赤霞珠干紅葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中主要香氣成分的分析評(píng)價(jià).pdf

1、香氣是評(píng)判葡萄酒品質(zhì)的一個(gè)重要的感官指標(biāo)。葡萄酒芳香物質(zhì)的種類、含量、感覺(jué)閾值及其之間的相互作用決定著葡萄酒的感官質(zhì)量，它們是構(gòu)成葡萄酒質(zhì)量的主要因素，決定著葡萄酒的風(fēng)味和典型性。葡萄酒的發(fā)酵香氣(又稱二類香氣)在酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生，主要成分是高級(jí)醇、酯、醛和酸等。它們的種類及比例變化與其構(gòu)成的香氣類型和優(yōu)雅度有著直接關(guān)系，而發(fā)酵葡萄原料、酵母菌種類和發(fā)酵條件是主要影響因素。本研究圍繞葡萄酒主要芳香成分含量變化這一中心課題，以相同原料、

2、不同發(fā)酵條件釀造的赤霞珠干紅葡萄酒為實(shí)驗(yàn)原料，運(yùn)用頂空固相微萃取(SolidPhaseMicroextraction/SPME)、氣相色譜(Gaschromatogram/GC)和質(zhì)譜(MassSpectrum/MS)技術(shù)對(duì)不同發(fā)酵條件的葡萄酒香氣成分進(jìn)行相關(guān)性分析。通過(guò)分析葡萄酒主要芳香物質(zhì)含量的變化，探討了酵母種類、果膠酶種類和發(fā)酵過(guò)程的通氧量等因素對(duì)葡萄酒芳香物質(zhì)的影響。論文針對(duì)上述內(nèi)容開(kāi)展了一系列研究，得到以下結(jié)論： 1

3、.通過(guò)相應(yīng)曲面設(shè)計(jì)，SPME-GC分析葡萄酒中主要芳香物質(zhì)的最佳條件為：萃取時(shí)間30.50min，萃取溫度45℃，加鹽濃度0.29mg/mL。 2.建立了毛細(xì)管氣相色譜和氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用測(cè)定葡萄酒中主要芳香物質(zhì)的定性、定量方法。結(jié)果表明，從赤霞珠干紅葡萄酒中分離檢測(cè)到70種組分，利用計(jì)算機(jī)檢索，結(jié)合已有的報(bào)道鑒定出66種香氣組分。 3.不同企業(yè)釀造的赤霞珠干紅葡萄原酒的芳香物質(zhì)種類基本相同，但是含量差異顯著。正是由于相

4、同品種葡萄酒中香氣成分含量的差異及組成比例的不同，構(gòu)成各個(gè)企業(yè)葡萄酒特征的感官性質(zhì)。 4.通過(guò)計(jì)算香氣值確定了部分對(duì)葡萄酒香氣特征有較大貢獻(xiàn)的組分，分別是：乙酸乙酯，3-甲基-1-丁醇，己醇，辛酸乙酯，癸酸乙酯，丁二酸二乙酯，異戊酸，己酸，苯乙醇，辛酸和癸酸。 5.運(yùn)用聚類分析和主成分分析方法對(duì)葡萄酒發(fā)酵期間，主要因素對(duì)香氣的影響，發(fā)現(xiàn)釀造過(guò)程中，不同酵母、果膠酶和通氧量等不同發(fā)酵條件對(duì)葡萄酒主要芳香物質(zhì)的影響顯著。