獼猴桃VC降解規(guī)律及果粉干燥工藝的研究.pdf

1、本研究以溫州‘華特’品種獼猴桃為試驗(yàn)原料，研究了獼猴桃中維生素C(簡(jiǎn)稱VC)降解的影響因素和規(guī)律;以及對(duì)獼猴桃榨汁工序和噴霧干燥工藝的優(yōu)化研究，從而減少了VC的損失，為獼猴桃的深加工提供新的理論依據(jù)。本文的研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:
　　獼猴桃果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，‘華特’獼猴桃中VC的含量更是普通獼猴桃的5倍以上，有“VC之王”之稱。但是天然VC在加工中易受環(huán)境條件影響而降解。本研究選擇了光線、酸堿性、金屬離子、空氣及溫度等加工中最常見(jiàn)的影響

2、因素，探討了其對(duì)獼猴桃中VC的降解規(guī)律，結(jié)果表明:自然光線能夠促進(jìn)VC的降解，VC損失主要是由還原型VC(AA)氧化造成的，AA降解生成氧化型VC(DHAA)的同時(shí)也生成其它產(chǎn)物;在酸性條件下總VC的保存率較高，且在pH為3.8的溶液中最穩(wěn)定;相對(duì)于K+、Na+、Ca2+、Al3+而言，在Fe3+作用下VC降解的速率最快，即高價(jià)堿性金屬離子能與AA產(chǎn)生氧化還原反應(yīng);受溫度的影響AA降解反應(yīng)符合一級(jí)降解動(dòng)力學(xué)模型，且其反應(yīng)活化能Ea為11

3、.0269 kJ·mol-1，DHAA轉(zhuǎn)化為AA的反應(yīng)活化能Ea為32.9584 kJ·mol-1。光線、pH、金屬離子、氧氣及溫度對(duì)獼猴桃中VC的影響順序?yàn)?pH＞溫度＞光線＞氧氣＞金屬離子。
　　根據(jù)上述獼猴桃VC的降解規(guī)律，又基于二丁基羥基甲苯(BHT)和維生素E作為抗氧化劑，能吸收自由基，阻斷自由基連鎖反應(yīng);六偏磷酸鈉能與堿土金屬離子如鈣、鎂等離子生成可溶性化合物，EDTA二鈉作為金屬螯合劑，能與金屬形成金屬螯合物。選擇上

4、述四種物質(zhì)加入在榨汁工序中，用于減少VC在加工中的降解，在單因素的基礎(chǔ)上確定以VE、EDTA二鈉、BHT作為榨汁過(guò)程中的抗氧化添加劑，并采用Box-Behnken響應(yīng)面優(yōu)化法進(jìn)行優(yōu)化研究，得到以還原型VC作為響應(yīng)值的模型方程為Y=-2.6713+156.4303X1+30.7011X2+99.2276X3+606.3750X1X2-238.2500X1X3-145.6875X2X3-1203.5563X12-572.9938X22-86

5、4.6188X32
　　研究表明:三種抗氧化劑對(duì)VC降解的主效應(yīng)關(guān)系為VE＞BHT＞ EDTA二鈉，且VE、EDTA二鈉、BHT三種抗氧化劑的最優(yōu)濃度分別為0.07％、0.04％、0.035％，使榨汁后的VC保存率可達(dá)到94.17％。
　　針對(duì)上述前處理后的獼猴桃汁，采用噴霧干燥法研制獼猴桃果粉并對(duì)工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化研究。經(jīng)預(yù)實(shí)驗(yàn)和單因素試驗(yàn)選擇麥芽糊精作為助干劑，獼猴桃汁中可溶性固形物與麥芽糊精的比例為4∶6，工藝參數(shù)優(yōu)選水

6、平為:進(jìn)風(fēng)溫度:175℃，出風(fēng)溫度:50℃，進(jìn)料量:1200mL/h，進(jìn)料濃度:25％。以果粉產(chǎn)率、水分含量、維生素C的含量和果粉的色值為主要評(píng)判指標(biāo)，經(jīng)主成分分析，建立回歸模型方程為:Z=0.6933Y1+0.2193Y2。以四因素三水平設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)，得到最佳噴霧干燥工藝條件為:進(jìn)風(fēng)溫度:180℃，出風(fēng)溫度:55℃，進(jìn)料量:1000mL/h，進(jìn)料濃度:25％。
　　將上述研制出的噴霧干燥果粉與冷凍干燥果粉進(jìn)行品質(zhì)的對(duì)比及其貯藏溫