微波催陳對干紅葡萄酒品質(zhì)的影響.pdf

1、本文以本溪森澳葡萄酒有限公司的干紅葡萄酒為試驗(yàn)材料，在微波爐中采用微波處理方法，用三種功率：140W、420W、700W和五種輻照時(shí)間：5min、10min、15min、20min、25min條件對葡萄酒進(jìn)行人工催陳試驗(yàn)，研究微波處理?xiàng)l件對干紅葡萄酒的理化指標(biāo)（乙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、異戊醇、丁二酸二乙酯、2，3-丁二醇、β-苯乙醇）、主要組分（單寧、花色苷、）、pH值、色度（L，a，b）和感官特性的影響規(guī)律，并提出了較適宜的葡萄酒微

2、波催陳處理?xiàng)l件。研究結(jié)果如下：
　　 1. 在本試驗(yàn)條件下，微波功率和輻照時(shí)間對干紅葡萄酒中的pH值均無顯著影響（p>0.05）。
　　 2. 微波處理對催陳干紅葡萄酒中乙酸、乙酸乙酯、異戊醇在各功率下影響均顯著（p<0.05）。丁二酸二乙酯在140W處理下差異極顯著（p<0.01），微波功率420W處理下差異顯著（p<0.05）。乙酸、乙酸乙酯和丁二酸二乙酯經(jīng)微波處理后含量增加，乙酸在420W/5min和420W/10

3、min處理?xiàng)l件下出現(xiàn)最小值和較小值，乙酸乙酯和丁二酸二乙酯分別在420W/10min和420W/15min處理下達(dá)到最大值，而異戊醇在微波作用下含量減少，并在420W/10min和420W/15min處理下出現(xiàn)最小值和較小值；只有一少部分處理使酒中2，3-丁二醇含量增加，2，3-丁二醇在420W/10min影響作下獲得最大值；而本試驗(yàn)中微波處理功率和輻照時(shí)間對乳酸乙酯和β-苯乙醇的影響均不顯著（p>0.05）其含量變化也較小。
　

4、　 3. 微波處理對干紅葡萄酒的單寧和花色苷影響均顯著（p<0.05），并均可使這兩類物質(zhì)含量下降。
　　 4. 微波處理對干紅葡萄酒的色度（L，a，b）影響均極顯著（p<0.01）。微波處理可以提高干紅葡萄酒的L，a，b值，色度值增大，使葡萄酒顏色看起來更加鮮艷。
　　 5. 根據(jù)美國葡萄酒協(xié)會的葡萄酒品嘗標(biāo)準(zhǔn)（AWS），品評小組對酒樣品進(jìn)行品評，品評小組對在各種微波處理?xiàng)l件下葡萄酒樣品進(jìn)行品評，結(jié)果表明，在420W