傳統(tǒng)蒙古牛肉干工藝的改進(jìn)研究.pdf

1、本試驗(yàn)以牛肉后腿為原料，用真空干燥代替?zhèn)鹘y(tǒng)風(fēng)干方法，對(duì)蒙古牛肉干傳統(tǒng)工藝及其參數(shù)進(jìn)行了改進(jìn)研究。 本研究采用了氯化鈣嫩化法和生姜汁嫩化法對(duì)牛后腿肌肉樣品進(jìn)行了嫩化處理。結(jié)果表明：氯化鈣濃度的提高對(duì)牛肉嫩度指標(biāo)的改善不顯著，當(dāng)氯化鈣濃度達(dá)到0.2mol·L-1，用量為肉重50mL ·kg-1注射到肉樣中，在4℃條件下保存4h可使牛肉嫩度提高。但經(jīng)過品嘗試驗(yàn)，在該濃度下的牛肉呈現(xiàn)苦味，嚴(yán)重惡化了牛肉的品質(zhì)。生姜汁對(duì)牛肉有明顯的嫩化作

2、用，將濃度為90％的姜汁，用量為20mL·kg-1注射到肉樣中，在相同保存條件下可使牛肉嫩度顯著提高，且經(jīng)品嘗牛肉樣品無異味，組織狀態(tài)良好；在真空條件下作用1h，可加速嫩化效果；通過對(duì)兩種嫩化方法的比較表明，生姜汁法優(yōu)于氯化鈣法。 烤制工藝及其參數(shù)對(duì)牛肉干風(fēng)味、嫩度和保質(zhì)期影響的研究表明：采用先真空干燥—中溫烤制工藝，牛肉干嫩度最佳，工藝參數(shù)為：在壓力0.06MPa，溫度70℃的真空條件下處理1h后轉(zhuǎn)到干燥箱內(nèi)升溫至80℃，保持

3、30min后置于-25℃冰箱內(nèi)冷30min，所得產(chǎn)品嫩度適中，在室溫條件下保存3個(gè)月，產(chǎn)品的色、香、味均良好，且無霉菌生長。 對(duì)多種調(diào)味料增香效果進(jìn)行了試驗(yàn)，研究結(jié)果表明，在腌制液中添加花椒50g·kg-l，八角25g·kg-1，茴香15g·kg-1，食鹽100g·kg-1，微火浸提20min后冰箱內(nèi)冷卻，真空腌制1h，增香效果最佳。 本試驗(yàn)中還采用了黃原膠復(fù)合保水劑，結(jié)果表明：黃原膠4g·kg-1，海藻酸鈉3g·kg-

4、1，交聯(lián)淀粉10g·kg-1作用牛肉樣時(shí)，產(chǎn)品持水力高(88.37％)且蒸煮損失最低(20.53％)。黃原膠是影響持水力和蒸煮損失的最顯著因素。 采用亞硝酸鈉和抗壞血酸做為顯色劑和護(hù)色劑，結(jié)果表明：最佳配合為亞硝酸鈉80mg·kg-1，抗壞血酸4g·kg-1時(shí)烤制的制品感官評(píng)分最高。 經(jīng)過上述系統(tǒng)研究，改進(jìn)后的牛肉干工藝流程為： 新鮮牛后腿肉→剔除脂肪→生姜汁嫩化→添加保水劑、發(fā)色劑、增香料→真空腌制和干燥→烤制