紅豆腐發(fā)酵及其特征香氣形成機(jī)理研究.pdf

1、紅豆腐作為腐乳的一種，其制備工藝悠久，具有濃郁的地方特色。在傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化的發(fā)展趨勢(shì)下，本研究采用不同菌種發(fā)酵紅豆腐，對(duì)紅豆腐前發(fā)酵及后發(fā)酵品質(zhì)進(jìn)行研究，對(duì)紅豆腐特征香氣成分進(jìn)行鑒定，并對(duì)其形成機(jī)理進(jìn)行探討，為紅豆腐的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供實(shí)踐基礎(chǔ)，為研究紅豆腐風(fēng)味形成機(jī)理提供科學(xué)與理論依據(jù)。
　　以蛋白酶活力、糖化酶活力及菌種生長(zhǎng)特征為評(píng)價(jià)指標(biāo)，用不同菌種對(duì)豆腐進(jìn)行前發(fā)酵，結(jié)果顯示，單一毛霉中雅致放射毛霉發(fā)酵紅豆腐最好；復(fù)合毛霉中雅致放

2、射毛霉與總狀毛霉發(fā)酵效果最好，復(fù)配比例為1:1；單一根霉中少根根霉更適合紅豆腐前發(fā)酵；少根根霉與華根霉復(fù)合發(fā)酵較佳的復(fù)配比例為7:3；復(fù)合毛霉與根霉中，雅致放射毛霉與少根根霉更適合紅豆腐前發(fā)酵，其較佳發(fā)酵條件為：配比5:1、時(shí)間60 h、溫度28℃。
　　對(duì)紅豆腐后發(fā)酵過(guò)程中理化指標(biāo)及質(zhì)構(gòu)的變化進(jìn)行分析，并對(duì)成熟紅豆腐進(jìn)行電子鼻分析、GC-MS分析及感官評(píng)定，研究結(jié)果顯示，不同菌種發(fā)酵紅豆腐理化指標(biāo)及質(zhì)構(gòu)的變化趨勢(shì)一致。其中，毛霉

3、發(fā)酵紅豆腐的氨基酸態(tài)氮和水溶性蛋白的含量較高，但根霉發(fā)酵紅豆腐的總酸含量、pH值、食鹽含量相對(duì)較高，而毛霉和根霉混菌發(fā)酵的理化指標(biāo)可達(dá)到一個(gè)相對(duì)較高的水平；紅豆腐后酵過(guò)程中硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠粘性、咀嚼性逐漸減小，而粘性逐漸增大，毛霉與根霉混菌發(fā)酵紅豆腐質(zhì)構(gòu)較優(yōu)。通過(guò) PCA和 LDA分析得出不同菌種發(fā)酵紅豆腐的氣味存在一定的差異；紅豆腐中共鑒定出126種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要為酯類、醇類、醛類、酮類、硫醚類、雜環(huán)類、酸類等，其中酯類含

4、量最高，并且五種紅豆腐揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)存在較大差異；雅致放射毛霉與少根根霉發(fā)酵紅豆腐的感官品質(zhì)最好。
　　采用GC-MS-O技術(shù)對(duì)雅致放射毛霉與少根根霉發(fā)酵紅豆腐特征香氣進(jìn)行鑒定，得出丁酸乙酯、3-甲硫基丙醛、異戊酸、苯甲醛、苯酚、己酸乙酯、辛酸乙酯、芳樟醇、苯乙醇、吲哚為特征香氣成分。對(duì)紅豆腐發(fā)酵過(guò)程中的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行檢測(cè)，共鑒定出162種揮發(fā)性風(fēng)味成分，隨著發(fā)酵的進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味成分種類及含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，特別在毛坯及腌坯階段