疏果對釀酒葡萄果實(shí)及其葡萄酒揮發(fā)性物質(zhì)的影響.pdf

1、以歐亞種釀酒葡萄“赤霞珠”(Vitis viniferalL. Cabernet Sauvignon)為試驗(yàn)材料，采用頂空固相微萃取(HS-SPME)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用技術(shù)為主要方法，研究了負(fù)載量及負(fù)載量調(diào)控方式（疏果方式）對葡萄果實(shí)及其所釀葡萄酒中揮發(fā)性香氣物質(zhì)種類含量及其變化的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明：
　　1、不同調(diào)控方式降低負(fù)載量，均能不同程度地降低葡萄果實(shí)中的總酸含量，葡萄完全成熟后，疏粒50％的總酸含量最低

2、，其次為疏上部果穗處理；疏粒處理可明顯提高葡萄果實(shí)中還原糖的含量，而疏穗處理葡萄果實(shí)中的還原糖含量與對照果實(shí)的差異性不顯著；到葡萄果實(shí)采收時(shí)，與疏穗處理相比，疏粒處理后的果實(shí)糖酸比更高。
　　2、在赤霞珠葡萄的成熟過程中，果實(shí)揮發(fā)性香氣物質(zhì)的含量逐漸降低，種類也呈減少的趨勢。隨著果實(shí)的成熟，C6醛類物質(zhì)如正己醛、反-2-己烯醛和反,反-2,4-己二烯醛大量減少，致使果實(shí)中醛類物質(zhì)的含量逐漸降低，醇類物質(zhì)的含量因正己醇在成熟期被大量

3、合成而大幅增加，酮類、萜烯類、酯類與有機(jī)酸類物質(zhì)的種類與含量均有所減少，其中，降異戊二烯類物質(zhì)β-大馬烯酮與β-紫羅蘭酮未能在完全成熟期的葡萄果實(shí)中檢出。
　　在相同負(fù)載量條件下，不同疏果方式對果實(shí)揮發(fā)性香氣物質(zhì)的影響不同。在完全成熟的葡萄果實(shí)中，疏穗果實(shí)中正己醛、苯甲醛、苯乙醛、D-檸檬烯、反-2-己烯酸的含量均較高，而疏粒果實(shí)中正辛醛、正壬醛、正癸醛、正壬醇、甲基庚烯酮、左旋-薄荷醇及香葉基丙酮的含量均高于疏穗果實(shí)；不同疏果方

4、式對果實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)總含量的影響表現(xiàn)為疏穗方式均高于疏粒方式，其中，疏穗50%組果實(shí)中揮發(fā)性物質(zhì)的總含量較高，其次為對照，疏穗25%組與疏粒50%的總含量較低，而疏粒25%最低；從物質(zhì)組成上看，疏穗處理果實(shí)具有較高含量的醛類物質(zhì)與有機(jī)酸類物質(zhì)，疏粒處理果實(shí)中則是酮類物質(zhì)與萜烯類物質(zhì)的含量較高，而醇類物質(zhì)的含量在50%的負(fù)載量條件下，為疏穗高于疏粒方式，在25%的負(fù)載量條件下，則是疏粒高于疏穗方式。
　　與對照相比，在相同疏果方式條件

5、下，隨著負(fù)載量的降低，完全成熟的葡萄果實(shí)中揮發(fā)性香氣物質(zhì)的總含量均呈“先減后增”的趨勢，其中，表現(xiàn)最為明顯的有反-2-己烯醛、反,反-2,4-己二烯醛、β-苯乙醇和苯甲醇。在負(fù)載量相同的疏穗方式下，對于不同結(jié)果部位，疏下穗葡萄果實(shí)中大部分揮發(fā)性物質(zhì)的含量高于疏上穗的果實(shí)，但仍有少數(shù)葡萄果實(shí)中較為重要的揮發(fā)性香氣物質(zhì)，例如苯甲醛、苯乙醛、2-乙基-1-己醇、苯甲醇、β-香葉烯和 D-檸檬烯的含量表現(xiàn)為疏上穗葡萄高于疏下穗葡萄，其中以苯甲醇

6、與D-檸檬烯最為顯著。
　　3、試驗(yàn)赤霞珠葡萄酒以異戊醇、苯乙醇、辛酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、異丁醇、正丙醇、正己醇、癸酸乙酯和辛酸為主要的呈香物質(zhì)。葡萄經(jīng)疏果處理后，其所釀葡萄酒中揮發(fā)性香氣物質(zhì)的種類與總含量均高于對照，其中，9-十六碳烯酸乙酯與香茅醇僅在疏果葡萄酒中檢出。利用主成分分析構(gòu)建香氣質(zhì)量評價(jià)模型，對試驗(yàn)赤霞珠葡萄酒的香氣進(jìn)行評分，結(jié)果表明，疏下穗50%葡萄酒的香氣質(zhì)量最高，其次為疏下穗25%、疏粒25%、疏上穗50