葡萄酒人工催陳技術研究.pdf

1、本研究以中國長城葡萄酒有限公司提供的干紅葡萄酒為試驗材料，采用低溫、加熱、微波、加酸、通強氧處理等方法對葡萄酒進行人工催陳試驗，利用島津GC-17A氣相色譜測定甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、正丙醇、異丁醇、乙酸異戊酯、異戊醇、己酸乙酯和乳酸乙酯含量，采用分析型感官評定對葡萄酒樣進行感官品評，分析了不同催陳方法對葡萄酒風味和品質(zhì)的影響，確定了不同催陳方法的較適宜的條件，建立了適宜快速的葡萄酒人工催陳方法，建立一種用于測定葡萄酒中主要芳香物

2、質(zhì)的方法。試驗結果如下：1.葡萄酒經(jīng)-4～-5℃低溫處理，乙酸乙酯等5種酯類總含量增加，正丙醇等3種醇類總含量降低，感官分值從55分增加到67分。葡萄酒的風味變得較柔和，生澀味減小，香味較濃。 2.葡萄酒采用40℃、50℃和60℃三種不同溫度進行熱處理，乙酸乙酯等5種酯類總含量均是在第5天時增加到最高值而后降低，正丙醇等3種醇類總含量降低。50℃加熱處理5天的乙酸乙酯等5種酯類總含量高于40℃和60℃加熱處理，正丙醇等3種醇類總

3、含量顯著的低于40℃和60℃加熱處理，感官分值極顯著的高于40℃和60℃加熱處理。新酒經(jīng)過熱處理以后色、香、味都有所改善、產(chǎn)生了老酒的風味。 3.葡萄酒經(jīng)中高火和中火火力微波處理，乙酸乙酯等4種酯類物質(zhì)和正丙醇等3種醇類物質(zhì)的總含量均下降，感官分值在在微波處理2min時增加而后降低。在微波處理2min時，中火處理的乙酸乙酯等4種酯類物質(zhì)總含量高于中高火處理，正丙醇等3種醇類物質(zhì)總含量低于中高火處理，感官分值高于中高火處理。葡萄酒

4、的生澀味降低，稍有苦味，口味較柔和。 4.葡萄酒加入0.1﹪、0.2﹪和0.5﹪檸檬酸催陳試驗表明，加入一定比例的檸檬酸對酯化起一定作用，乙酸乙酯等5種酯類物質(zhì)含量均得到增加，正丙醇等3種醇類物質(zhì)含量降低，酒的生澀味減小，陳香增加。且0.2﹪檸檬酸對酯的增加表現(xiàn)較為顯著，其感官分值高于對照、0.1﹪和0.5﹪加酸處理。 5.葡萄酒經(jīng)活氧產(chǎn)量400mg/h和200mg/h催陳處理，加速了葡萄酒內(nèi)部的氧化和酯化反應。在活氧產(chǎn)

5、量為400mg/h處理5min時和活氧產(chǎn)量為200mg/h處理20min時，乙酸乙酯等5種酯類物質(zhì)總含量較高，而正丙醇等3種醇類物質(zhì)總含量較低，感官分值最高為83分和84分。葡萄酒柔和順口，飽滿壯實，風味較好。 6.葡萄酒經(jīng)綜合催陳試驗確定了適宜快速的葡萄酒人工催陳方法：加酸——加熱——活氧處理，即在葡萄酒加入0.2﹪的檸檬酸，在50℃水浴連續(xù)加熱5天后，選用活氧滅菌消毒機高檔(活氧產(chǎn)量400mg/h)處理5min。它使乙酸乙酯

6、等5種酯類的總含量增加，正丙醇等3種高級醇的總含量降低，酒的生澀味減小，香味增加，口味協(xié)調(diào)，酒體變的柔和順口，飽滿壯實，顯著的改變了葡萄酒的口感。 7.采用氣相色譜法測定葡萄酒中的主要芳香物質(zhì)，色譜條件為：FID檢測器(氫火焰離子化檢測器)；50m×0.25mm石英毛細管色譜柱；載氣：N2：75kPa，H2：60kPa，Air：50kPa；進樣口溫度：200℃；檢測器溫度：200℃；程序升溫：40℃(0min)→15℃/min→