獼猴桃VC降解規(guī)律及果粉干燥工藝的研究.pdf

1、本研究以溫州‘華特’品種獼猴桃為試驗原料，研究了獼猴桃中維生素C(簡稱VC)降解的影響因素和規(guī)律;以及對獼猴桃榨汁工序和噴霧干燥工藝的優(yōu)化研究，從而減少了VC的損失，為獼猴桃的深加工提供新的理論依據(jù)。本文的研究內容及結果如下:
　　獼猴桃果實營養(yǎng)豐富，‘華特’獼猴桃中VC的含量更是普通獼猴桃的5倍以上，有“VC之王”之稱。但是天然VC在加工中易受環(huán)境條件影響而降解。本研究選擇了光線、酸堿性、金屬離子、空氣及溫度等加工中最常見的影響

2、因素，探討了其對獼猴桃中VC的降解規(guī)律，結果表明:自然光線能夠促進VC的降解，VC損失主要是由還原型VC(AA)氧化造成的，AA降解生成氧化型VC(DHAA)的同時也生成其它產物;在酸性條件下總VC的保存率較高，且在pH為3.8的溶液中最穩(wěn)定;相對于K+、Na+、Ca2+、Al3+而言，在Fe3+作用下VC降解的速率最快，即高價堿性金屬離子能與AA產生氧化還原反應;受溫度的影響AA降解反應符合一級降解動力學模型，且其反應活化能Ea為11

3、.0269 kJ·mol-1，DHAA轉化為AA的反應活化能Ea為32.9584 kJ·mol-1。光線、pH、金屬離子、氧氣及溫度對獼猴桃中VC的影響順序為:pH＞溫度＞光線＞氧氣＞金屬離子。
　　根據(jù)上述獼猴桃VC的降解規(guī)律，又基于二丁基羥基甲苯(BHT)和維生素E作為抗氧化劑，能吸收自由基，阻斷自由基連鎖反應;六偏磷酸鈉能與堿土金屬離子如鈣、鎂等離子生成可溶性化合物，EDTA二鈉作為金屬螯合劑，能與金屬形成金屬螯合物。選擇上

4、述四種物質加入在榨汁工序中，用于減少VC在加工中的降解，在單因素的基礎上確定以VE、EDTA二鈉、BHT作為榨汁過程中的抗氧化添加劑，并采用Box-Behnken響應面優(yōu)化法進行優(yōu)化研究，得到以還原型VC作為響應值的模型方程為Y=-2.6713+156.4303X1+30.7011X2+99.2276X3+606.3750X1X2-238.2500X1X3-145.6875X2X3-1203.5563X12-572.9938X22-86

5、4.6188X32
　　研究表明:三種抗氧化劑對VC降解的主效應關系為VE＞BHT＞ EDTA二鈉，且VE、EDTA二鈉、BHT三種抗氧化劑的最優(yōu)濃度分別為0.07％、0.04％、0.035％，使榨汁后的VC保存率可達到94.17％。
　　針對上述前處理后的獼猴桃汁，采用噴霧干燥法研制獼猴桃果粉并對工藝參數(shù)進行優(yōu)化研究。經預實驗和單因素試驗選擇麥芽糊精作為助干劑，獼猴桃汁中可溶性固形物與麥芽糊精的比例為4∶6，工藝參數(shù)優(yōu)選水

6、平為:進風溫度:175℃，出風溫度:50℃，進料量:1200mL/h，進料濃度:25％。以果粉產率、水分含量、維生素C的含量和果粉的色值為主要評判指標，經主成分分析，建立回歸模型方程為:Z=0.6933Y1+0.2193Y2。以四因素三水平設計正交實驗，得到最佳噴霧干燥工藝條件為:進風溫度:180℃，出風溫度:55℃，進料量:1000mL/h，進料濃度:25％。
　　將上述研制出的噴霧干燥果粉與冷凍干燥果粉進行品質的對比及其貯藏溫