山葡萄自然發(fā)酵過(guò)程中酵母菌的分離鑒定.pdf

1、葡萄酒酵母菌是葡萄酒釀造中最重要的微生物，其多樣性和分離鑒定是選育優(yōu)良釀酒酵母菌種的關(guān)鍵和基礎(chǔ)。從東北地區(qū)特有山葡萄品種的自然發(fā)酵過(guò)程中篩選出可以充分展現(xiàn)該品種個(gè)性、地域特性的酵母菌，可以幫助釀酒企業(yè)釀出風(fēng)格獨(dú)特，且有品種典型性的山葡萄酒。
　　東亞種群的山葡萄，漿果本身酸高、單寧多酚高、干浸出物高、營(yíng)養(yǎng)成分高、含糖量低、出汁率低、發(fā)酵季節(jié)溫度低的這些特點(diǎn)決定了其酵母菌群與歐亞種的差異及釀造工藝的特殊性。針對(duì)這種現(xiàn)狀，研究山葡萄相

2、關(guān)酵母多樣性，分離出特殊的能耐低pH、耐低溫的酵母，可以保持山葡萄酒具有獨(dú)特的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和資源環(huán)境特點(diǎn)且解決經(jīng)常出現(xiàn)的發(fā)酵中止等問(wèn)題。
　　從5個(gè)山葡萄品種自然發(fā)酵過(guò)程中分離出的酵母菌中隨機(jī)選出300株酵母，應(yīng)用WL培養(yǎng)基對(duì)采集菌種進(jìn)行初步鑒定，同時(shí)，利用5.8S-ITS區(qū)的PCR/RFLP技術(shù)對(duì)所有采集菌種進(jìn)行分子鑒定。所有被鑒定屬于釀酒酵母屬的菌株可為下一步的菌種篩選，至最終確定適合該產(chǎn)區(qū)特定葡萄品種、生態(tài)地理?xiàng)l件及工業(yè)條件、

3、具有鮮明風(fēng)格特征的優(yōu)良酵母菌株提供大量實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)。
　　通過(guò)本試驗(yàn)得到以下結(jié)果:
　　1.本試驗(yàn)共得到山葡萄酒酵母300株，所有菌株在WL培養(yǎng)基上培養(yǎng)5d所形成的菌落根據(jù)其顏色和形態(tài)分為4類。
　　2.根據(jù)5.8S-ITS區(qū)RFLP酶切圖譜，山葡萄酒自然發(fā)酵過(guò)程中酵母菌的酶切圖譜包括11個(gè)類型，酶切圖譜中有類型5、6、8、9和11可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)圖譜鑒定到種，分別為Candida sorbosa、Rhodotorula mu

4、cilaginosa、Issatchenkia terricola、Hanseniasporauvarum、Saccharomyces cerevisiae。PCR產(chǎn)物大小范圍為450-880 bp。
　　3.本試驗(yàn)從山葡萄漿自然發(fā)酵過(guò)程共得到300株酵母菌，共得到5個(gè)遺傳聚類群。
　　4.試驗(yàn)表明，WL培養(yǎng)基可以區(qū)分大多數(shù)山葡萄酒自然發(fā)酵過(guò)程出現(xiàn)的酵母菌，可以用于發(fā)酵過(guò)程菌群動(dòng)力學(xué)研究和簡(jiǎn)化分子鑒定的輔助手段。