葡萄酒冷凍提取工藝的研究.pdf

1、好葡萄酒是“種出來(lái)的”，葡萄酒質(zhì)量的高低完全取決于它的原料。“在原料質(zhì)量良好的情況下，盡可能地將存在于原料中的所有潛在質(zhì)量在葡萄酒中經(jīng)濟(jì)、完美地表現(xiàn)出來(lái)；在原料質(zhì)量較差的情況下，則應(yīng)盡量掩蓋和除去其缺陷，生產(chǎn)出質(zhì)量相對(duì)良好的葡萄酒”，這是葡萄酒釀造學(xué)研究的重要問(wèn)題。葡萄酒的特有成分主要存在于果皮和果肉細(xì)胞中。果皮由于富含葡萄酒的特殊成分，則被認(rèn)為是葡萄漿果的“高貴”部分。葡萄果皮的下表皮細(xì)胞中積累有芳香物質(zhì)、色素和單寧，這些物質(zhì)含量的高

2、低在很大程度上決定著葡萄酒的質(zhì)量。因此對(duì)這些有益成分的提取是現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)研究的重點(diǎn)。傳統(tǒng)工藝采用“CO2浸漬”、“常溫浸漬”、“熱浸漬”等方法提取葡萄果皮中的有益成分，但這些方法會(huì)改變?cè)系男再|(zhì)及降低葡萄酒的質(zhì)量。 本研究以霞多麗(Chardonnay)葡萄漿果為材料，分別在-15℃、-20℃、-25℃、-30℃、-32℃五種不同溫度下冷凍處理漿果，未處理作對(duì)照。通過(guò)電子顯微鏡觀察了漿果果皮細(xì)胞的破壞情況；在-20℃和常溫下

3、，以霞多麗(Chardonnay)葡萄漿果為材料進(jìn)行小容器釀酒試驗(yàn)，分別對(duì)葡萄汁及葡萄酒的理化指標(biāo)及感官指標(biāo)進(jìn)行分析。另外，在-3℃、室溫下經(jīng)過(guò)不同時(shí)間的浸漬比較了浸漬對(duì)漿果果皮中有益物質(zhì)的提取效果。所有研究結(jié)果如下： 1.在透射電子顯微鏡下，未經(jīng)冷凍處理的漿果果皮細(xì)胞，具有完整細(xì)胞壁、液泡飽滿且細(xì)胞質(zhì)分布均勻，液泡膜等膜系統(tǒng)完好。冷凍溫度處理后，細(xì)胞都有不同程度的破壞，在-15℃、-20℃時(shí)，細(xì)胞變形，結(jié)構(gòu)遭到破壞，細(xì)胞壁斷裂

4、，細(xì)胞質(zhì)濃縮成團(tuán)；在-25℃、-30℃、-32℃時(shí)大量細(xì)胞破壞嚴(yán)重，細(xì)胞質(zhì)外泄，細(xì)胞嚴(yán)重變形，很難見(jiàn)到完整細(xì)胞。 2.利用小容器釀造法分別對(duì)-20℃冷凍處理和未處理的霞多麗(Chardonnay)漿果進(jìn)行釀酒試驗(yàn)，對(duì)葡萄汁及葡萄酒的理化指標(biāo)分析表明：冷凍處理后的葡萄汁及葡萄酒中單寧、總酚、總氮及微量元素等物質(zhì)的含量均明顯高于未處理，且香氣物質(zhì)的種類(lèi)也較多。漿果冷凍處理后釀制的葡萄酒，外觀、香氣、口感均發(fā)生了變化，其果香更為濃郁、