寧夏賀蘭山東麓葡萄釀酒酵母菌的分離及其分類鑒定.pdf

1、酵母菌是葡萄酒生產(chǎn)中的主要微生物有機(jī)體，對(duì)于葡萄酒釀造質(zhì)量具有十分重要的作用。目前我國(guó)葡萄酒釀造使用的酵母菌完全依賴進(jìn)口，導(dǎo)致葡萄酒質(zhì)量同質(zhì)化問(wèn)題日趨嚴(yán)重。我國(guó)西北地區(qū)生態(tài)條件復(fù)雜多樣，蘊(yùn)含著豐富的酵母菌資源，進(jìn)口葡萄酒活性干酵母的廣泛使用，會(huì)降低酵母的多樣性和本土酵母作用的重要性，正使我國(guó)酵母菌資源受到日益嚴(yán)重的威脅，急需對(duì)釀酒酵母菌本土資源進(jìn)行搶救性研究和保護(hù)。 寧夏賀蘭山東麓具有典型的氣候特征和獨(dú)特的地理?xiàng)l件，是中國(guó)葡萄栽

2、培的最適生態(tài)區(qū)之一，也是近年來(lái)新興的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。本研究旨在收集調(diào)查寧夏葡萄產(chǎn)區(qū)的釀酒酵母資源，闡明該地區(qū)酵母菌種類、多樣性和生態(tài)規(guī)律，建立葡萄酒酵母種質(zhì)資源庫(kù)，發(fā)掘具有中國(guó)產(chǎn)區(qū)特色的酵母菌種質(zhì)，為我國(guó)釀酒酵母菌的多樣性研究、利用和優(yōu)良菌種的選育，為最終解決國(guó)產(chǎn)葡萄酒風(fēng)味的同質(zhì)化、提高國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力奠定基礎(chǔ)。 本研究中，在寧夏賀蘭山東麓共采集葡萄釀酒酵母菌株552株，通過(guò)細(xì)胞和菌落形態(tài)觀察、WL營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基(Wallerstein La

3、boratory Nutfient Agar)聚類分析，將采集于銀廣夏三基地葡萄園的125株酵母菌株分為7個(gè)培養(yǎng)類型，將采集于西夏王陵葡萄園的264株酵母菌株分為5個(gè)培養(yǎng)類型，將采集于玉泉營(yíng)農(nóng)場(chǎng)葡萄園的163株酵母菌株分為6個(gè)培養(yǎng)類型。結(jié)合26SrDNA D1/D2和5.8S-ITS區(qū)序列分析，對(duì)所分離的酵母菌進(jìn)行分子分類鑒定，結(jié)果表明：分離獲得的寧夏賀蘭山東麓葡萄釀酒酵母菌分屬于葡萄汁有孢漢生酵母(Hanseniaspera uvar

4、um)、釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、東方伊薩酵母(lssatchenkia orientalis)、葡萄酒有孢漢生酵母(Hanseniaspora vineae)、美極梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)、拜耳接合酵母(Zygosaccharomyces bailii)、罕見(jiàn)有孢漢生酵母(Hanseniaspora occidentalis)、克魯維畢赤酵母(Pichia kl

5、uyveri)、Candidazemplinina以及大隱球酵母(Cryptococcus magnus)等8屬10個(gè)種。其中銀廣夏三基地的葡萄酒相關(guān)酵母菌分屬于釀酒酵母(Saceharomyces cerevisiae)、拜耳接合酵母(Zygosaccharomyces bailii)、罕見(jiàn)有孢漢生酵母(Hanseniaspora occidentalis)、克魯維畢赤酵母(Pichia kluweri)、美極梅奇酵母(Metschn

6、ikowia pulcherrima)、東方伊薩酵母(Issatchenkia orientalis)、葡萄汁有孢漢生酵母(Hanseniaspera uvarum)等7個(gè)種；西夏王陵葡萄園的葡萄酒相關(guān)酵母菌分屬于釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、Candida zemplinina、東方伊薩酵母(Issatchenkia orientalis)、葡萄汁有孢漢生酵母(Hanseniaspera uvarum)

7、等4個(gè)種；玉泉營(yíng)農(nóng)場(chǎng)葡萄園的葡萄酒相關(guān)酵母菌分屬于釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、葡萄酒有孢漢生酵母(Hanseniaspora vineae)、葡萄汁有孢漢生酵母(Hanseniaspera uvarum)、大隱球酵母(Cryptococcus magnus)、Candidazemplinina等5個(gè)種。銀廣夏三基地葡萄園采集的材料中，占主導(dǎo)地位的葡萄酒相關(guān)酵母菌是H.uvrum、H.occidental

8、is、S.cerevisiae，分別占16.8％、16.8％和56.8％；在西夏王陵葡萄園采集的材料中，數(shù)量最多的酵母菌種是I.orientalis、H. uvarum、S cerevisiae，分別占總數(shù)的17.63％、58.99％和20.14％；玉泉營(yíng)農(nóng)場(chǎng)采集的材料中，其優(yōu)勢(shì)菌種為C.zemplinina、H．uvarum、S. cerevisiae，分別占21.19％、31.8％和45.03％。其中H. uvarum、S.cere

9、visia是適應(yīng)性較為廣泛的種。 三個(gè)不同地區(qū)葡萄自然發(fā)酵過(guò)程中酵母群體總體變化趨勢(shì)是一致的。葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniaspora uvarum)在發(fā)酵前期占主導(dǎo)地位，為啟動(dòng)發(fā)酵的最主要菌種。到自然發(fā)酵中期，一些非釀酒酵母菌群逐漸減少和死亡，釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)在發(fā)酵液中開(kāi)始生長(zhǎng)。到發(fā)酵后期，釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)成為主要發(fā)酵動(dòng)力群體主導(dǎo)發(fā)酵