茶油特征香氣成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)組成研究.pdf

1、茶油（camellia oil）作為常用的可食用植物油，不僅富含多種不飽和脂肪酸，而且天然活性成分含量豐富，主要包括維生素E，角鯊烯和多酚等抗氧化組分。由于茶籽種植具有明顯的地域性，主要分布在我國(guó)長(zhǎng)江流域及以南地區(qū)，迄今為止，與茶油質(zhì)量品質(zhì)及感官風(fēng)味特征相關(guān)的研究報(bào)道較少。因此，本課題主要研究茶油中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)三個(gè)方面對(duì)茶油品質(zhì)影響，同時(shí)，進(jìn)行綜合分析研究，為鑒別茶油摻假、判斷茶油氧化程度提供科學(xué)的數(shù)據(jù)及技術(shù)支持。本課題

2、主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下：
　　1．利用高效液相色譜和氣相色譜法分別定性定量分析茶油中含有的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)，主要包括維生素E、角鯊烯、脂肪酸和苯并芘，采用比色法測(cè)定茶油中總多酚含量。結(jié)果表明，本課題所檢測(cè)茶油樣品中維生素 E含量為9.71-31.01mg/100g，其中多數(shù)茶油樣品含量在20.00mg/100g左右，主要含有的異構(gòu)體是α-維生素 E；茶油中不飽和脂肪酸含量豐富，其中75％以上為單不飽和脂肪酸，最高可達(dá)到80%，多不飽

3、和脂肪酸組成為5%-10%；茶油中另一種天然抗氧化劑角鯊烯含量在6.17-21.63mg/100g之間；比色法測(cè)定茶油中總多酚含量為5.496-35.763μg/g；風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)苯并芘含量低于10μg/kg，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2762-2005規(guī)定。相關(guān)性分析結(jié)果表明茶油中維生素 E含量與角鯊烯含量呈正相關(guān)性，多酚與苯并芘含量也呈現(xiàn)出正相關(guān)趨勢(shì)，此結(jié)果可能與這些物質(zhì)形成的原因有關(guān)。研究茶油中含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)可以為茶油品質(zhì)評(píng)估，以及茶油

4、摻假鑒定等提供科學(xué)數(shù)據(jù)和理論支持。
　　2.采用同時(shí)蒸餾法和固相微萃取兩種方法富集茶油風(fēng)味物質(zhì)并進(jìn)行比較分析，結(jié)果表明固相微萃取方法更適用于茶油風(fēng)味物質(zhì)提取分析。對(duì)固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用測(cè)定的分析條件進(jìn)行優(yōu)化，表明最佳萃取條件為：溫度60℃、萃取時(shí)間50min，解析時(shí)間4min、載氣流速0.8mL/min、解析溫度250℃。本課題選取測(cè)定的三種茶油風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成份分析，結(jié)果表明壬醛、己醛、辛醛、反-2-壬烯醛和2-戊基呋喃

5、為三種茶油主要風(fēng)味物質(zhì)。優(yōu)化茶油風(fēng)味物質(zhì)提取和測(cè)定方法能夠?yàn)檫M(jìn)一步分析茶油主要風(fēng)味物質(zhì)提供技術(shù)支持。
　　3.本課題通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，分析出34種茶油樣品中的風(fēng)味物質(zhì)主要包括醇類15種，醛類15種，酮類10種，酸類10種，酚類13種，碳?xì)浠衔?8種，以及其他類30種。對(duì)鑒定出的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行綜合分析，發(fā)現(xiàn)風(fēng)味物質(zhì)中油酸氧化產(chǎn)物壬醛、癸醛和辛醛總含量占28%左右，其中壬醛含量最高。茶油風(fēng)味化合物一般需同時(shí)包含正己醛、壬醛和

6、癸醛三種物質(zhì)。茶油主要特征風(fēng)味物質(zhì)包括己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、檸檬烯、2-戊基呋喃、苯乙醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛，含量占56.62%。其中醛類物質(zhì)占多數(shù)，并且主要風(fēng)味成分的感官特征多呈青香、果香和脂肪香。因此，茶油味道清淡，與主觀感覺(jué)相似。
　　4.茶油工廠加工過(guò)程中，維生素E、角鯊烯和多酚等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量隨著精煉程度顯著減少，此結(jié)果與加工過(guò)程中的強(qiáng)堿、高溫等處理?xiàng)l件有關(guān)。因此，采用溫和的油脂精煉工藝能夠最大程度地保