微氧技術(shù)在賀蘭山東麓葡萄酒中應用及對葡萄酒品質(zhì)的影響研究.pdf

1、本研究立足于寧夏賀蘭山東麓葡萄酒產(chǎn)區(qū)，深入分析了本地區(qū)葡萄酒的特性。以紅葡萄酒為研究對象，首先對本地區(qū)葡萄酒的特性以及氧氣在陳釀過程中的變化規(guī)律進行了系統(tǒng)的探究。其次在工業(yè)生產(chǎn)中，以5m3的發(fā)酵罐為實驗容器，在葡萄酒的酒精發(fā)酵結(jié)束、蘋果酸-乳酸發(fā)酵前這一階段以50mg/L·month的劑量處理14天，在葡萄酒的陳釀階段分別以1.5mg/L·month和3.0mg/L·month的劑量處理3個月的微氧處理，對葡萄酒的理化指標等方面進行的實

2、時的檢測，研究結(jié)果如下：
　　 (1)對葡萄酒中溶解氧隨溫度的變化進行了總結(jié)，得出經(jīng)驗公式f(T)=T0.106(T>0)，依據(jù)化學反應動力學原理對葡萄酒中溶解氧的變化進行的理論計算，根據(jù)實際的擬合得出方程CDO=f(T)·CDO0·eK·t(CDO0表示葡萄酒中溶解氧的初始的濃度，t為時間，K為整合后的系數(shù))能夠?qū)嶋H起到指導作用。
　　 (2)微氧處理對葡萄酒的理化指標不具有顯著的影響。微氧處理在葡萄酒蘋果酸-乳酸發(fā)

3、酵(MLF)前使用對葡萄酒的理化指標影響不顯著，除實驗組較對照組的揮發(fā)酸含量相對較低外，葡萄酒的總酸、游離二氧化硫、總二氧化硫、殘?zhí)?、干浸出物和酒精度沒有變化；在葡萄酒的陳釀階段，通過對葡萄酒總酸、揮發(fā)酸、游硫二氧化硫、總二氧化硫、酒精度、干浸出物和殘?zhí)堑臋z驗發(fā)現(xiàn)，微氧處理在陳釀階段對葡萄酒的總酸、揮發(fā)酸、酒精度、干浸出物和殘?zhí)堑挠绊懖幻黠@，葡萄酒中的總二氧化硫和游硫二氧化硫呈現(xiàn)略微降低，因此在應用此技術(shù)時需要注意對硫的檢測以保證葡萄酒

4、的質(zhì)量不發(fā)生變化。
　　 (3)微氧處理后可使葡萄酒的色度增加，葡萄酒色調(diào)的變化不大。在葡萄酒蘋果酸-乳酸發(fā)酵前應用微氧技術(shù)能夠使葡萄酒中的總酚和游離花色素苷的含量降低，這種變化能夠提高葡萄酒中酚類物質(zhì)的穩(wěn)定性和葡萄酒顏色的穩(wěn)定性；在陳釀期間的應用則只表現(xiàn)出了對游離花色素苷的降低作用。通過高效液相色譜(HPLC)分析發(fā)現(xiàn)，微氧對葡萄酒中酰化花色素苷的影響要強于游離花色素苷，進一步的主成分分析和灰色相關(guān)分析更加明確了微氧能夠提高葡