桑葚酒發(fā)酵動(dòng)力學(xué)及其香氣成分研究.pdf

1、桑葚果（以下稱為桑葚）作為一種“藥食兩用”的水果，近些年來越來越被人們關(guān)注，并加以開發(fā)利用。桑葚酒既留存了桑葚中的花色素的抗氧化功效，而且解決了桑葚不易儲(chǔ)存的難題。桑葚酒也因其獨(dú)特的口感被果酒愛好者所青睞。
　　本論文以“臺(tái)灣一號(hào)”桑葚為原料，通過接種10株不同的釀酒酵母（RMS2、X16、RC-212、FA、FB、FC、FRB、FY10、VIC、CEC01）到一定量的桑葚中，進(jìn)行發(fā)酵，分別釀制10種桑葚酒。在發(fā)酵過程中對(duì)其總糖、

2、總酸、還原糖、電導(dǎo)率、酵母數(shù)等理化指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，并根據(jù)發(fā)酵動(dòng)力學(xué)原理，模擬建立發(fā)酵動(dòng)力學(xué)模型。完成后，通過采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）與氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS技術(shù)）對(duì)十種桑葚酒進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)其香氣成分進(jìn)行了分析與對(duì)比。通過感官評(píng)價(jià)選擇出釀制桑葚酒的最佳酵母菌株。為開發(fā)出新的桑葚酒奠定基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下：
　　1.本實(shí)驗(yàn)利用的10株不同釀酒酵母發(fā)酵，發(fā)酵速度最快的酵母菌株發(fā)酵時(shí)間為5天。10株酵母發(fā)酵的桑葚酒

3、在整個(gè)發(fā)酵過程中的總糖、還原糖、酵母數(shù)等理化指標(biāo)整體變化趨勢(shì)大體上一致，但在一定時(shí)間內(nèi)的變化趨勢(shì)存在差異，因此導(dǎo)致發(fā)酵速度的不同。通過對(duì)發(fā)酵速率的分析發(fā)現(xiàn)酵母菌株RC-212及酵母菌株X16的發(fā)酵動(dòng)力較強(qiáng)，更適合桑葚酒的釀制。
　　2.依據(jù)Logistic方程，通過對(duì)發(fā)酵過程中酵母數(shù)的變化進(jìn)行跟蹤監(jiān)測(cè)，得出10種桑葚酒的酵母數(shù)的變化曲線，建立出不同酵母菌動(dòng)力學(xué)生長模型。
　　3.通過HS-SPME與GC-MS聯(lián)用對(duì)10種桑葚

4、酒進(jìn)行主要香氣成分研究分析，發(fā)現(xiàn)不同酵母菌株發(fā)酵的桑葚酒在香氣成分及含量上有很大差異。并通過感官評(píng)價(jià)確定了最適合釀制桑葚酒的酵母為X16菌株。本實(shí)驗(yàn)一共檢測(cè)出51種香氣成分，主要包括異丁醇、3-甲基丁醇、乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、苯乙醇等。在10種桑葚酒中總香氣成分含量最高的桑葚酒所選用的酵母菌株為CEC01，香氣總含量高達(dá)2788.01mg/L；香氣成分含量最少的桑葚酒所用的酵母菌株為RC-212，香氣總含量只有180