葡萄干爛葡萄居然也可以釀葡萄酒？!

1、我們平時(shí)自己在家里釀葡萄酒的時(shí)候，都是用市場(chǎng)上的新鮮葡萄。姑且不論食用葡萄因?yàn)樗诌^(guò)多而糖分含量偏低，并且色素不足，因而并不適合用來(lái)釀造葡萄酒這里想要討論的是，只有新鮮葡萄才可以用來(lái)釀造葡萄酒嗎如果你的答案是Yes，那就恭喜你，華麗麗地答錯(cuò)了!事實(shí)上，葡萄干、冰葡萄，甚至是腐爛的葡萄，都可以用來(lái)釀造葡萄酒!而且用它們釀出來(lái)的酒可能比用新鮮葡萄的質(zhì)量更優(yōu)越，風(fēng)格更突出!一、腐爛的葡萄也可以釀酒，腫么可能!有一種讓葡萄農(nóng)又愛(ài)又恨的真菌，即“

2、BotrytisCinerea”，這種真菌有兩種形態(tài)，一是灰霉菌(GreyRot)，二是貴腐菌(NobleRot)?；颐咕屍咸艳r(nóng)很頭疼，因?yàn)橐坏┧腥酒咸?，尤其是還沒(méi)成熟的葡萄，就會(huì)降低葡萄的產(chǎn)量，污染葡萄的風(fēng)味，需要噴灑農(nóng)藥才能殺滅。而貴腐菌卻是葡萄農(nóng)捧在手心上的“寶物”，在早晨濕度比較大的時(shí)候，貴腐菌感染葡萄，用它的微細(xì)觸管把葡萄皮刺破到中午陽(yáng)光比較燦爛的時(shí)候，葡萄中的水分通過(guò)貴腐菌造成的空隙蒸發(fā)出去這樣一來(lái)，葡萄中的糖分、酸度和

3、風(fēng)味物質(zhì)都得到濃縮，釀出來(lái)的葡萄酒極為甜蜜，帶有豐富的橙子醬、水果干和蜂蜜的香氣，并且還具有貴腐菌所特有的代表性氣息。法國(guó)波爾多的蘇玳(Sauternes)、巴薩克(Barsac)產(chǎn)區(qū)，匈牙利的托卡伊(Tokaj)產(chǎn)區(qū)，德國(guó)的萊茵高(Rheinghau)產(chǎn)區(qū)等都具有適合貴腐菌生長(zhǎng)的氣候條件，出產(chǎn)的貴腐葡萄酒舉世聞名，而且產(chǎn)量有限，價(jià)格高昂。要注意的是，只有在適宜的天氣條件下，“BotrytisCinerea”才會(huì)變成可愛(ài)的貴腐菌，不然到

4、8C之間，收獲也必須在一夜之間完成，這時(shí)整個(gè)葡萄園一般都是被皚皚的白雪覆蓋，葡萄藤上掛滿了厚厚的冰霜，葡萄還必須人工采收，這也就在無(wú)形中增大了采收的危險(xiǎn)程度。冰葡萄采收完成之后，需要馬上運(yùn)到酒廠里，在低溫條件下進(jìn)行破皮壓榨，壓榨后，葡萄中的冰都被保留在壓榨機(jī)中，這就相當(dāng)于把葡萄中的水分除去，因而可以得到極為濃郁甜蜜的葡萄汁，接下來(lái)再進(jìn)行酒精發(fā)酵。冰酒帶有百分百純澈的新鮮水果風(fēng)味，喝起來(lái)如蜂蜜般甜美，口感甘甜純凈，而且產(chǎn)量稀少，價(jià)格昂貴。