賀蘭山東麓威代爾甜葡萄酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及特征香氣的研究.pdf

1、香氣作為甜葡萄酒的重要感官指標(biāo)，對(duì)葡萄酒的品質(zhì)有重要影響，也成為了消費(fèi)者選購(gòu)葡萄酒的重要因素。對(duì)甜葡萄酒的揮發(fā)性成分分析可以真實(shí)的反映甜葡萄酒的香氣，可為揭示甜葡萄酒特征香氣的形成機(jī)理奠定理論基礎(chǔ)。本研究以威代爾甜葡萄酒為對(duì)象，通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(Gas Chromatography-Mass Spectrometer，GC-MS)儀器分析及感官分析，研究威代爾甜葡萄酒香氣特征形成的化學(xué)基礎(chǔ)，并結(jié)合各揮發(fā)性物質(zhì)的氣味活性值(Odor

2、Activity Values，OAV)，找出這些量化數(shù)據(jù)與甜葡萄酒特征香氣的關(guān)聯(lián)性，同時(shí)結(jié)合感官品評(píng)，確定威代爾甜葡萄酒的關(guān)鍵香氣成分及特征香氣。研究結(jié)果如下:
　　1.從酒樣中初步確定了135種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，酯類物質(zhì)41種，醇類物質(zhì)17種，烷烴類17種，羧酸類10種，醛類12種，酮類9種，萜烯類9種，其他類物質(zhì)20種。四款試驗(yàn)酒樣中存在且氣味活性值大于1的香氣物質(zhì)18種，是威代爾甜葡萄酒的主要呈香物質(zhì)，其中11種物質(zhì)(OAV

3、＞1)同時(shí)存在于四款酒樣中。
　　2.4-甲基-4-巰基-2-戊酮的氣味活性值最高，使甜葡萄酒表現(xiàn)出苦味和葡萄柚的風(fēng)味;辛酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、乙酸乙酯主要為甜葡萄酒提供水果香;丁香酚、2-苯乙醇使葡萄酒具有花香。
　　3.威代爾甜葡萄酒的香氣特征整體表現(xiàn)出蜜香、甜蘋果、葡萄柚的風(fēng)味。其中蘭月谷甜白苦杏仁，脂肪味突出;張?jiān)１苹ㄏ阃怀?，有玫瑰和焦糖的?dú)特味道;巴格斯冰酒果香突出，植物味明顯;加拿大云惜甜白有菠蘿和麥芽