干化處理對賀蘭山東麓赤霞珠葡萄漿果及其葡萄酒品質(zhì)的影響.pdf

1、干化葡萄酒是釀酒葡萄經(jīng)過晾制使糖度達到一定要求后再接種酵母發(fā)酵而形成的一種葡萄酒，用此方法釀成的酒，品質(zhì)優(yōu)良、風格獨特。本實驗以釀酒葡萄赤霞珠為原料，采用3種不同方法進行干化處理，即曬制（處理1）、暗光低溫陰制（處理2）、室內(nèi)散光常溫陰制（處理3），用隨機區(qū)組設(shè)計，研究了3種不同方法干化處理后葡萄漿果中的糖、酸、酚類物質(zhì)、揮發(fā)性風味物質(zhì)等品質(zhì)變化，以及葡萄漿果中相關(guān)性酶活性的變化，比較了干化葡萄酒和鮮釀葡萄酒的品質(zhì)特征差異，為干化葡萄酒

2、的研究提供理論依據(jù)。
　　研究結(jié)果:
　　1、干化處理使葡萄漿果的總糖含量增加，滴定酸最終含量有所下降，總酚、單寧、花色苷的含量都有所增加，且處理1的影響顯著。
　　2、干化處理過程中，漿果中各種酶均具有一定的活性，且活性均有所增加，轉(zhuǎn)化酶活性與蔗糖、還原糖的含量呈現(xiàn)相關(guān)性，其中蔗糖的含量與轉(zhuǎn)化酶SS和SPS呈現(xiàn)明顯正相關(guān)，多酚氧化酶和過氧化物酶的活性與總酚、單寧的含量呈現(xiàn)出一定的負相關(guān)。
　　3、經(jīng)過干化處理之

3、后，葡萄漿果的揮發(fā)性風味物質(zhì)的含量和種類有所增加，提高了葡萄漿果中的香氣成分，使葡萄漿果得口感更加圓潤。同時，增加的辛酸甲酯、辛酸乙酯等物質(zhì)對后期釀制過程中酒的香氣復(fù)雜性起到了非常重要的貢獻。
　　4、用干化處理后的葡萄進行葡萄酒的釀造，各項理化指標均在國標規(guī)定的范圍之內(nèi)，干化葡萄的酒度明顯增加，酚類物質(zhì)的含量和揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類和含量與鮮釀的葡萄酒相比都有所增加，并且不同干化處理方法使得含量也有所不同，總酚含量的多少順序為:處