葡萄酒生產(chǎn)工藝論文

1、摘要 摘要：本文主要論述了干紅葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)及關(guān)鍵點(diǎn)控制，干紅葡萄酒的生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)主要有：優(yōu)選原料、嚴(yán)格控制工藝條件、防止金屬污染和做好澄清處理，根據(jù)質(zhì)量確定技術(shù)方案。關(guān)鍵詞 關(guān)鍵詞：干紅葡萄酒 工藝 控制前 言世界生產(chǎn)葡萄酒的歷史已有 5000 多年，在我國(guó)也有 2000 多年的歷史了。但由于受經(jīng)濟(jì)、酒文化、生活習(xí)慣、飲食習(xí)慣等多方面的影響，葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)經(jīng)歷了幾起幾落的考驗(yàn)，直至二十世紀(jì)九十年代后期才開(kāi)始進(jìn)入較為正規(guī)生產(chǎn)軌道。葡萄酒

2、的種類很多，風(fēng)格各異，按照不同的方法可以將葡萄酒分為若干類。我們談到的干紅葡萄酒和干白葡萄酒。雖然葡萄酒的種類很多，風(fēng)格，口味各異，但其主要生產(chǎn)工藝和主要成分卻大致相同。葡萄酒的生產(chǎn)釀造，離不開(kāi)葡萄原料，釀酒設(shè)備及釀造葡萄酒的工藝技術(shù)，三者缺一不可。要釀造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄原料奠定了葡萄酒質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)。葡萄酒質(zhì)量的好壞，主要取決于葡萄原料的質(zhì)量，因?yàn)椴煌钠咸哑贩N達(dá)到生理成熱以后，具有不同的香型，不同的糖酸比。其次

3、要有符合工藝要求的釀酒設(shè)備，第三要有科學(xué)合理的工藝技術(shù)。原料和設(shè)備是硬件，工藝技術(shù)是軟件。在硬件規(guī)定的前提下，產(chǎn)品質(zhì)量的差異就只能取決于釀造葡萄酒的工藝技術(shù)和嚴(yán)格的質(zhì)量控制。1.葡萄酒的起源關(guān)于葡萄酒的起源，眾說(shuō)紛紜，有的說(shuō)，起源于古埃及，或古希臘，抑或希臘克里特島（clete） 。而據(jù)現(xiàn)有的葡萄酒檔案資料來(lái)研究分析，確切的說(shuō)，應(yīng)是一萬(wàn)年前我們共同的祖先釀造了葡萄酒，從而隨著葡萄酒文化流傳到今天。據(jù)史料表明，葡萄栽培和釀造技術(shù)，是隨著旅

4、行者和新疆的疆土征服者，從小亞西亞（AalaMinon）和埃及，在到達(dá)希臘及其諸海島之前，先流傳到希臘的克里特島，再經(jīng)意大利的西西里島，北非的利比亞和意大利，從海上到達(dá)法國(guó)瀕臨地中海東南的瓦爾?。╒ar）境內(nèi)靠海的普羅旺斯地區(qū)和西班牙沿海地區(qū)；與此同時(shí)，通過(guò)陸路，由歐洲的多瑙河河谷進(jìn)入中歐諸國(guó)。1.1 據(jù)考古記載在古埃及，特別在尼羅河河谷地帶，從發(fā)掘的墓葬群中，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)一種底部小圓，肚粗圓，上部頸口大的盛液體的土罐陪葬品；經(jīng)考證，這

5、是古埃及人用來(lái)裝葡萄酒或油的土陶罐；在古希臘，在考古發(fā)掘中，在一座墓穴里，發(fā)現(xiàn)墓壁上有一幅公元前二世紀(jì)的浮雕；希臘阿波羅（Apollon）和勝利女神（Vlctolre）共向造物主（God）貢獻(xiàn)葡萄的景觀；在埃及十八代王朝時(shí)期的那黑特（Nakht）古墓中，發(fā)掘出一幅壁面（1 葡萄酒在國(guó)內(nèi)外的發(fā)展概況世界生產(chǎn)葡萄酒的歷史已有 5000 多年，在我國(guó)也有 2000 多年的歷史了。據(jù)《史記》中大宛列傳記載“宛左右以蒲桃為酒，富人藏酒至萬(wàn)余石，久

6、者數(shù)十歲不敗” 。由此可見(jiàn)葡萄酒歷史之悠久。我國(guó)現(xiàn)代葡萄酒業(yè)是從 1892 年華僑張弼士在煙臺(tái)建設(shè)酒廠拉開(kāi)帷幕開(kāi)始的，但由于受經(jīng)濟(jì)、酒文化、生活習(xí)慣、飲食習(xí)慣等多方面的影響，葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)經(jīng)歷了幾起幾落的考驗(yàn)，直至二十世紀(jì)九十年代后期才開(kāi)始進(jìn)入較為正規(guī)生產(chǎn)軌道。我國(guó)葡萄酒消費(fèi)由干紅葡萄酒的帶動(dòng)掀起了一股熱浪，自我國(guó)東南沿海地區(qū)逐漸向全國(guó)蔓延。據(jù)對(duì)各地大型超市調(diào)查數(shù)據(jù)，2000 年國(guó)產(chǎn)葡萄酒成為酒類市場(chǎng)的消費(fèi)熱點(diǎn)，銷售增幅排第三位，增長(zhǎng)

7、153.9%。未來(lái)幾年是葡萄酒業(yè)發(fā)展的黃金時(shí)期，在中國(guó)酒業(yè)“十五”規(guī)劃中，到2005 年葡萄酒的產(chǎn)量將達(dá)到 50 萬(wàn)噸?；仡櫸覈?guó)自 1980 年以來(lái)的葡萄酒行業(yè)發(fā)展史，雖幾經(jīng)波折，均未呈現(xiàn)強(qiáng)勢(shì)的增長(zhǎng)。對(duì)比茶飲料、果汁和啤酒的行業(yè)發(fā)展，葡萄酒行業(yè)的井噴時(shí)代即將來(lái)臨！隨著中國(guó)加入 WTO，國(guó)內(nèi)外大資本紛紛搶占、壟斷市場(chǎng)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。傳統(tǒng)銷售模式：廠家—總經(jīng)銷商—二級(jí)批發(fā)商—三級(jí)批發(fā)商—零售商—消費(fèi)者，這樣多層次的銷售渠道制約了產(chǎn)品的價(jià)

8、格優(yōu)勢(shì)和競(jìng)爭(zhēng)力，使企業(yè)銷售投入增加，使代理商利潤(rùn)過(guò)低。這種區(qū)域之爭(zhēng)、低價(jià)之爭(zhēng)已成過(guò)去，意識(shí)之爭(zhēng)、管理之爭(zhēng)、服務(wù)之爭(zhēng)、市場(chǎng)份額之爭(zhēng)，是擺在我們面前的首要任務(wù)。為順應(yīng)當(dāng)前市場(chǎng)的發(fā)展和需求，中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒有限公司引進(jìn)先進(jìn)的營(yíng)銷管理理念及營(yíng)銷模式，實(shí)行強(qiáng)勢(shì)聯(lián)合，形成強(qiáng)大的戰(zhàn)略聯(lián)盟，實(shí)現(xiàn)雙贏。及時(shí)推出了新的營(yíng)銷模式：城市直銷網(wǎng)合作加盟——直通快車(chē)。澳大利亞葡萄酒業(yè)同殖民者在這個(gè)國(guó)家的歷史一樣久遠(yuǎn)，葡萄酒作為殖民主義的一部分進(jìn)入澳大利亞是在 177

9、8 年。澳大利至今沒(méi)有土生的葡萄品種來(lái)釀制葡萄酒。在過(guò)去的三十年內(nèi)，澳大利亞葡萄酒業(yè)發(fā)展驚人，并取得了葡萄酒質(zhì)量的國(guó)際認(rèn)證。著名的英國(guó)葡萄酒專家漢格·約翰遜（Hugh Johnson）認(rèn)為澳大利亞紅葡萄酒是當(dāng)今世界上最好的紅葡萄酒之一，澳大利亞葡萄酒海外貿(mào)易權(quán)威和高標(biāo)準(zhǔn)，在國(guó)際組織上已被證明。統(tǒng)計(jì)表明，1986-1987 年，澳洲葡萄酒產(chǎn)量在世界上約排第十六位，產(chǎn)量為 367 百萬(wàn)升，同時(shí)期全世界葡萄酒總產(chǎn)量為 32510 百