延邊風(fēng)味發(fā)酵牛肉干的研制.pdf

1、牛肉干是我國(guó)傳統(tǒng)肉制品，由于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、耐貯藏等特性而深受人們青睞。但由于傳統(tǒng)工藝制作的牛肉干色澤灰暗、嫩度不佳，使其消費(fèi)受到了抑制。本研究首先通過(guò)泡菜汁中的乳酸菌對(duì)牛肉進(jìn)行發(fā)酵，以改善傳統(tǒng)牛肉干的色澤和質(zhì)地，并對(duì)泡菜汁發(fā)酵牛肉干的工藝與配方進(jìn)行研究。主要研究結(jié)果如下:
　　1.通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定發(fā)酵牛肉干的工藝條件。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明：泡菜經(jīng)4℃發(fā)酵7d后與其它輔料配制成發(fā)酵液放入原料肉中4℃發(fā)酵48h。脫水條件為：55℃加熱

2、4h，65℃加熱4h，75℃加熱2h，濕度為35％。
　　2.通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)選出發(fā)酵牛肉干最佳配方。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明：食鹽添加量為1.5%，葡萄糖添加量為3%，泡菜汁添加量為25%，亞硝酸鈉添加量為0.015%。其中，食鹽添加量對(duì)泡菜汁發(fā)酵牛肉干感官影響最大。
　　最后比較不同包裝方式、不同種類(lèi)的牛肉干在貯藏期間理化、微生物指標(biāo)的變化。制作4種牛肉干即：傳統(tǒng)牛肉干、泡菜汁發(fā)酵牛肉干、乳酸菌發(fā)酵牛肉干、腌制牛肉干。均采用真空包

3、裝和自封袋包裝兩種包裝方式，放入4℃冰箱中貯藏6個(gè)月，每個(gè)月對(duì)其細(xì)菌菌落總數(shù)、一般營(yíng)養(yǎng)成分（水分含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量、粗灰分含量）、TBARS值（脂質(zhì)過(guò)氧化值）、pH值、顏色和嫩度進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果如下：
　　1.真空包裝方式及乳酸菌的添加可以明顯抑制牛肉干脂質(zhì)氧化速率。
　　2.通過(guò)乳酸菌的發(fā)酵可以明顯改善牛肉干的嫩度。真空包裝牛肉干貯藏期間嫩度無(wú)顯著性變化；自封袋包裝的牛肉干在貯藏期間嫩度降低。
　　3.水分含

4、量低的牛肉干細(xì)菌菌落總數(shù)最少。真空包裝方式可以減少牛肉干被微生物污染的機(jī)會(huì)。乳酸菌的添加可以抑制牛肉干中其它細(xì)菌的生長(zhǎng)。
　　4.真空包裝牛肉干貯藏期間水分含量逐漸下降；而非真空包裝牛肉干貯藏期間水分含量逐漸上升。貯藏期間水分含量的變化影響其它營(yíng)養(yǎng)成分（粗蛋白、粗脂肪、粗灰分）在牛肉干中的比重。
　　5.通過(guò)添加乳酸菌可以明顯改善牛肉干的顏色。發(fā)酵牛肉干的CIE a*值（紅色度）明顯高于其它牛肉干。真空包裝可以穩(wěn)定牛肉干在貯