haccp原理在干紅葡萄酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

1、HACCP 原理在葡萄酒生產(chǎn)中的應(yīng)用摘要 摘要：食品安全問(wèn)題直接關(guān)系民眾身體健康和生命安全，是全球消費(fèi)者共同關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題，各國(guó)政府都將食品安全衛(wèi)生控制放在及其重要的位置。HACCP是一種科學(xué)、經(jīng)濟(jì)、有效的預(yù)防控制技術(shù)。本文介紹了依據(jù)HACCP原理，通過(guò)對(duì)干紅葡萄酒從原料到產(chǎn)品的各個(gè)過(guò)程的生物危害、物理危害和化學(xué)危害分析、確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立的關(guān)鍵限值，制定出的相應(yīng)的控制措施、糾偏措施和驗(yàn)證程序等，以及如何實(shí)施干紅葡萄酒生產(chǎn)全過(guò)程的控

2、制，保證干紅葡萄酒的質(zhì)量和食品安全。關(guān)鍵詞 關(guān)鍵詞：HACCP 危害分析 關(guān)鍵控制點(diǎn) 食品安全近年來(lái),隨著食源性疾病的廣泛分布和不斷增長(zhǎng),食品安全問(wèn)題引起了各國(guó)政府的普遍關(guān)注。國(guó)內(nèi)外各種先進(jìn)的質(zhì)量控制管理方法不斷出現(xiàn)。HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point,危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))是作為一種世界公認(rèn)確保食品安全的有效措施,正廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)各個(gè)領(lǐng)域,并將成為未來(lái)食品安全控制的基

3、礎(chǔ)體系。GMP (GoodManufacturing Practice,良好生產(chǎn)規(guī)范)是一個(gè)應(yīng)用于食品生產(chǎn)全過(guò)程中,從原料到成品全過(guò)程中各環(huán)節(jié)已生條件和操作規(guī)程。ISO9000族(質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)族) ,是在總結(jié)世界各國(guó)質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上產(chǎn)生的,已被80多個(gè)國(guó)家采用并轉(zhuǎn)化為本國(guó)標(biāo)準(zhǔn)。它的核心是質(zhì)量管理和質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn),廣泛地適用于工業(yè)行業(yè)和經(jīng)濟(jì)部門。綜上這些管理控制方法,近些年來(lái)不斷地介紹和引進(jìn)到我國(guó)食品加工工業(yè)中來(lái),相互關(guān)聯(lián),相互促進(jìn),

4、并有各自不同的著重點(diǎn)。其中HACCP已在營(yíng)養(yǎng)餐、奶制品、果酒、肉類等方面獲得應(yīng)用,取得了初步成效[1]。干紅葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒[2]。本文給出了干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，從各個(gè)控制過(guò)程和與所用設(shè)施有關(guān)的生物、物理和化學(xué)危害進(jìn)行識(shí)別，總結(jié)了所制定出得相應(yīng)的控制措施和糾偏措施。1．HACCP 基本原理和實(shí)施步驟[危害分析↓確定關(guān)鍵控制點(diǎn)↓確定控制標(biāo)準(zhǔn)↓建立監(jiān)控程序↓制定糾正措施↓

5、建立及保持記錄,用文件證明H A C C P 系統(tǒng)↓建立驗(yàn)證程序2．葡萄酒生產(chǎn)相關(guān)問(wèn)題2.1 影響葡萄酒產(chǎn)品安全的主要因素葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)廠應(yīng)建立職工的健康檔案,經(jīng)常組織職工學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》,本規(guī)范及有關(guān)食品衛(wèi)生知識(shí),對(duì)職工進(jìn)行衛(wèi)生安全教育,并定期考核,做到教育有計(jì)劃,考核有標(biāo)準(zhǔn),實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生培訓(xùn)工作制度化、規(guī)范化,不斷提高職工素質(zhì),增強(qiáng)職工的食品衛(wèi)生意識(shí)。新入廠的工人和臨時(shí)工、合同工、季節(jié)工必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)后方可進(jìn)入生產(chǎn)

6、崗位。通過(guò)加強(qiáng)對(duì)人員的培訓(xùn),使生產(chǎn)人員樹立較強(qiáng)的衛(wèi)生觀念，進(jìn)一步保證葡萄酒的質(zhì)量安全。3.葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程的 HACCP 體系3.1 葡萄酒生產(chǎn)工藝流程原料驗(yàn)收→原料分選→除埂破碎→酒精發(fā)酵→皮汁分離→蘋果酸乳酸發(fā)酵→分離倒罐→陳釀→成分調(diào)整→下膠→過(guò)濾→無(wú)菌灌裝→成品3.2干紅葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程的危害因素分析干紅葡萄酒從原料到成品是一個(gè)很復(fù)雜的生化過(guò)程，其生物危害包括對(duì)葡萄酒有害的細(xì)菌、酵母菌、醋酸菌及果蠅等；化學(xué)危害包括原料中殘留的農(nóng)藥；

7、物理危害包括原料中混有的泥沙、石塊及金屬屑等雜物。根據(jù)干紅葡萄酒生產(chǎn)的工藝流程，從各方面進(jìn)行危害分析，針對(duì)各種危害存在的嚴(yán)重性和發(fā)生的頻率進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)（詳見表1）。1-1 危害工作分析單配料/加工步驟確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害危害描述 應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）生物的：微生物污染原料生長(zhǎng)過(guò)程滋生并菌；采收過(guò)程中污染致病菌、細(xì)菌肉眼檢驗(yàn)，指標(biāo)達(dá)不到《葡萄收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》時(shí)拒收否化學(xué)：農(nóng)藥殘留超標(biāo)

8、原料生長(zhǎng)過(guò)程中，使用農(nóng)藥導(dǎo)致農(nóng)藥殘留限量超標(biāo)原料采收前送檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)藥殘留，農(nóng)藥殘留不合格拒收是 CCP1 原料驗(yàn)收物理：含有雜物 原料中可能參入泥沙、石塊、金屬雜物等雜物數(shù)量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)拒收 否生物的：微生物污染分選是引入致病菌、細(xì)菌執(zhí)行《前提方案》《設(shè)備設(shè)施清洗消毒操作規(guī)程》否原料分選 物理：有雜物 原料中可能摻入泥沙、石塊、金屬等雜物分選時(shí)盡可能將雜物全部挑出否生物：微生物污染內(nèi)壁清洗不徹底引起微生物交叉污染執(zhí)行《前提方案》和《設(shè)備