酵母甘露糖蛋白對葡萄酒品質(zhì)影響的研究.pdf

1、早在上個世紀(jì)末，國外的釀酒師們就已經(jīng)研究了酵母甘露糖蛋白的來源及其應(yīng)用,結(jié)果表明,酵母甘露糖蛋白能夠改善葡萄酒的品質(zhì),因為它能促進(jìn)蛋白質(zhì)穩(wěn)定、抑制酒石沉淀、促進(jìn)葡萄酒香氣的釋放、改善葡萄酒口感以及阻礙色素物質(zhì)沉淀。但是，國內(nèi)對于酵母甘露糖蛋白研究的較少，多數(shù)研究了甘露糖蛋白提取及可能產(chǎn)生的危害（酒石酸沉淀、混濁）和原因等，關(guān)于酵母甘露糖蛋白在釀造方面的研究還處于初級階段。因而，驗證酵母甘露糖蛋白在釀造中的作用，對于開拓國內(nèi)酵母甘露糖蛋白

2、市場是非常有利的。
　　本文重點研究了酵母甘露糖蛋白在葡萄酒發(fā)酵和陳釀階段的最佳添加量、發(fā)酵階段的最佳添加時期以及陳釀階段不同類型酵母甘露糖蛋白的作用效果差異。
　　紅葡萄酒發(fā)酵階段的添加梯度為：0 g/L、0.15 g/L、0.25 g/L和0.35 g/L，最終得出最佳添加量為0.25 g/L。同時，在紅葡萄酒發(fā)酵過程的不同階段添加酵母甘露糖蛋白，對處理后的酒樣進(jìn)行檢測后，以發(fā)酵后期添加效果最好。
　　陳釀階段，紅

3、葡萄酒的添加梯度為0.15 g/L、0.20 g/L、0.25 g/L和0.30 g/L，根據(jù)所測數(shù)據(jù)，結(jié)合經(jīng)濟效益，得出最佳添加量為0.25 g/L；白葡萄酒的添加梯度為0.15 g/L、0.20 g/L、0.25 g/L和0.30 g/L，最終確定最佳添加量為0.20 g/L。
　　此外，紅葡萄酒選用三種酵母甘露糖蛋白，分別為 OPTI-RED、BIOLEES和FP22，分別添加到酒中陳釀，結(jié)果表明，3種酵母甘露糖蛋白均有利于