柿果實外觀品質指標及香氣成分檢測研究.pdf

1、柿（Diospyros kaki L）原產我國，已有3000多年的栽培歷史，其果營養(yǎng)豐富、色澤鮮艷、風味獨特，深受人們喜愛。日前關于柿果實的研究多數(shù)集中于單寧物質以及采后儲藏等方面，有關柿果實香氣的研究相對較少。本研究以柿果實為試材，在對果實品質指標、色澤指標的測定基礎上，對不同品種成熟期果實以及不同發(fā)育時期果實香氣進行分析，主要研究結果如下:
　　1、對34個柿品種成熟期果實進行檢測發(fā)現(xiàn)，澀柿的果型指數(shù)、TSS（可溶性固形物）的

2、平均值都比甜柿要大;而甜柿的單果重、橫徑、硬度、種子個數(shù)的平均值卻高于澀柿;縱徑和TA（可滴定酸）值兩者基本一致;色差分析顯示，就整體而言，澀柿品種果皮顏色相對于甜柿更偏向橙紅色，果肉更偏向橙黃色。
　　對‘小方柿’和‘奶油柿’兩個柿品種5個發(fā)育時期的果實品質進行檢測，結果表明:從S1（8月26日）到S5（9月23日）期間，‘小方柿’和‘奶油柿’單果重、縱橫徑、TSS值呈上升趨勢，而硬度和TA呈下降趨勢;‘奶油柿’在5個發(fā)育時期的

3、單果重、縱徑、橫徑值都大于‘小方柿’，兩者的TSS含量在S3（9月10日）到S4（9月17日）期間都迅速上升，從S3后，‘奶油柿’果實的TSS含量高于‘小方柿’;在S1（8月26日）到S3（9月10日）期間，‘小方柿’與‘奶油柿’果皮和果肉顏色差別不大，但從S4（9月17日）開始，前者果皮和果肉顏色明顯比后者更偏于橙紅色。
　　2、采用GC-MS檢測柿果實香氣成分，以成熟期‘小方柿’為試驗材料，選取萃取溫度、萃取時間與樣品量三個因

4、素，在分別對其單因素試驗后，進行正交試驗分析，結果顯示柿果實最佳萃取溫度為50℃，萃取時間為40 min，樣品量為8 ml。
　　在對34個成熟期柿品種整果和果肉主要香氣成分及其相對含量的測定中可知，整果的香氣成分種類比果肉豐富。在整果和果肉的香氣成分中，醇類物質在甜柿和澀柿中相對含量均為最高，甜柿品種其次是醛類和酯類物質，澀柿品種其次是酯類和醛類物質。柿整果和果肉香氣成分與相對含量物質不一定相同，但在8種甜柿品種的香氣成分檢測中

5、，整果和果肉相對含量最大的物質均是2-己烯醛、2-乙基-1-己醇和己醛;在26種澀柿品種的香氣成分檢測中，整果和果肉相對含量最大的均是2-己烯醛、乙酸乙酯和乙酸丁酯。
　　3、對‘小方柿’和‘奶油柿’不同發(fā)育時期果實香氣進行研究，結果表明香氣成分種類呈現(xiàn)先增后減的趨勢，除‘奶油柿’果肉S2時期香氣種類出現(xiàn)最高峰，其余均在S3時期香氣種類出現(xiàn)最高峰;兩個品種整果的香氣種類，兩個品種均遠比果肉豐富，但具體成分含量并不一致。