非發(fā)酵性豆制品(豆腐絲)主要腐敗細(xì)菌的分離鑒定及其防腐研究.pdf

1、該文以非發(fā)酵性豆制品(豆腐絲)為試驗(yàn)材料,從其腐敗過程中分離純化得到4株主要腐敗細(xì)菌:df1、df2、df3、df4,對(duì)其形態(tài)和菌落特征、生理生化特性進(jìn)行了系統(tǒng)的研究,并進(jìn)行了分類鑒定.結(jié)果表明引發(fā)非發(fā)酵性豆制品腐敗變質(zhì)的4株主要細(xì)菌為:成團(tuán)腸桿菌(E.agglomerans)、短小芽孢桿菌(B.pumilus)、巨大芽孢桿菌(B.megaterium)和溶酪葡萄球菌(S.caseolyticus).測定了尼泊金酯、山梨酸鉀、復(fù)合防腐劑

2、和天然防腐劑蜂膠對(duì)4株主要腐敗細(xì)菌的抑制作用,結(jié)果表明:尼泊金酯防腐劑在國標(biāo)規(guī)定的最大用量1‰內(nèi)不能抑制全部4株細(xì)菌;山梨酸鉀在最大限量1‰內(nèi)也不能抑制4株腐敗菌;復(fù)合防腐劑能夠抑制df1、df3、df4,而不能抑制df2;而蜂膠僅用0.4‰濃度即可全部抑制4株腐敗細(xì)菌,蜂膠對(duì)4株細(xì)菌的最小抑菌濃度(MIC)均為0.4‰,因此選用0.4‰的蜂膠濃度對(duì)非發(fā)酵型豆制品進(jìn)行防腐試驗(yàn).測定了培養(yǎng)基中添加0.1‰蜂膠后4株主要腐敗細(xì)菌生長情況,并

3、與這4株細(xì)菌的生長曲線相比較,結(jié)果表明:蜂膠對(duì)4株菌的抑制作用主要表現(xiàn)在抑制菌體延遲期和對(duì)數(shù)期的生長,從而抑制菌數(shù)的增長.該文采用菌落總數(shù)、有效酸度(pH值)、揮發(fā)性鹽基氮含量(TVB-N)三個(gè)指標(biāo)衡量非發(fā)酵性豆制品(豆腐絲)的防腐效果.未經(jīng)處理的豆腐絲在22℃貯存3 0d,菌落總數(shù)由最初5.7×10<'4>cfu/ml,變?yōu)?.8×10<'9>cfu/ml;其pH值最初為6.71,但隨后樣品pH值變化趨勢為先下降后上升至7.10;而揮

4、發(fā)性鹽基氮也由最初的4.93mg/100g變化為182.96mg/100.當(dāng)貯存到菌落總數(shù)為1×10<'5>cfu/ml,即達(dá)到國家非發(fā)酵性豆制品菌落總數(shù)衛(wèi)生指標(biāo)的臨界值時(shí),TVB-N為24.00mg/100g,因此把TVB-N≤24.00mg/100g作為豆制品的理化指標(biāo).設(shè)計(jì)蜂膠加入濃度、包裝方式、貯存溫度三因素二水平L<,4>(2<'3>)的正交試驗(yàn),以揮發(fā)性鹽基氮含量多少作為指標(biāo)來確定防腐的最佳組合.結(jié)果表明在貯存過程中對(duì)延長非