且Aw作為影響其貯藏穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素，控制條件

2、尚不清楚；此外，作為高檔休閑低水分肉制品，肉干現(xiàn)仍采用傳統(tǒng)化學(xué)方法防腐，影響其市場可接受度。
　　在前期研究基礎(chǔ)上，以物料水分控制為研究主線，首先針對性優(yōu)化豬肉干擠壓工藝參數(shù)，奠定后續(xù)研究基礎(chǔ)，按需開發(fā)新型擠壓肉干產(chǎn)品；其次，對工藝全流程物料水分變化規(guī)律進(jìn)行深入研究及分析，掌控此類肉干加工品質(zhì)控制機(jī)理，此部分是本論文的研究難點及重點；最后，通過對不同Aw擠壓肉干的貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行研究，結(jié)合食用品質(zhì)研究其貯藏特性，且將自制的抗菌活性包

3、裝物—肉桂醛緩釋防腐包應(yīng)用于此類肉干的保藏，研究其防霉效果。
　　對豬肉干擠壓工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，綜合考察物料含水率、機(jī)筒溫度、螺桿轉(zhuǎn)速對擠出物組織化度的影響，得到片狀豬肉干最優(yōu)擠壓工藝參數(shù)為：Ⅲ區(qū)機(jī)筒溫度148.45℃、螺桿轉(zhuǎn)速162.57 r/min、物料含水率40.32％，此條件下肉干組織化度達(dá)2.20，高于原圓條型擠壓牛肉干。同時研發(fā)了適合特殊人群需求的擠壓木糖醇豬肉干，通過感官評定得到木糖醇最適添加量為25%。此外，研發(fā)了

4、營養(yǎng)均衡及風(fēng)味獨(dú)特的擠壓蔬菜肉干及擠壓話梅肉干。
　　結(jié)合物料水分含量、Aw及水分狀態(tài)，對擠壓豬肉干工藝全流程物料的水分變化規(guī)律進(jìn)行研究及分析發(fā)現(xiàn)：
　　（1）此工藝流程物料水分變化成一定規(guī)律性，其不同處理方式對物料水分產(chǎn)生不同程度影響，總體呈減小趨勢，且主要由其不易流動水分變化引起。
　?。?）此肉干加工中的關(guān)鍵工藝（如擠壓前處理中的肉片干燥、擠壓前物料水分的調(diào)節(jié)、擠壓后產(chǎn)品干燥），其物料水分控制對加工過程順利進(jìn)行及

5、產(chǎn)品品質(zhì)起決定性作用，此水分可按一定規(guī)律進(jìn)行調(diào)節(jié)控制。
　?。?）擠壓肉干的干燥過程可用公式:y=0.0007x2-0.3492x+54.863進(jìn)行描述，且隨著干燥過程的進(jìn)行，水分與物料結(jié)合越緊密，具有明顯的干燥第一臨界水分點（干燥120 min、水分含量約為18%時），通過對此干燥動力學(xué)規(guī)律的掌握，可為擠壓肉干最終產(chǎn)品品質(zhì)控制奠定理論基礎(chǔ)。
　?。?）物料水分含量、Aw、LF-NMR的T2積分面積變化趨勢大體一致，相互間具

6、有一定變化關(guān)系：
　?、倨銩w隨水分含量降低而下降，且存在指數(shù)關(guān)系（關(guān)系式為：y=0.1388e6.0381x）；
　?、谖锪纤趾颗cLF-NMR的T2總積分面積具有明顯的線性關(guān)系(關(guān)系式為:y=145.57x+2997.2)。
　　對擠壓豬肉干貯藏特性研究發(fā)現(xiàn)，肉干Aw對其口感及貯藏穩(wěn)定性均產(chǎn)生影響，隨著干燥過程肉干Aw的降低，肉干貯藏時間越長。擠壓豬肉干干燥至Aw在0.810~0.860范圍內(nèi)，口感較好，且當(dāng)肉干

7、Aw小于0.824時，霉菌生長受到明顯抑制，因此，可將Aw=0.824作為擠壓豬肉干貯藏的關(guān)鍵Aw控制點。此外，肉桂醛緩釋防腐包對低水分活度的擠壓豬肉干具有較好的防霉效果，但其應(yīng)用效果受肉干Aw影響，為使該防腐包發(fā)揮更好的防霉作用，應(yīng)將擠壓肉干的Aw控制在0.880以下，此防腐方法避免了肉干因化學(xué)防腐劑的添加而產(chǎn)生的二次污染，提高了其食用安全性。
　　綜上，本論文通過對擠壓肉干的工藝、貯藏特性及新型保藏技術(shù)、品質(zhì)控制機(jī)理進(jìn)行了系統(tǒng)