催陳處理對(duì)赤霞珠葡萄酒品質(zhì)的影響.pdf

1、在本文中，采用超聲波、超高壓和橡木片浸漬處理技術(shù)對(duì)煙臺(tái)君頂酒莊的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）干紅葡萄酒進(jìn)行人工催陳處理，對(duì)處理前、后的葡萄酒的主要理化指標(biāo)（包括pH值、總酸、色度、還原糖、總酚）、香氣成分和感官評(píng)價(jià)三個(gè)方面進(jìn)行了比較分析，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：
　　(1)超聲波處理
　　赤霞珠葡萄酒在超聲波功率250W，頻率40kHz的條件下，分別處理5min、10min、15min、20min、25min、30m

2、in、35min。與未經(jīng)處理的酒樣相比，葡萄酒的pH值略有升高，還原糖和總酸的含量均有所下降，色度和總酚含量升高。頂空固相微萃?。℉S-SPME）提取葡萄酒中的香氣成分，氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用對(duì)提取的香氣成分進(jìn)行檢測(cè)分析，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)一定條件的超聲波處理，葡萄酒中的雜油醇（如異戊醇、1-丙醇等）含量下降，苯乙醇和對(duì)葡萄酒品質(zhì)有積極影響的乙酸乙酯、丁二酸二乙酯等酯類增加，乳酸乙酯的含量變化不顯著，辛酸乙酯含量降低。從感官審評(píng)結(jié)果來(lái)看

3、，超聲波處理對(duì)改善葡萄酒的香氣和口感有一定作用，超聲波處理處理15min時(shí)，葡萄酒的品質(zhì)最佳。當(dāng)處理時(shí)間超過(guò)20min，葡萄酒的風(fēng)味和口感比原酒樣差。
　　(2)超高壓處理
　　赤霞珠葡萄酒在壓力100MPa、300MPa和500MPa下分別處理15min、30min、60min。pH值略有上升，還原糖和總酸含量下降，色度和總酚含量升高。頂空固相微萃取（HS-SPME）提取葡萄酒中的香氣成分，氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用

4、對(duì)提取的香氣成分進(jìn)行檢測(cè)分析，發(fā)現(xiàn)超高壓處理的葡萄酒中香氣成分發(fā)生變化，乙醇、雜醇油（如異戊醇、1-丙醇、異丁醇等）、酸類和醛類的含量均有不同程度的下降，苯乙醇、總酯的含量增加，隨著壓力的升高，雜環(huán)類化合物的含量增多，并生成了一些其它物質(zhì)。從感官審評(píng)結(jié)果來(lái)看，葡萄酒在300MPa、30min的處理?xiàng)l件下風(fēng)味和口感最佳。其酒體有光澤，澄清透明；果香典型、醇香濃郁協(xié)調(diào)；口感平衡、圓潤(rùn)、較豐滿；余味愉快。當(dāng)壓力升高到500 MPa時(shí)，葡萄酒的

5、風(fēng)味和口感變差。
　　(3)橡木片處理
　　在赤霞珠葡萄酒中添加2g/L、4g/L、6g/L、8g/L、10g/L、12g/L的橡木片浸漬處理20d，與未經(jīng)處理的酒樣相比，pH、色度和總酚含量升高，而還原糖和總酸含量下降。頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用分析發(fā)現(xiàn)經(jīng)橡木片處理后，葡萄酒中香氣物質(zhì)的種類增加。醇類和酸類化合物的含量降低，而酯類化合物的含量升高。未經(jīng)橡木片處理的酒樣中不含糠醛、雜環(huán)類