干紅葡萄酒關(guān)鍵工藝研究.pdf

1、以目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)高檔干紅葡萄酒的主要品種赤霞珠、蛇龍珠(煙臺(tái)地區(qū)的主栽、特色品種)葡萄為試材，通過(guò)研究葡萄采收期、浸漬作用、酒精發(fā)酵及蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵等關(guān)鍵工藝對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響，以期對(duì)傳統(tǒng)的干紅葡萄酒工藝進(jìn)行評(píng)價(jià)，為干紅葡萄酒生產(chǎn)工藝的改進(jìn)與應(yīng)用提供理論依據(jù)。 研究發(fā)現(xiàn)：煙臺(tái)地區(qū)蛇龍珠葡萄(2004年)10月14日糖度達(dá)到200.7g/L，在此之后一直持續(xù)這一水平?jīng)]有增加；而葡萄皮色度、總酚、單寧在10月14日之后增加明顯。10

2、月底采收時(shí)葡萄糖度達(dá)到200g/L、葡萄皮總酚、單寧分別達(dá)到250mg/L、270mg/L，葡萄皮色度2.0左右，適宜生產(chǎn)陳釀型的葡萄酒；10月14日到10月底采收的葡萄適宜生產(chǎn)中等陳釀型葡萄酒。生產(chǎn)新鮮即飲型葡萄酒采收期應(yīng)該在10月9日-10月14日。 酒精發(fā)酵過(guò)程中總酚、單寧、色度顯著增加，增加幅度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于酒精發(fā)酵前(后)浸漬；酚類(lèi)物質(zhì)的增加量在122.8-470.2％之間，色度增加量在110.2％-192％，色度的變化呈先

3、增加后降低趨勢(shì)；在酒精發(fā)酵進(jìn)行到60％左右時(shí)，色度達(dá)到最大；在此之后酚類(lèi)物質(zhì)的溶出速度也明顯降低，因此，葡萄酒發(fā)酵旺盛期嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度、發(fā)酵速度有利于酚類(lèi)物質(zhì)的溶出、提高葡萄酒的顏色強(qiáng)度，以期在酒精發(fā)酵結(jié)束時(shí)獲得優(yōu)美的顏色和優(yōu)質(zhì)單寧；發(fā)酵過(guò)程中葡萄醪液中的礦質(zhì)元素顯著增加，葡萄酒中的礦質(zhì)元素主要來(lái)源于葡萄皮；同時(shí)生成新的有機(jī)酸(乳酸、琥珀酸)，酒石酸的濃度顯著降低，蘋(píng)果酸降低幅度的大小與蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵進(jìn)行程度有關(guān)；在酒精發(fā)酵過(guò)程中添

4、加VVR對(duì)葡萄酒的色度、酚類(lèi)及感官均有良好的貢獻(xiàn)。 通過(guò)對(duì)蛇龍珠、赤霞珠酒精發(fā)酵前浸漬研究發(fā)現(xiàn)：酒精發(fā)酵前浸漬可以增加葡萄酒的色度、總酚、單寧濃度，在一定程度上可以提高葡萄酒的質(zhì)量，但采用這一工藝應(yīng)有控溫措施，并配合一定的循環(huán)。 酒精發(fā)酵結(jié)束后浸漬(延長(zhǎng)浸漬)對(duì)葡萄酒的酒度、糖、總酸、pH沒(méi)有影響，干浸出物有一定程度的增加；總酚、單寧一直增加，后期增長(zhǎng)速度降低；色度呈先增加后降低的趨勢(shì)；隨著浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)葡萄酒中的礦質(zhì)元

5、素鈉、鎂、鉀濃度不斷增加，鋅也有增加的趨勢(shì)，鈣幾乎沒(méi)有變化，銅變化較小。 延長(zhǎng)浸漬過(guò)程中，蛇龍珠與赤霞珠葡萄酒的單酚(沒(méi)食子酸等11種單酚)濃度與種類(lèi)有明顯差異，在蛇龍珠中沒(méi)有檢測(cè)到阿魏酸和順式白藜蘆醇(C-RV)，在赤霞珠中沒(méi)有檢測(cè)到綠原酸；不同單酚的變化也有明顯的差異，隨著浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)，沒(méi)食子酸、兒茶素、丁香酸濃度不斷增加；咖啡酸、T-RV(反式白藜蘆醇)濃度不斷降低；赤霞珠在浸漬第8天的時(shí)候檢測(cè)到了C-RV，故可推斷C-

6、RV可能僅存在于葡萄皮中。 研究發(fā)現(xiàn)蛇龍珠、赤霞珠葡萄酒分別在浸漬11天、8天綜合表現(xiàn)最好，合理的浸漬程度非常重要；傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中統(tǒng)一延長(zhǎng)一固定時(shí)間的做法不可取。對(duì)于蛇龍珠葡萄酒綜合質(zhì)量最好時(shí)總酚、單寧分別為：1255mg/L、1796mg/L，色度為8.86；赤霞珠葡萄酒綜合質(zhì)量最好時(shí)單寧總分分別為：1310mg/L、1956mg/L色度為5.88。 在自然條件下，葡萄酒能否進(jìn)行蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵及進(jìn)行程度有明顯差異，酸

7、度是影響蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵能否啟動(dòng)的首要因素；其次，各品種之間存在明顯差異，赤霞珠、蛇龍珠等容易自然觸MLF，而佳麗釀、公釀一號(hào)比較困難。過(guò)高的pH(3.6)與二氧化硫(60mg/L)對(duì)葡萄酒感官有明顯的負(fù)面影響，建議控制二氧化硫的使用量。 通過(guò)對(duì)乳酸菌種、接種量、接種方式等因素研究發(fā)現(xiàn)：6057與31MBR乳酸菌應(yīng)用效果有明顯差異，干乳酸菌(31MBR)具有良好的接種效果；15mg/L的接種量能夠使MLF迅速完成(能夠縮短11天)