發(fā)酵牛肉腸香氣物質研究.pdf

1、本文以牛肉為原料,以清酒乳桿菌(Lactobacillus sakei)、戊糖片球菌(Staphylococcus xylosus)和木糖葡萄球菌(Pediococcus pentosaceus)為發(fā)酵劑,采用固相微萃取(Solid-phase micro-extraction,SPME)法和氣相色譜-質譜(Gas chromatography-Mass spectrometry,GC-MS)聯(lián)用技術,優(yōu)化發(fā)酵牛肉腸揮發(fā)性風味物質萃取條

2、件,并運用相對氣味活度值法( ROAV)分析發(fā)酵牛肉香腸中主要的香氣物質,定性和定量分析了發(fā)酵劑種類和發(fā)酵條件對發(fā)酵牛肉腸中香氣物質的影響,采用感官評價和儀器分析相結合的方法對其發(fā)酵工藝進行優(yōu)化。結果表明:
　　(1)較佳的萃取條件為:DVB/CAR/PDMS萃取頭,萃取時間為60min,萃取溫度為65℃,樣品量為3g,解析時間為2min。
　　(2)添加混合發(fā)酵劑(L.sakei:S.xylosus:P.pentosace

3、us=1:1:1)的發(fā)酵牛肉腸中,檢測到的揮發(fā)性成分共88種,分別為17種醛類、23種醇類、8種酮類、7種酸類、16種烴類、9種雜環(huán)類、5種酯類和3種其他物質。通過ROAV值法分析發(fā)酵牛肉腸的主要香氣成分為:壬醛、辛醛、3-甲基丁醛、反式-2-壬烯醛、癸醛、己醛、庚醛、3-甲硫基丙醛。2-甲基己醛、反式-2-癸烯醛、苯乙醛、十二醛、甲基庚烯酮、2-壬酮、2-十一酮、苯乙酮、1-庚醇、2,5-二甲基吡嗪和2-戊基呋喃。
　　(3)添

4、加混合發(fā)酵劑的發(fā)酵牛肉香腸揮發(fā)性風味物質種類和總百分含量均增加,同時由各樣主要香氣物質的AOAV值變化表明,發(fā)酵劑的加入會影響各物質對產品香氣的貢獻大小。
　　(4)發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、菌種添加量和糖的添加量對發(fā)酵牛肉腸中香氣物質3-甲基丁醛、苯乙醛、2-戊基呋喃和2-壬酮及其感官有顯著影響。響應面工藝優(yōu)化結果表明,在L.sakei:S.xylosus:P.pentosaceus=1:1:1的混合發(fā)酵劑,糖和食鹽的添加量均為2％的