茶油特征香氣成分和營養(yǎng)物質(zhì)組成研究.pdf

1、茶油（camellia oil）作為常用的可食用植物油，不僅富含多種不飽和脂肪酸，而且天然活性成分含量豐富，主要包括維生素E，角鯊烯和多酚等抗氧化組分。由于茶籽種植具有明顯的地域性，主要分布在我國長江流域及以南地區(qū)，迄今為止，與茶油質(zhì)量品質(zhì)及感官風味特征相關(guān)的研究報道較少。因此，本課題主要研究茶油中營養(yǎng)物質(zhì)、風險物質(zhì)和風味物質(zhì)三個方面對茶油品質(zhì)影響，同時，進行綜合分析研究，為鑒別茶油摻假、判斷茶油氧化程度提供科學的數(shù)據(jù)及技術(shù)支持。本課題

2、主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　1．利用高效液相色譜和氣相色譜法分別定性定量分析茶油中含有的營養(yǎng)和風險物質(zhì)，主要包括維生素E、角鯊烯、脂肪酸和苯并芘，采用比色法測定茶油中總多酚含量。結(jié)果表明，本課題所檢測茶油樣品中維生素 E含量為9.71-31.01mg/100g，其中多數(shù)茶油樣品含量在20.00mg/100g左右，主要含有的異構(gòu)體是α-維生素 E；茶油中不飽和脂肪酸含量豐富，其中75％以上為單不飽和脂肪酸，最高可達到80%，多不飽

3、和脂肪酸組成為5%-10%；茶油中另一種天然抗氧化劑角鯊烯含量在6.17-21.63mg/100g之間；比色法測定茶油中總多酚含量為5.496-35.763μg/g；風險物質(zhì)苯并芘含量低于10μg/kg，符合國家標準GB2762-2005規(guī)定。相關(guān)性分析結(jié)果表明茶油中維生素 E含量與角鯊烯含量呈正相關(guān)性，多酚與苯并芘含量也呈現(xiàn)出正相關(guān)趨勢，此結(jié)果可能與這些物質(zhì)形成的原因有關(guān)。研究茶油中含有的營養(yǎng)物質(zhì)和風險物質(zhì)可以為茶油品質(zhì)評估，以及茶油

4、摻假鑒定等提供科學數(shù)據(jù)和理論支持。
　　2.采用同時蒸餾法和固相微萃取兩種方法富集茶油風味物質(zhì)并進行比較分析，結(jié)果表明固相微萃取方法更適用于茶油風味物質(zhì)提取分析。對固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用測定的分析條件進行優(yōu)化，表明最佳萃取條件為：溫度60℃、萃取時間50min，解析時間4min、載氣流速0.8mL/min、解析溫度250℃。本課題選取測定的三種茶油風味物質(zhì)進行主成份分析，結(jié)果表明壬醛、己醛、辛醛、反-2-壬烯醛和2-戊基呋喃

5、為三種茶油主要風味物質(zhì)。優(yōu)化茶油風味物質(zhì)提取和測定方法能夠為進一步分析茶油主要風味物質(zhì)提供技術(shù)支持。
　　3.本課題通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，分析出34種茶油樣品中的風味物質(zhì)主要包括醇類15種，醛類15種，酮類10種，酸類10種，酚類13種，碳氫化合物28種，以及其他類30種。對鑒定出的風味物質(zhì)進行綜合分析，發(fā)現(xiàn)風味物質(zhì)中油酸氧化產(chǎn)物壬醛、癸醛和辛醛總含量占28%左右，其中壬醛含量最高。茶油風味化合物一般需同時包含正己醛、壬醛和

6、癸醛三種物質(zhì)。茶油主要特征風味物質(zhì)包括己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、檸檬烯、2-戊基呋喃、苯乙醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛，含量占56.62%。其中醛類物質(zhì)占多數(shù)，并且主要風味成分的感官特征多呈青香、果香和脂肪香。因此，茶油味道清淡，與主觀感覺相似。
　　4.茶油工廠加工過程中，維生素E、角鯊烯和多酚等營養(yǎng)物質(zhì)的含量隨著精煉程度顯著減少，此結(jié)果與加工過程中的強堿、高溫等處理條件有關(guān)。因此，采用溫和的油脂精煉工藝能夠最大程度地保