銀杏葡萄酒的工藝試驗(yàn)及其香氣成分變化研究.pdf

1、本文對(duì)銀杏葡萄酒的發(fā)酵工藝、澄清下膠工藝、香氣成分進(jìn)行了初步研究。利用銀杏葉提取物和葡萄醪共發(fā)酵方式研究不同加入量的銀杏葉提取物對(duì)葡萄酒發(fā)酵、抗氧化性、酚類物質(zhì)含量、陳釀過程、顏色以及感官特性的影響，篩選出最佳的銀杏葉提取物加入量；對(duì)銀杏葡萄酒的后期澄清下膠試驗(yàn)確定了銀杏葡萄酒的最適澄清劑和劑量；利用液質(zhì)聯(lián)用儀(LC/MS)分析了葡萄酒中的黃酮醇物質(zhì)及含量；利用氣質(zhì)聯(lián)用儀(GC/MS)研究銀杏葉提取物對(duì)葡萄酒香氣成分的影響以及香氣成分在

2、瓶中陳釀過程中的變化，探究銀杏葉提取物對(duì)葡萄酒香氣質(zhì)量的影響程度。 研究主要結(jié)論如下： 采用了三個(gè)銀杏葉提取物添加量，分別為250mg/L、500 mg/L、750 mg/L，與葡萄醪共發(fā)酵釀制銀杏葡萄酒，與不加銀杏葉提取物的對(duì)照葡萄酒比較。結(jié)果表明：銀杏葉提取物加入量為500mg/L為較佳，所釀造的銀杏葡萄酒在貯藏6個(gè)月后雖然在口感和香氣方面表現(xiàn)不如對(duì)照和添加250mg/L銀杏葉提取物的酒樣，但總酚含量、總黃酮含量、總

3、單寧含量和抗氧化性諸如抑制DPPH自由基能力和抑制羥自由基能力都比其他酒樣和對(duì)照高；同時(shí)具有較高的總色度以及較好的顏色。 銀杏葡萄酒和對(duì)照葡萄酒經(jīng)檢測(cè)，各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)(GB15037-2006)，銀杏葉提取物加入量為500mg/L時(shí)，銀杏葡萄酒中檢測(cè)出可能的黃酮醇物質(zhì)含量為10.5mg/L，對(duì)照葡萄酒為8.2mg/L。 利用三種澄清劑——明膠、蛋清、PVPP，各四個(gè)劑量對(duì)銀杏葡萄酒的澄清下膠，結(jié)果表明，蛋清1

4、50mg/L和明膠90mg/L的下膠劑量對(duì)銀杏葡萄酒下膠澄清具有良好的效果，在對(duì)感官質(zhì)量影響較小的情況下，酒樣能獲得較高的澄清度，并且下膠后酒樣的熱穩(wěn)定性、冷穩(wěn)定性和過氧化穩(wěn)定性均較好。 對(duì)銀杏葡萄酒和對(duì)照葡萄酒香氣成分的GC/MS分析表明：在陳釀初始時(shí)，銀杏葉提取物改變了葡萄酒的香氣復(fù)雜性和和主香成分，銀杏葡萄酒香氣成分比對(duì)照多3種，并且有3種主香成分與對(duì)照不同。但陳釀一年后，銀杏葡萄酒和對(duì)照的主香成分無論是在含量還是在種類上