五香蜆肉干的生產(chǎn)工藝研究

1、食品加工蘸(淮海工學(xué)院海洋學(xué)院，連云港222042)邱春江嚴(yán)宏忠■l介紹了五香蛻肉干的生產(chǎn)工藝井對(duì)工藝每件進(jìn)行了探討。美■詡蜆肉生產(chǎn)工藝中圖分類號(hào)：TS2544文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B文章編號(hào)：1002—0306(2002)04—01)8402蜆個(gè)體較小，外殼呈扇形是一種營養(yǎng)豐富的水產(chǎn)品。蜆肉味道鮮莢，含有豐富的蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、肝糖和維生素脂肪含量較低，是高蛋白質(zhì)、低脂肪、低熱量的健康食品之一。此外還含有豐富的具有特殊保健作用的牛磺酸。收稿日期：

2、20OI一1l27作者俺介：邱謄江1971)男，講師研究方向：食品高新枝木在術(shù)產(chǎn)品加工中的應(yīng)甩本文介紹的五香蜆肉千是一種新型、方便、休閑食品具有很好的市場(chǎng)前景。1材料與方法11材料與設(shè)備市售活海蜆，PvDc／AL／PE復(fù)合薄膜高溫蒸煮袋，味精，生姜，花椒，砂糖，甘草，茴香，桂皮，八角，黃酒鹽等。YxQGO2型電熱式蒸汽殺菌鍋山東新華醫(yī)療器械廠；220V電熱恒溫干燥箱，DZ一40O／2c真空包裝機(jī)上海青浦食品包裝機(jī)械廠12工藝流程鮮海蛻吐

3、沙清洗蒸煮冷卻一取內(nèi)一瀝干一教八調(diào)昧液中浸泡壢干烘干稱量包裝殺菌保溫檢驗(yàn)裝藕一成品裝、冷藏等配合使用，才能延長保藏期。關(guān)于微波殺菌的效果和機(jī)理爭(zhēng)論很多吳錦濤認(rèn)為微波殺菌和促進(jìn)食品化學(xué)反應(yīng)的只能是其熱敷應(yīng)。7生物防腐生物防腐指的是采用乳酸菌作為一種保護(hù)菌株，以抑制食品中的腐敗菌和致病菌。這一方面是乳酸菌在發(fā)酵過程中的代謝產(chǎn)物如有機(jī)酸、丁二酮、過氧化氫等的一定殺菌作用，并使pH下降；更主要的是有些乳酸菌可以分泌一類具有很強(qiáng)抑菌括性的蛋白或肽

4、，稱之為乳酸菌素(Nisin)，能夠殺滅產(chǎn)品中其它種類的細(xì)菌。Nisin只能殺死或抑制革蘭氏陽性菌，尤其是對(duì)產(chǎn)生芽孢的革蘭氏陽性菌有抑制作用。其作用方式是對(duì)菌體營養(yǎng)細(xì)胞的質(zhì)膜起破壞作用，并抵制細(xì)胞壁中肽聚糖的生物合成，從而使細(xì)胞壁質(zhì)膜和磷脂化合物合成受阻并造成細(xì)胞內(nèi)含物外泄嚴(yán)重的引起細(xì)胞裂解，對(duì)芽孢的作用是在孢子出芽膨脹的起始階段抑制其發(fā)芽。參考文獻(xiàn)1ChdteL~em1Efectofhighp~ssurennmeata~vlewMem

5、Seienee，1997，460)：2112IiemandTG，eta1Radurizo~％nDdlneheefcuIs0dProt1981(441：6776813阜光虞生曲防腐劑在由制品中的應(yīng)用肉類研究21300f21：37～384劃冠勇，等由與由制品加工中的柵欄技術(shù)由婁研究2000(1)：37405姚開，等微泣加熱條件下的細(xì)茵死亡特性值研究食品科學(xué)1999(4)：2236吳諱井，等豬肉微震保鮮探討食品科學(xué)2000(6】：59～627

6、都教教，等氣調(diào)包裝延長羊肉保鮮期的研究內(nèi)類工業(yè)2000(12)：29—328張芳，等輻射內(nèi)品的特性囊其質(zhì)量控制內(nèi)類研究2Ooo(11：36～389勒燁，等高壓處理對(duì)牛內(nèi)保藏性能的影響內(nèi)類研究2000(1、：41——4410孫承鋒，等微生物與由糞食品的腐敗內(nèi)類研究2001『】：32～35l1蔣麗，等減少內(nèi)制品的原理廈方法肉類研究2[瑚(2】：22～2412郭壯詐，等微營養(yǎng)素與豬肉品質(zhì)肉類研究2oo0(21：l4～16維普資訊食品加工13操

7、作要點(diǎn)131原料處理1311原料的挑選把死蜆以及那些破殼、窯殼的蜆子挑選出來。1312海蜆的暫養(yǎng)與清洗將挑選后的海蜆放人干凈的海水中暫養(yǎng)，以吐去體內(nèi)的泥沙，一般需要2～3d。清洗時(shí)，用自來水沖洗，井用手搓，以除去表面的泥沙，并撿出死蜆和空殼。132海蜆的蒸煮1321預(yù)煮預(yù)煮是為了除去海蜆中的海水，使蒸煮汁得到利用，采用緩慢升溫方式。1322蒸煮將預(yù)煮后的海蜆放入水中進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)間為8～lOmin。133取肉把蒸煮后的海蜆放人自來水中

8、，待冷卻后取肉。134瀝干把蜆肉取出后，放在籮筐中靜置，直到不再滴水時(shí)為此。135浸泡1351調(diào)味液的配制味精2g，砂糖log，生姜16g，甘草3g，茴香25g，桂皮25g，八角1g，黃酒60ml，醋5ml，鹽20g，醬油lOml，水1000ml配成調(diào)味液。先將生姜、甘草、茴香、桂皮、八角五種香辛料加水煮沸1h以上，撈去渣后加入醬油、醋等其它配料煮沸溶解過濾，最后加水調(diào)至所需總量。1352浸泡將蜆肉放人調(diào)味液中，保持調(diào)味液溫度在5060

9、“C，浸泡時(shí)間為2～3h。136瀝汁將浸泡人味后的蜆肉撈出，瀝至蜆肉靜置時(shí)不再滴水為宜。137烘干放人5060“C恒溫的烘箱中進(jìn)行烘干。138稱量裝袋、真空包裝真空包裝時(shí)，真空度≥007MPa，熱封溫度180230qC，熱封時(shí)間34s。139殺菌把封袋后的蜆肉放在殺菌鍋中進(jìn)行殺菌，按殺菌條件25—15—20rain／121進(jìn)行高溫殺菌。1310保溫檢測(cè)、裝箱、成品置于36：t：2“42恒溫箱中保溫7d后，剔除脹袋并裝箱即為成品。14質(zhì)■

10、指標(biāo)141感官指標(biāo)肉色正常有光澤、口味鮮香、口感柔韌、富有彈性。142理化指標(biāo)水分含量≥55％，鉛≤01mg~g汞~O5mg／kg。143微生物指標(biāo)無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。144產(chǎn)品保質(zhì)期半年。2結(jié)果與討論21烘干時(shí)間的確定Vo123，No4，2OO2烘干時(shí)溫度控制在5060“C，溫度低，烘干時(shí)間長，微生物宜繁殖，同時(shí)效率低，生產(chǎn)上也不允許；溫度高，香味揮發(fā)快，油脂酸敗與美拉德反應(yīng)都加劇，褐變現(xiàn)象嚴(yán)重，蜆肉易老化，且烘干

11、不均勻。把蜆肉放人電熱恒溫干燥箱中，設(shè)定溫度為60進(jìn)行恒溫烘干。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表1所示。表1烘干時(shí)間對(duì)制品的影響(烘干溫度：60％：)由上表可以看出，烘干時(shí)間為70～75min，烘干到蜆肉水分含量低于58％時(shí)所得產(chǎn)品干爽，外觀較理想。22殺菌條件的確定殺菌時(shí)應(yīng)盡量保證在無破袋的前提下盡可能殺死其中的一切微生物，防止五香蜆肉干在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)和脹袋，現(xiàn)確定殺菌條件對(duì)其質(zhì)量的影響五香蜆肉干不同于傳統(tǒng)的水產(chǎn)干制品，屬典型的半干制品，水分含量較高，殺

12、菌要求非常嚴(yán)格，為了保證其商業(yè)無菌的要求和防止破袋，同時(shí)考慮到殺菌時(shí)間必須要控制好，若殺菌時(shí)間過長會(huì)造成產(chǎn)品色澤過深等問題。對(duì)表2、表3綜合分析，采用殺菌公式：25—1520rain／121表2不同殺菌時(shí)間和溫度對(duì)破袋數(shù)的影響(每組20袋)表3殺菌時(shí)間和溫度對(duì)成品細(xì)菌總數(shù)的影響(每組20袋36~2“E保溫7d)1江堯森2孫祖莉f31：3453許鐘，水產(chǎn)學(xué)報(bào)參考文獻(xiàn)海洋貝類加rSLg北京：農(nóng)業(yè)出版社1996多昧蛻貝方便食品的研制食品工業(yè)科