獼猴桃發(fā)育過(guò)程中香氣成分變化規(guī)律研究.pdf

1、本試驗(yàn)以美味獼猴桃品種“米良1號(hào)”和“金魁”，中華獼猴桃品種“武植6號(hào)”為試材，三個(gè)品種均采自湖南湘西土家族苗族自治州農(nóng)業(yè)局獼猴桃種質(zhì)資源圃，于江南大學(xué)分析測(cè)試中心采用頂空固相微萃取技術(shù)(HeadSpaceSolidPhaseMicroextraction，HSSPME)及氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用儀(GasChromatography/MassSpectrometry,GC/MS)，研究了獼猴桃果實(shí)發(fā)育過(guò)程中香氣成分的變化規(guī)律及不同采收期對(duì)香

2、氣成分的影響，同時(shí)測(cè)定了果實(shí)發(fā)育過(guò)程中內(nèi)含物的含量，并分析了內(nèi)含物與香氣成分的關(guān)系，主要結(jié)果如下： 1.三個(gè)獼猴桃品種果實(shí)發(fā)育過(guò)程中可溶性糖含量均為先下降后上升，其中“金魁”可溶性糖含量的整體水平最高?？傻味ㄋ岷康淖兓c可溶性糖相反，均為先上升后下降，以“米良1號(hào)”可滴定酸含量的整體水平為最高。Vc含量總體上都成下降趨勢(shì)，其中“金魁”Vc含量的整體水平最高。蛋白質(zhì)含量隨果實(shí)的發(fā)育成上升趨勢(shì)，與Vc相反，以“金魁”蛋白質(zhì)含量的整

3、體水平為最高?？扇苄怨绦挝锖康淖兓厔?shì)與蛋白質(zhì)相同，均呈上升趨勢(shì)，其中“武植6號(hào)”可溶性固形物含量的整體水平最高。 2.三個(gè)獼猴桃品種各發(fā)育時(shí)期果實(shí)共檢測(cè)出303種香氣成分，不同品種間所含香氣成分種類(lèi)及相對(duì)含量存在明顯差異。在盛花期后60、90、120、150、180天，“米良1號(hào)”獼猴桃果實(shí)分別檢測(cè)出56、51、46、50、51種香氣成分，占各自總峰面積的99.97％、94.96％、98.94％、99.88％、97.75％；

4、“金魁”獼猴桃果實(shí)分別檢測(cè)出55、48、47、51、47種香氣成分，占各自總峰面積的99.07％、96.33％、99.96％、99.99％、99.96％；“武植6號(hào)”獼猴桃果實(shí)分別檢測(cè)出50、52、47、51、41種香氣成分，占各自總峰面積的99.40％、96.67％、98.22％、99.79％、97.40％。三個(gè)品種各時(shí)期果實(shí)中所含香氣成分主要有酯類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)、羧酸類(lèi)、酮類(lèi)、烴類(lèi)、雜環(huán)類(lèi)等。 3.三個(gè)獼猴桃品種在果實(shí)發(fā)育初期

5、，香氣成分以醇類(lèi)、雜環(huán)類(lèi)、烴類(lèi)物質(zhì)為主，酯類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)含量很低。隨著果實(shí)的發(fā)育，醇類(lèi)、雜環(huán)類(lèi)、烴類(lèi)物質(zhì)不斷下降，而酯類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)不斷上升。羧酸類(lèi)和酮類(lèi)物質(zhì)在果實(shí)發(fā)育過(guò)程中含量均很低，變化不具有明顯的規(guī)律性。各種香氣成分最高值與最低值在三個(gè)獼猴桃品種中出現(xiàn)的時(shí)間存在差別，并且香氣物質(zhì)相對(duì)含量的變化并不總是與種類(lèi)數(shù)的變化相對(duì)應(yīng)。另外，大部分酯類(lèi)物質(zhì)在果實(shí)發(fā)育初期并不具有，而是隨著果實(shí)的成熟逐漸生成并增多，在果實(shí)發(fā)育后期有些酯類(lèi)物質(zhì)又逐漸消失

6、；而一些醇類(lèi)、醛類(lèi)物質(zhì)則在果實(shí)剛發(fā)育時(shí)就已經(jīng)存在，并且一直保持到果實(shí)成熟之后。 4.不同品種獼猴桃果實(shí)發(fā)育過(guò)程中香氣成分與內(nèi)含物間的相關(guān)性存在差異。可滴定酸、蛋白質(zhì)、可溶性固形物與各獼猴桃品種酯類(lèi)、醛類(lèi)含量和種類(lèi)成正相關(guān)關(guān)系，與醇類(lèi)含量和種類(lèi)成負(fù)相關(guān)關(guān)系。其中，“武植6號(hào)”可滴定酸與酯類(lèi)種類(lèi)顯著正相關(guān)(r=0.915)。Vc與各獼猴桃品種酯類(lèi)、醛類(lèi)含量和種類(lèi)成負(fù)相關(guān)關(guān)系，與醇類(lèi)含量和種類(lèi)成正相關(guān)關(guān)系。其中，“金魁”Vc與醇類(lèi)種類(lèi)

7、顯著正相關(guān)(r=0.900)；“武植6號(hào)”Vc與酯類(lèi)、醇類(lèi)含量分別顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.943)、顯著正相關(guān)(r=0.949)?？扇苄蕴潜容^復(fù)雜，在“米良1號(hào)”和“金魁”中，與酯類(lèi)、醛類(lèi)含量和種類(lèi)成正相關(guān)關(guān)系，與醇類(lèi)含量和種類(lèi)成負(fù)相關(guān)關(guān)系；在“武植6號(hào)”中，與酯類(lèi)含量、種類(lèi)，醇類(lèi)種類(lèi)成正相關(guān)關(guān)系，與醛類(lèi)含量、種類(lèi)，醇類(lèi)含量成負(fù)相關(guān)關(guān)系。其中與醇類(lèi)含量顯著負(fù)相關(guān)(r=0.964)。 5.美味獼猴桃品種“米良1號(hào)”發(fā)育前期，對(duì)果實(shí)整

8、體香味形成有益的香氣成分如酯類(lèi)不斷增加，而醇類(lèi)、烴類(lèi)等對(duì)果實(shí)整體香味形成有負(fù)作用的揮發(fā)性物質(zhì)一直減少；在果實(shí)發(fā)育后期，酯類(lèi)有所下降，而醇類(lèi)、烴類(lèi)上升，最后達(dá)到一個(gè)整體的平衡。中華獼猴桃品種“武植6號(hào)”中，酯類(lèi)先升后降，之后又有所回升，并達(dá)到最高值；而醇類(lèi)、烴類(lèi)則一直減少。同為美味獼猴桃種群的“米良1號(hào)”和“金魁”，兩者香氣成分在果實(shí)發(fā)育過(guò)程中的變化也存在差異?！懊琢?號(hào)”酯類(lèi)變化規(guī)律為先升后降，“金魁”為降→升→降；“米良1號(hào)”醇類(lèi)變化

9、規(guī)律為先降后升，而“金魁”為升→降→升。并且兩者醇類(lèi)最高值出現(xiàn)時(shí)間不同，分別為盛花期后60天和盛花期后90天。 6.在果實(shí)發(fā)育后期，除“金魁”葡萄糖含量下降外，三個(gè)獼猴桃品種可溶性糖總量及蔗糖、葡萄糖、果糖含量均呈上升趨勢(shì)，其中果糖含量最高，其次為葡萄糖、蔗糖。有機(jī)酸總量及乳酸、檸檬酸含量均呈下降趨勢(shì)；蘋(píng)果酸含量呈上升趨勢(shì)；草酸和酒石酸含量在各品種果實(shí)中變化趨勢(shì)不一致。各有機(jī)酸中檸檬酸含量最高，草酸含量最低。三個(gè)獼猴桃品種共檢測(cè)

10、出17種氨基酸，包括8種人體必需氨基酸。總氨基酸含量由高到低分別為“武植6號(hào)”、“金魁”、“米良1號(hào)”，含量分別為1.1710、1.0009和0.5482mg/100mgDW。其中，精氨酸在三個(gè)獼猴桃品種果實(shí)中的含量均為最高。 7.不同采收期對(duì)獼猴桃香氣成分的影響很大，且在不同品種上表現(xiàn)不同?！懊琢?號(hào)”在盛花期后180天和190天分別以酯類(lèi)和醇類(lèi)含量為最高，酯類(lèi)在兩個(gè)采收期間呈下降趨勢(shì)，而醇類(lèi)、醛類(lèi)、羧酸類(lèi)和酮類(lèi)均呈上升趨勢(shì)；