果梅（Prunus mume）果實、發(fā)酵梅酒香氣成分及變化規(guī)律研究.pdf

1、本研究選取大黃梅、大白梅、鶯宿3個品種，對果梅果實、發(fā)酵結(jié)束時新酒、陳釀三個月的梅酒進行了香氣成分研究，研究結(jié)果表明：不同品種不同時期香氣成分變化明顯?！　≡诠饭麑嵵?，大黃梅、大白梅、鶯宿分別辨別出香氣成分22種、21種、19種，8種為共有香氣成分。果梅果實的香氣成分種類主要包括醇類、酯類、雜環(huán)類和烴類等，但各品種果實的香氣成分種類及含量差異均很大。果實香氣成分的差異必然影響發(fā)酵梅酒的香氣成分?！　≡诠钒l(fā)酵新酒中，大黃梅新酒、大

2、白梅新酒、鶯宿新酒分別辨別出香氣成分17種、12種、16種，11種為共有香氣成分。果梅發(fā)酵新酒的香氣成分種類主要包括：酯類、醇類、羧酸類、酮類和烴類等。與果實相比，醇類大幅增加，酯類下降，烴類和雜環(huán)類大幅下降，酮類增加，表明發(fā)酵過程中發(fā)生了生化反應，形成了新的香氣成分。三品種新酒相比較，各品種間香氣成分的種類和含量有所不同，趨同的成分變多，且生成了一些果實中沒有的香氣成分，形成了酒中的特有發(fā)酵香氣?！　≡陉愥勅齻€月的酒中，大黃梅酒辨別

3、出17種，大白梅酒辨別出16種，鶯宿酒辨別出21種，10種為共有香氣成分。陳釀三個月酒的香氣成分種類主要包括醇類、酯類、羧酸類、酮類、烴類和肼類等，各品種酒中有一定的差異，但與新酒相比，幾種主要香氣成分的種類和相對含量均變化不大，呈現(xiàn)出相對穩(wěn)定的趨勢。表明陳釀過程是果酒各種香氣成分平衡、穩(wěn)定的階段，對協(xié)調(diào)酒類整體香氣具有重要的意義。　　對同一品種果梅從果實到發(fā)酵新酒、陳釀三個月的酒的香氣成分的變化來看，酒中所含香氣成分部分來源于果實中